Таблица время приготовления продуктов: Время варки — время от закипания до готовности продукта. Экопарк Z – Время приготовления продуктов | ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!

Время варки — время от закипания до готовности продукта. Экопарк Z

Время варки разных продуктов различается, его особенно важно знать при приготовлении первых блюд, чтобы ко времени завершения приготовления сварились все продукты, но ни один не был переварен.

Вот таблица (www.eda5.ru/cooking/cooking_times/index.html), в которой собрана информация о времени приготовления (не только Варки, но и заодно Жарения, а также Тушения) многих продуктов:

Продукт		Варка	Жарение	Тушение
Банан			8-10 мин
Горох		1-1,5 ч	—	—
Грибы		7-10 мин	5-10 мин	10-15 мин
Кальмары		3-4 мин	5-7 мин
Котлеты		—	15-25 мин
Креветки		10-15 мин	—	—
Макароны	Небольшие	6-8 мин	—	—
	Капеллини или «волосы ангела — очень тонкие спагетти»	3-5 мин	—	—
	Короткие трубочки	10-12 мин	—	—
	Пенне — диагонально срезанные края	10-12 мин	—	—
	Ракушки	12-14 мин	—	—
	Рожки тонкие	8-10 мин	—	—
	Рожки крупные	10-13 мин	—	—
	Спагетти и длинная лапша (Лингуине)	9-11 мин	—	—
	Фарфалле — бабочки	10-12 мин	—	—
	Феттуччине — длинные плоские макароны (7 мм ширина)	11-13 мин	—	—
	Фузилли — спиральки	12-14 мин	—	—
Мидии		7-10 мин	—	—
Мясо	Баранина	1-1,5 ч	крупные куски 1-1,2 ч, небольшие куски 15-20 мин	1,5-2 ч, 1-1,5 ч
	Говядина	2-2,5 ч	крупные куски 1,5 ч, небольшие куски 10-15 мин, мелкие куски 5-10 мин, котлеты 8-10 мин	2-2,5 ч, 1-1,5 ч, 1-1,5 ч,
	Кролик	1-1,5 ч	30-40 мин	1-1,5 ч
	Свинина	2-2,5 ч	крупные куски 1-1,5 ч, небольшие куски 10-12 мин, мелкие куски 5-10 мин	1-1,5 ч,-,30-40 мин
	Телятина	1-1,5 ч	—	—
Перловая крупа (в супе)		40-50 мин	—	—
Овощи	Артишок испанск.	30-45 мин	до золотой корочки	—
	Баклажаны	20-30	8-12 мин	25 мин
	Кабачки	15 мин	8-10 мин	25 мин
	Капуста	7-12 мин	7-9 мин	1-1ч 20 мин
	Капуста брюссельская	5-10 мин	2-3 мин	—
	Капуста брокколи	5-8 мин	3-4 мин	—
	Капуста квашеная	50 мин	—	1,5-2 ч
	Капуста краснокочанная	7-12 мин	7-9 мин	—
	Капуста цветная	6-8 мин	—	—
	Капуста савойская	4-8 мин	5-7 мин	—
	Картофель	10-20 мин, целиком — 30	—	50 мин
	Картофель нарезанный	12-15 мин	соломкой 7-8 мин, брусочки 15-20 мин	—
	Кольраби	кусочки — 8-10	кусочки — 8-10	—
	Кукуруза молодая	15 мин	—	—
	Кукуруза старая	40-120 мин	—	—
	Лук репчатый	15-25 мин	15 мин	20 мин
	Лук-порей	15-20 мин	—	—
	Лук и морковь (зажарка в суп)	10-15 мин	—	—
	Мангольд	4-8 мин	4-8 мин	—
	Морковь молодая	20-30 мин	кусочки — 4-6 мин	20 мин
	Морковь старая	1 ч и больше	—	—
	Огурцы соленые	15-20 мин	—	—
	Пастернак	20-30 мин	—	—
	Петрушка	15-25 мин	—	—
	Помидоры	15-25 мин	—	—
	Ревень	5-15 мин	—	—
	Репа	20-30 мин	—	—
	Сельдерей	20-30 мин	—	—
	Свекла	45-60 мин	—	—
	Свекла целиком	1,5 ч	—	соломкой 30 мин
	Спаржа	7-10 мин	5-8 мин	—
	Тыква	8-12 мин	10-15 мин	—
Птица	Курица целиком	1 ч	1 ч, котлеты 8-10 мин, отбивная 8-10 мин	небольшие куски 40-60 мин
	Утка целиком	1ч 10 мин	1ч	—
	Гусь целиком	1-2 ч	1ч	—
	Индейка целиком	1-1,5 ч	1-1,5 ч	—
	Старая птица	3 ч	—	—
	Цыпленок, мелкая птица	1 ч	30-40 мин	40-60 мин
Раки		10-15 мин	—	—
Рис (в супе)		20-30 мин	—	—
Рыба кусками (150-200 г)		12-15 мин	10-15 мин, осетровые 15-20 мин	припускание 10-15 мин, припускание 15-20 мин
Рыба крупные тушки (осетровые)		1-2,5 ч	—	—
Рыбные котлеты		—	10-15 мин	—
Субпродукты	Сердце	1,5 ч	—	—
	Легкие	1,5-2 ч	—	—
	Печень	25-30 мин	8-10 мин	8-10 мин
	Язык	2-3 ч	—	—
Фасоль высушенная		2-3 ч	—	—
Фасоль свежая		25-35 мин	—	—
Фасоль стручковая		8-10 мин	—	—
Фасоль Лима		30-40 мин	—	—
Фрукты	Груша	15-20 мин	—	—
	Слива	5-10 мин	—	—
	Яблоки	5-15 мин	—	—
Чечевица свежая		40-45 мин	—	—
Чечевица высушенная		1-2 ч	—	—
Яйца	Всмятку	3-3,5 мин	—	—
	«В мешочек»	4-4,5 мин	—	—
	Вкрутую	8-10 мин	—	—
Продукт		Варка	Жарение	Тушение

Руководствуясь рекомендациями Вильяма Похлёбкина, попробую пользоваться этой таблицей при приготовлении еды.

Вот таблица с рекомендациями по приготовлению каш:

Каша	Крупа	Жидкость	Время варки
Гречневая	1 стакан	2 стакана	15 — 20 минут
Манная	1 — 2 столовые ложки	1 стакан	4 минуты
Овсяные хлопья	1,5 стакана	1 литр	4 минуты
Перловая	1 стакан	3 стакана	60 минут
Пшено	1 стакан	3 стакана	45 минут
Пшеничная	1 стакан	3 стакана	50 минут
Рис	1 стакан	1,5 — 2 стакана	15 — 20 минут

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

Использование скороварки. Таблица времени готовки.

Cкороварка уникальное открытие для быстрого приготовления пищи и не только. Первые скороварки появились во Франции придумал ее французский физик Дени Папен аж в 1679 году для обработки сахара. Это был герметично закрытый сосуд, в котором при нагревании поднималось давление, а, следовательно, кипение проходило при более высокой температуре и приготовление пищи шло быстрее.

В современной скороварке на крышке установлены клапаны, регулирующие рабочее давление, и для выпуска пара по окончании варки. А также запасной клапан и система блокировки и разблокировки крышки. Теперь нет необходимости часами ждать, пока кастрюля остынет, давление пара снизится и ее можно будет открыть.

Скороварка имеет массу преимуществ по сравнению с обычными способами варки.

— Процесс приготовления происходит при повышенном давлении и температуре, за счет чего снижается время приготовления в несколько раз. (Горох готовится за 10—15 мин вместо 60—90 мин).

— Во время варки мяса, супа или других горячих блюд практически не требуется подливать воду, так как она не выпаривается. Что значительно облегчает процесс готовки.

— В процессе приготовления резко пахнущих продуктов (например, некоторых сортов рыбы) запах почти не распространяется.

— Мясо, приготовленное в скороварке, становится более мягким. (Деревенскую курицу или рульку на холодец можно сварить за 25- 30 минут вместо обычных 2-3 часов)

— В овощах и фруктах сохраняется на порядок большее количество витаминов и других полезных веществ, а также натуральный цвет.

— Cамое главное – пища приготовленная в скороварке, особенно на пару, наиболее полезна – она легко усваивается организмом. Вкуснейший аромат блюд приготовленных в скороварке обязательно удивят Вас и Ваших близких.

Правила пользования скороваркой

Скороварке необходимо уделять чуть больше внимания, чем обычной кастрюле. 
• Так, не стоит ставить ее на огонь без воды. Минимальное количество жидкости для безопасной работы – 2 стакана. 
• Максимальный объем заполнения скороварки не должен превышать ⅔ ее объема, а при варке продуктов, имеющих способность набухать во время варки (сухие овощи), — половины объема. 
• Жарить на масле под давление, тоже не стоит (это же скороварка, а не скорожарка). Но можно сначала обжарить в открытой кастрюле овощи или мясо, добавить остальные ингредиенты и воду, закрыть крышку и варить под давлением. 
• Можно в скороварке тушить продукты в небольшом количестве жидкости, а также варить на пару. Для этого в комплект скороварки входит специальная подставка. 
• Скороварку не ставят в духовку или микроволновую печь. Для них существует специальная посуда.

 

Таблица затрат времени на приготовление различных продуктов в скороварке.

Бобы 2—4 мин.
Кочанная капуста 3—4 мин.
Морковь молодая 3—5 мин.
Морковь старая 6—9 мин.
Морковь нарезанная 3—4 мин.              
Красная фасоль 5—6 мин.
Баклажаны 8—10 мин.
Цветная капуста 5—7 мин.
Репа 10—12 мин.
Лук (тушеный) 8—10 мин.
Перец стручковый 8—10 мин.
Свекла молодая целиком 10—15 мин.
Свекла старая крупная 20—35 мин.
Картофель молодой мелкий 5—7 мин.
Картофель молодой средний 8—10 мин.
Картофель, нарезанный на четвертушки 4—5 мин.
Картофель, нарезанный на половинки 10—12 мин.
Картофель «в мундире» 15 мин.
Кукуруза в початках 15—20 мин.
Мороженые овощи 1 мин.
Мороженая рыба 4—5 мин.
Мороженая птица 10—12 мин.
Говядина (предв. обжаренная) 8—10 мин.
Баранина (предв. обжаренная) 10—12 мин.
Свинина или телятина (предв. обжаренная) 12—15 мин.
Печень 5 мин.
Рыба свежая 4—6 мин.
Курица средняя 20—30 мин.
Утка 20—25 мин.
Вареная (паровая) курица 30—45 мин.
Рис 10 мин.

Чтобы готовить в скороварках не потребуется особенного умения и навыков. Все что Вам нужно — положить необходимые продукты в скороварку. Остальное скороварка сделает сама.

 

А теперь — не теряйте драгоценного времени, читайте, пробуйте, смело творите кулинарные шедевры, и главное — наслаждайтесь искусством приготовления вкусной и здоровой пищи!

В общем, любая хозяйка может почувствовать себя «художником» поваренного дела. Достаточно только купить продукты и нажать комбинацию кнопок на панели управления скороварки. 

 

Вкусные рецепты:

ТУШЕНАЯ РЫБА
600 г рыбьего филе, 120 г мелких грибов, 1 банка консервированных без кожицы помидоров, 120 г бекона с прослойкой жира, жир, чеснок, соль, перец, лавровый лист, 120 г воды, 8 кабачков. Разогреть скороварку и слегка обжарить нарубленный бекон. Добавить масло и обжарить мелко нарезанные кабачки. Добавить рыбу, грибы, помидоры, измельченный чеснок, специи и воду. Хорошо перемешать. Закрыть скороварку и готовить 3-4 минуты.

СУП-ЖЮЛЬЕН (20 мин)

200 г репы белая часть от 2 шт. лука-порея
5 листьев капусты 
250 г картофеля
50 г сливочного масла 
1,5 литра воды соль
Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить еще 15 мин.

 

ТЫКВА ПО-МОНАКСКИ

1 кг тыквы 
50 гр сливочного масла 
соль 
перец 
Нарезать тыкву на квадраты по 2 кв. см. Заполнить скороварку на 1/3 водой, вскипятить ее и посолить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в скороварке масло и обжарить в нем тыкву, переворачивая осторожно ножом или ложкой

 

Время варки продуктов — Фото Рецепт

Из таблицы Вы сможете узнать сколько времени нужно варить некоторые продукты до их полной готовности.

 

Продукт	Продолжительность варки
Баранина (лопатка, грудинка)	2 ч. 10 мин.
Бобы (стручки зеленые)	8 мин.
Бульон мясной	2 ч.
Бульон костный	3 ч.
Бульон рыбный	1 ч.
Вермишель	12- 15 мин.
Говядина	2- 3 ч.
Горох	1 ч.
Грибы консервированные	40- 60 мин.
Грибы свежие	1- 1,5 ч.
Кальмары	2- 3 мин.
Капуста белокочанная	20- 30 мин.
Капуста брюссельская	12 мин.
Капуста кольраби	8-10 мин.
Капуста цветная	20 мин.
Картофль нарезанный	12- 15 мин.
Картофель целый	20- 30 мин.
Коренья	10- 15 мин.
Курица	1 ч.
Морковь	30- 45 мин.
Огурцы соленые	15-20 мин.
Перловая крупа замоченная	40-45 мин.
Почки говяжьи	1ч.30 мин.
Рис	30 мин.
Свекла в кожуре	1ч. 30 мин.
Свекла нарезанная	30 мин.
Свинина грудинка	1 ч. 45 мин.
Свинина лопатка	2 ч.
Телятина	1 ч. 30 мин.
Фасоль белая	2ч. 30 мин.
Ципленок	20- 25 мин
Шпинат	8-10 мин.
Щавель	5- 7 мин.
Яйца всмятку	3 мин.
Яйца в мешочек	4 мин.
Яйца в крутую	6 мин.

Время приготовления овощей

В приготовлении овощей важно поймать момент, иначе вы рискуете не только испортить вкус продуктов, но и растерять их полезные свойства. Большинство растительных продуктов, по сути, пригодны для употребления в пищу изначально. Когда дело касается термической обработки, желательно доводить овощи до полуготовности: так они не будут разваливаться и сохранят свои свойства.

Время, необходимое для этого, у всех овощей разное. На него влияет способ подготовки и самого приготовления. Например, жарка овощей зачастую один из самых быстрых вариантов, но не всегда. Запекание — самый простой, а варка подходит далеко не всем. В этой статье «Со Вкусом» расскажет вам о том, сколько времени нужно для того или иного способа, чтобы овощи максимально раскрыли свой вкус.

Сколько готовятся овощи

Фасоль

Сколько варить фасоль? Спорный вопрос, всё зависит от того, замачивали ли вы ее на ночь перед этим или нет.

• Жарка (с замачиванием) — 2 часа.
• Запекание (с замачиванием) — 1 час при 150 градусах.
• Варка (с замачиванием) — 40–50 минут.
• Варка (без замачивания) — 5–6 часов.

Стручковая фасоль

Выбирайте не жесткую фасоль приятного светло-зеленого или светло-желтого цвета. Именно такая стручковая фасоль обладает нежностью и сочностью, которые в ней так ценятся.

• Жарка (свежая) — 10 минут.
• Жарка (замороженная) — 15 минут.
• Запекание — 30–40 минут при 200 градусах.
• Варка (свежая) — 5–7.
• Варка (замороженная) — 7–12.

Важно: при варке обязательно бросайте фасоль в уже кипящую воду.

Брюссельская капуста

Уникальная зелень, которая подойдет для супов, рагу и салатов. Перед использованием отрезайте несъедобную основу кочана.

• Жарка — 3 минуты.
• Запекание — 35 минут при 200 градусах.
• Варка (свежая) — 5–7 минут.
• Варка (замороженная) — 10–12 минут.

Никто не застрахован от всяких жучков, а брюссельская капуста слишком мала, чтобы ее чистить вручную. Перед готовкой замочите кочанчики в воде с лимонным соком на 15 минут.

Цветная капуста

Перед приготовлением замочите ее ненадолго в воде с лимонным соком, чтобы соцветия не потемнели. Процесс отваривания, который занимает до 7 минут, обязателен почти всегда, после чего с капустой можно делать что угодно. Она станет мягкой и нежной на вкус.

• Жарка (предварительно отваривать 7 минут) — 15–20 минут.
• Запекание — 20 минут при 180 градусах.
• Варка — 10–15 минут.

Болгарский перец

Постоянное употребление этого овоща в сыром виде не позволит развиться авитаминозу. При термической обработке полезные свойства теряются, поэтому сроки его приготовления крайне малы.

• Жарка — 10–15 минут.
• Запекание — 15 минут при 200 градусах.
• Варка — 3 минуты.

Морковь

Морковь хороша и в качестве приправы, и сама по себе. Используйте ее для придания блюду сладости или сделайте из нее оригинальный десерт. Морковь сочетается с мёдом так же хорошо, как и тыква.

• Жарка — 5 минут.
• Запекание — 40 минут при 180 градусах.
• Варка (кусочками) — 10 минут.
• Варка (целиком) — 20–30 минут.

Спаржа

Один из наименее калорийных продуктов, который не терпит долгого хранения. Максимальный срок — 4 дня, после чего вкусовые качества и польза теряются безвозвратно.

• Жарка — 5–8 минут.
• Запекание — 15–20 минут при 200 градусах.
• Варка — 7–10 минут.

Тыква

Мягкий сладковатый вкус тыквы хорошо сочетается с ароматными и острыми специями, мёдом и любыми другими овощами.

• Жарка — 15 минут.
• Запекание — 25 минут при 180 градусах.
• Варка (кусочками) — 20–30 минут.

Брокколи

От цветной капусты отличается большей плотностью и нежным травянистым вкусом. Этот ингредиент прекрасно подходит для того, чтобы оттенить вкусы других, но не терпит длительной термической обработки. Добавляйте брокколи незадолго до готовности блюда.

• Жарка — 5–7 минут.
• Запекание — 25 минут при 180 градусах.
• Варка — 4–8 минут.

Баклажаны

Баклажаны обладают мучным, пряным вкусом. Они способны дополнить блюдо или же быть его единственной составляющей. Наиболее популярны запеченные, фаршированные и обжаренные баклажаны.

• Жарка — 10 минут.
• Запекание (кусочками) — 30 минут.
• Запекание (целиком) — 40–50 минут.
• Варка — 20–30 минут.

Кукуруза

Богатый вкус и мягкость достигаются при полном соблюдении времени приготовления. Также помните о том, что при варке кукурузу нужно солить только за 5 минут до готовности, иначе она получится жесткой.

• Жарка (зерна) — 5 минут.
• Жарка (початки) — 35 минут.
• Запекание — 40 минут при 200 градусах.
• Варка (молодая) — 15–20 минут.
• Варка (старая) — 1–2 часа.

Репчатый лук

Репчатый лук полностью съедобен, но перед готовкой лучше обрезать верх и корешки. Перед чисткой замочите его в воде на пару минут, и шелуха будет отделяться с легкостью.

• Жарка — 10 минут.
• Запекание — 30–35 минут при 200 градусах.
• Варка — 10 минут.

Кабачок

Диетичен и гипоаллергенен! Большое количество рецептов именно запеченных кабачков, но все способы приготовления по-своему раскрывают этот продукт.

• Жарка — 5-7 минут.
• Запекание (кусочками) — 20 минут.
• Запекание (целиком) — 35 минут.
• Варка — 15–20 минут.

Свекла

Капризный овощ, который при варке ведет себя непредсказуемо в зависимости от размера. Небольшая хитрость: чтобы свекла приготовилась быстрее, не надо чистить ее перед варкой.

• Жарка — 20 минут.
• Запекание — 1 час при 180 градусах.
• Варка — час-полтора.

Капуста

Особенно вкусно получается тушеная капуста с тертой морковью. Любопытно, что лучше всего готовить ее не на растительном масле, а на смальце.

• Тушка — 30–40 минут.
• Запекание — 40 минут при 180 градусах.
• Варка — 15–25 минут.

Картофель

Чтобы жареный картофель не сварился на сковороде, а получился хрустящим и золотистым, его слой не должен превышать 5 сантиметров.

• Жарка — 25 минут.
• Запекание — 30 минут при 180 градусах.
• Варка — 25 минут.

И помните, что чистить овощи можно только непосредственно перед готовкой! В противном случае они быстро теряют свои вкусовые качества. Время — ключевой момент в готовке и жизни в целом, поэтому не теряйте его зря и поделитесь нашей шпаргалочкой со своими друзьями!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта	Степень «проварки»	Температура, °C	Время (минимальное)	Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)	исключительно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Well Done	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	мясо легко отслаивается от кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Medium Rare	54	1 час 30 минут	3 часа
	Medium	60	1 час 30 минут	3 часа
	Medium Well	63	1 час 30 минут	3 часа
Говядина (roast beef)	Rare	56	7 часов	16 часов
	Medium Rare	60	6 часов	14 часов
	Well Done	70	5 часов	11 часов
Жесткий отруб	Rare	55	24 часа	48 часов
	Medium Rare	65	24 часа	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)	Rare	58	1 час	4 часа
	Medium Rare	62	1 час	4 часа
	Well Done	70	1 час	4 часа
Свинина (корейка)	Rare	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Medium Rare	62	3 часа	5 часов
	Well Done	70	3 часа	3 часа 30 минут
Жесткий отруб	Rare	60	8 часов	24 часа
	Medium Rare	68	8 часов	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Рыба	нежное полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	нежное рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	традиционный Well Done	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	мягкий желток, едва схватившийся белок	60	1 час	1 час
	кремовый желток, непрозрачный нежный белок	63	45 минут	1 час 5 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочные и мягкие	66	45 минут	4 часа
	традиционные, упругие	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (котлеты)	Very Rare/Rare	46-51	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium Rare	51-54	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium	54-58	40 минут	4 часа
	Medium Well	59-62	40 минут	4 часа
	Well Done	63-68	40 минут	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)		84	15 минут	40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)		84	1 час	3 часа
Фрукты	прогретые теплые	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	приготовленные до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C	61 °C	62 °C	63 °C	64 °C	65 °C
10 мм	2¼ часа	1¾ часа	1¼ часа	55 минут	40 минут	35 минут	30 минут	25 минут	20 минут
20 мм	2¾ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа	1¼ часа	55 минут	50 минут	45 минут	40 минут
30 мм	3¼ часа	2¾ часа	2¼ часа	2 часа	1¾ часа	1½ часа	1½ часа	1¼ часа	1¼ часа
40 мм	4 часа	3¼ часа	2¾ часа	2½ часа	2¼ часа	2 часа	2 часа	1¾ часа	1¾ часа
50 мм	4¾ часа	4¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	3 часа	2¾ часа	2½ часа	2½ часа	2¼ часа
60 мм	5¾ часа	5 часа	4½ часа	4¼ часа	3¾ часа	3½ часа	3¼ часа	3¼ часа	3 часа
70 мм	7 часа	6 часа	5½ часа	5 часа	4¾ часа	4½ часа	4¼ часа	4 часа	3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса	55 °C	58 °C	60 °C	66 °C
5 мм	2 часа	45 минут	30 минут	14 минут
10 мм	2 часа	55 минут	40 минут	25 минут
15 мм	2¼ часа	1¼ часа	55 минут	35 минут
20 мм	2½ часа	1½ часа	1¼ часа	45 минут
25 мм	2¾ часа	1¾ часа	1½ часа	55 минут
30 мм	3 часа	2 часа	1½ часа	1¼ часа
35 мм	3¼ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа
40 мм	3½ часа	2¼ часа	2 часа	1½ часа
45 мм	4 часа	2¾ часа	2¼ часа	1¾ часа
50 мм	4½ часа	3 часа	2½ часа	2 часа
55 мм	5 часа	3½ часа	3 часа	2¼ часа
60 мм	5¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	2¾ часа
65 мм	6 часа	4¼ часа	3¾ часа	3 часа
70 мм	6½ часа	4¾ часа	4 часа	3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Уварка и ужарка продуктов в процентах таблица

Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испортится, а так же из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм.  Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.

Уварка и ужарка продуктов в процентах

В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

Продукты	Процент уварки
Свинина постная уварка	до 35%-40%
Говядина уварка	до 40%-45%
Баранина уварка	до 40%
Курица (курятина) уварка	до 30%
Индюшатина уварка	до 35%
Цыпленок (мясо цыпленка) уварка	до 25%-30%
Кролик (Крольчатина) уварка	до 25%-30%
Рыба уварка	до 15%-20%
Язык говяжий уварка	до 40%
Кальмар уварка	до 40%
Уварка сосисок	до 6%-10%
Репа уварка	до 10%
Капуста белокочанная уварка	до 20%
Капуста цветная уварка	до 10%
Морковь резаная уварка	до 25%
Картофель в мундире уварка	до 1%
Картофель очищенный уварка	до 3%
Картофель разрезанный уварка	до 10%
Свекла уварка	до 10%
Кабачки уварка	до 50%
Репчатый лук уварка	до 35%
Патиссоны уварка	до 50%
Спаржа уварка	до 12%
Артишок уварка	до 15%
Брокколи уварка	до 10%
Морковь целая уварка	до 5%

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

Ужарка продуктов в процентах таблица

Продукты	Процент ужарки
Свинина ужарка	около 40%
Говядина ужарка	до 35%-45%
Баранина ужарка	около 45%
Мясо кроля (крольчатины) ужарка	до 25%-30%
Курица ужарка	до 30%
Утка ужарка	до 30%
Индюк ужарка	до 30%
Рыба ужарка	до 20%
Говяжий язык ужарка	до 35%
Говяжье сердце ужарка	до 45%
Печень (свиная, говяжья) ужарка	до 30%
Картофель сырой ужарка	до 30%
Картофель варенный (отварной) ужарка	до 15%-20%
Морковь ужарка	до 17%
Лук репчатый ужарка	до 30%
Кабачки ужарка	до 40%
Баклажаны ужарка	до 40%
Помидоры ужарка	до 35%
Шампиньоны ужарка	до 65%
Капуста ужарка	до 30%
Котлеты мясные ужарка	до 25%
Котлеты рыбные ужарка	до 15%
Котлеты куриные ужарка	до 20%
Шашлык (из баранины или говядины) ужарка	38%
Шашлык (из свинины) ужарка	30%
Яйца ужарка	25%

Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!

Сохранить в социальных сетях: