Вкусный маринад для копчения мяса и рыбы в домашних условиях
Мало найдётся таких людей, которые могут равнодушно пройти на рынке или в магазине мимо продуктов, копчёный аромат которых способен вызвать слюноотделение даже у сытых. Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!
Копчёное мясо притягивает как магнит
Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно подготовить непосредственно к процессу копчения.
Видео о том, как коптить мясо:
Посол как этап копчения
Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».
Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.
В первом случае вполне достаточно будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.
Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным.
Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.
Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета — нитрат натрия.
Рецепты посола
У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.
Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса:
- сухой способ посола;
- мокрый способ;
- комбинированный (смешанный) способ посола.
Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.
Сухой посол
Сухой способ посола мяса или сала, по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.
Сухой способ засола мяса
В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями.
Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.
Мокрый посол
Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае, когда после укладки гнёта рассол начинает «убегать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.
Мокрый способ засолки мяса
Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.
Смешанный способ
Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом.
В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.
Деревянная тара для засола
Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.
Мясо, засоленное в деревянной бочке, получается самым вкусным
Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилают предварительно намоченные можжевеловые ветки. На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо.
Виды маринадов
Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мясо, то проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас — достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений.
Для маринада можно использовать любые специи, особенно ваши любимые
Посол рыбы
В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Если говорить о сухом способе, то посол рыбы в домашних условиях проводят следующим способом:
Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить. Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.
Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти. После него продукт получается очень соленным, а сама рыба — сухой.
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения.
Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.
Суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять – от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней. Около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни — на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыбное мясо по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.
Голландский способ посола
Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы
Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба (класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п.), принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга.
Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).
Изысканные рыбные деликатесы в домашних условиях — это реально
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно использовать и замороженную) и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 столовая ложка смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток – 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.
Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами. За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.
Видео о том, как засолить рыбу перед копчением:
Приятного аппетита!
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они «перекликаются». Основа — соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!
рецепт рассола для горячего и холодного копчения
Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.
Какие компоненты используются
Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!
Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:
- куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
- майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
- лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
- ягоды боярышника, можжевельника;
- лук, укроп, чеснок;
- белое, красное вино, яблочный уксус, мед.
Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.
В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.
Сухая засолка мяса для копчения
Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.
В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.
Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.
Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.
После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.
Рецепты маринадов для копчения
Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.
Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.
Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.
Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:
- подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
- маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
- отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).
Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.
Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.
Рассол для курицы холодного копчения
Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.
На одну курицу рецептом предусмотрены:
- соль — 0,5 ст.л. ;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 2-3 зубка;
- черный перец – несколько горошин;
- ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
- палочка корицы.
Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.
Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.
Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.
Маринад для горячего копчения сала
Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.
Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:
- соль — 160 гр.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- горошины черного перца – 7-10 шт.;
- гвоздика — 3-4 бутона;
- чеснок – 2-4 зубка.
Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.
Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.
Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.
Рассол для горячего копчения свинины
Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.
На 1 кг свинины потребуется:
- вода – 1 л.;
- душистый перец — 3-5 горошин;
- гвоздика — 2-3 бутона;
- соль — 3 ст.л. с горкой;
- черный перец – 2 десятка горошин;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- сахарный песок — 2 ч.л.;
- растительное масло – 0,5 стакана;
- лимон – 1 шт. (сок).
В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.
Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.
Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.
Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.
Винный маринад
Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:
- Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
- растительное масло – 0,4 л;
- горчичный порошок – 1 ч.л.;
- соль — 50 гр.;
- перец, пряные травы по вкусу.
Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.
Горячий рассол
Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.
На 1,5 л воды:
- соль — 1 стакан;
- сахар — 4 ст.л.;
- лимонная кислота — ½ ч.л.;
- чеснок — 2-3 зубка;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- несколько горошин черного перца.
Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.
Кефирный маринад
Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.
- кефир — 200 мл;
- растительное масло — 0,5 стакана;
- мед — 2 ч.л. меда;
- соль — 1 ст.л.;
- черный перец — 1 ч.л.;
- листки мяты или мелиссы;
- 1 крупная луковица.
Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.
Универсальный маринад с кетчупом и медом
Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.
Смешиваем по 1 стакану:
- белого вина;
- кетчупа;
- растительного масла;
- меда.
По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.
Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.
Фото-галерея маринадов
Маринад для копчения рыбы — рецепты с фото на Повар.ру (16 рецептов )
Лучшие рецепты маринада для копчения рыбы с фото и пошаговыми понятными инструкциями — в этой кулинарной подборке. Копченая рыба является замечательной закуской и украшением любого праздничного стала. Но лишь правильно приготовленный маринад для копчения рыбы делает блюдо ароматным, мягким и приятным на вкус. Кислоты, входящие в состав маринада, предохраняют рыбу от различных бактерий, делая ее безвредной и полезной.
Маринад из моркови и лука 4.2
На это блюдо у вас не уйдет много времени. Оно универсально – его можно подать как гарнир к мясу или рыбе, к овощам. …далее
Добавил: Povarforlife 15.04.2015Копченая рыба 5.0
Копченая рыбка — очень вкусная! Такой закуской можно порадовать всех от мала до велика. Предлагаю вам свой оригинальный рецепт копчения рыбы в домашних условиях без коптильни и химии. …далее
Добавил: Bestpovar 21.09.2014
Маринад для шашлыка из рыбы 4.5
Если вы собираетесь на пикник, то обратите внимание на этот удивительно простой, но очень аппетитный рецепт приготовления маринада для шашлыка из рыбы. …далее
Маринад для рыбы на гриле 4.7
Маринад для рыбы на гриле делает ее более вкусной и изысканной. Мне нравится острый маринад, который придает рыбе пикантность. Рыбу перед приготовлением нужно мариновать не меньше часа. Попробуйте! …далее
Добавил: Galate 02.10.2014
Маринад для семги 5.0
Каким бы вы способом ни готовили рыбу, важным пунктом в этом процессе является маринад. Он бывает разный, но самый распространенный — оливковое масло с травами (и лимонным соком по желанию). …далее
Добавил: Юлия Мальченко 02.10.2015
Копчение рыбы в духовке 3.5
Для любителей копчений предлагаем отличный рецепт, как сделать копчение рыбы в духовке. Не всегда есть возможность сделать копченую рыбу на природе, поэтому предлагаем отличную домашнюю альтернативу. …далее
Добавил: Антон Сорока 05.08.2016
Маринад для стейка из семги 1.0
Семга — рыбка сама по себе вкусная, а если ее быстро замариновать, то она станет еще вкуснее! Сегодня я расскажу вам об одном из самых простых маринадов для семги. Готовится он быстро и просто. …далее
Добавил: Арина Вольская 21.05.2016
Скумбрия в аэрогриле 4.5
Сегодня я хочу рассказать вам, как приготовить скумбрию в аэрогриле. Блюдо получится очень ароматным, сочным и вкусным. Не будем долго тянуть время, приступим к приготовлению. …далее
Добавил: Арутюнова Кристина 18.09.2017
Маринад для рыбы
Маринад для шашлыка из рыбы очень важен, так как он придает блюду неповторимый вкус и делает шашлык еще нежнее. Апельсиново-медовый маринад дает отличный вкус и карамельную корочку. Попробуйте сами! …далее
Добавил: Galate 14.11.2014
Копченый муксун 5.0
Копченая рыба — самая вкусная закуска. Хотя мы привыкли покупать копчености в магазине или на рынке, лучше всего освоить науку копчения и самому готовить этот деликатес – так выгоднее и интереснее. …далее
Добавил: Povarforlife 17.04.2015
Копчение рыбы на природе 1.0
Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. …далее
Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016
Копченая горбуша 5.0
Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. …далее
Добавил: Антон Сорока 16.08.2017
Копченая рыба в духовке 3.0
В этом рецепте я расскажу, как приготовить копченную рыбу в духовке. Это, конечно же, не совсем копченная рыба в привычном для нас понимании. Но все же попробуйте и вам безусловно понравится аромат. …далее
Добавил: НатаЛи 10.02.2017
Копчение рыбы в коптильне 3.3
Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016
Маринад для копчения рыбы 1.0
Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. …далее
Добавил: Антон Сорока 07.08.2017
Рыба в маринаде классический рецепт 4.6
Аппетитное, очень сочное и любимое многими блюдо. Если вы не знаете, как сделать рыбу в маринаде, классический рецепт приготовления будет вам очень кстати. …далее
Добавил: Марина Золотцева 26.04.2015
Если вы твердо решили порадовать себя и свою семью этим блюдом, то вам необходимо знать, как сделать вкусный маринад для копчения рыбы. Рецепт любого популярного маринада содержит похожие ингредиенты. Например, лимонная кислота и соль составляют основу данного блюда, являясь незаменимыми. Нельзя забывать и о соевом соусе, который не станет лишним, добавив вашей рыбе нотку пикантности.
Важно разнообразить простой рецепт маринада для копченой рыбы большим количеством трав и специй. Основными считают такие добавки, как чеснок, черный перец и соевый соус. А по желанию можно добавить карри, базилик, кориандр. Каждая из специй подарит блюду особый аромат, поэтому не стоит бояться экспериментов. Особых секретов в приготовлении не существует, вы всегда можете разнообразить рецепт другими ингредиентами. Главное – это следовать рецепту, чтобы получить по-настоящему вкусный и ароматный маринад для дальнейшего приготовлении рыбы.
Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы
Правильное горячее копчение рыбы
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.
Как коптить рыбу горячего копчения
Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.
Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
- Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
- Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
- Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
- Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
- Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Рецепты горячего копчения рыбы
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.
Горячее копчение скумбрии
- В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
- В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
- После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
- Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
- Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
- Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
- После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
- Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.
Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
- Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
- После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
- Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
- Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
- Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт
рецепты, как подготовить к приготовлению
Свежевыловленную и купленную рыбу можно приготовить разными способами: поджарить, сварить в ухе или запечь. Для ароматного, в меру просоленного и вкусного снека с легким дымком можно коптить рыбу горячим и холодным способом.
Какие сорта выбрать
В выборе подходящего для копчения сырья необходимо соблюдать определенные условия: рыба должна быть непременно хорошего качества, равного или сходного вида и размера, чтобы тушки успели равномерно прокоптиться.
Для копчения можно использовать как морскую, так и речную рыбу. Наиболее вкусны сорта с повышенной жирностью: скумбрия, терпуга, салака, камбала, стерлядь, сом, угорь. Из мясистого тунца и щуки получится аппетитный балык. Такие виды, как окунь или карась также подходят для готовки, их вкус получается насыщеннее, а мякоть может отделяться от косточек.
Технология горячего копчения
Копчение рыбной продукции горячим способом основано на определенном периоде воздействия дыма на продукт, от которого мякоть рыбы приобретает приятный золотистый цвет, особенный аромат и вкус. Технологию можно разделить на два этапа:
- Просушивание. Этап проходит при дыме высокой интенсивности, который направлен для выпаривания излишков влаги в рыбных тушках. Сроки 15-20 минут.
- Копчение при температуре в пределах 80-90℃, его срок зависит от размеров тушек. Важно следить за процессом, чтобы рыба коптилась, а не варилась.
Мясо не окисляется при термообработке, поэтому остается сочным и нежным
Необходимое оборудование
Удобнее всего коптить рыбу в коптильне горячего копчения, изготовленной промышленным способом. Устройство состоит из бочки, нижнего отсека для выкладывания щепы, подставки для закладки или подвешивания рыбы и крышки с терморегулятором.
При отсутствии устройства можно проводить процедуру в коптилке, изготовленной из бочки, металлического короба или бака. Конечный аромат готовой продукции зависит от породы дерева, из которого была состругана щепа.
Сосновые породы деревьев выделяют едкий дым, неприятный запах и смолу, которая оседает на рыбе и коптильне. Ароматнее всего рыба получится от щепы клена, ясеня, дуба. Сладковатый легкий запах мякоти придадут щепки фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни.
Процесс подготовки сырья
Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.
Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1.3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.
Важно! Не следует бояться, что рыба окажется пересоленной, так как мякоть возьмет ровно столько соли, сколько необходимо.
Рецепты приготовления рыбы горячего копчения
Предложенные рецепты копчения позволят детально ознакомиться с особенностями готовки разных сортов рыбы.
Скумбрия
Аппетитная золотистая скумбрия отменно сочетается со специями, ее мякоть остается в меру жирной и мягкой. Нужно приобрести 3-4 тушки скумбрии, соль и по щепотке черного промолотого перца. Пошаговый способ копчения выглядит следующим образом.
Разделать, просолить и высушить тушки. На дно коптильни высыпать 2-3 пригоршни слегка увлажненных опилок из лиственных деревьев. Выложить на решетку скумбрию так, чтобы тушки между собой не соприкасались. Прикрыть коптильню крышкой и установить средний огонь.
Подождать 20 минут, приоткрыть крышку и аккуратно выпустить из-под нее дым, чтобы приготовленная рыба не горчила. Снова опустить крышку и подождать 20 минут. Погасить пламя и извлечь рыбу из устройства. Употреблять аппетитную скумбрию следует только после ее полного остывания.
Для сохранения тушек целыми нужно обвязать каждый экземпляр бичевкой
Плотва к пиву
Богатый улов мелкой рыбешки – повод приготовить насыщенный и вкусный снек. Для копчения потребуется: 1 кг рыбной мелочи, соль. Технология приготовления по шагам: рыбу вымыть, просушить и засолить в бочке или миске на 3 дня. Промыть тушки водой, провялить и подвесить в устройство для копчения.
Дно застелить фольгой, засыпать немного чистого мелкого песка и выложить чуть смоченные вишневые опилки. Коптить 40 минут при температуре 70℃, чтобы тушки получились ароматными и в меру просушенными. Достать плотву и оставить для остывания. Подавать с бокалом светлого нефильтрованного пива.
Лещ горячего копчения
Если правильно коптить леща, можно получить мясистый рыбный балык янтарного цвета, который светится на солнце. Понадобится: крупный лещ, 1 ч. л. рыбной приправы, ½ ч. л. черного мелкомолотого перца, щепотка паприки, соль. Способ готовки по этапам выглядит так.
Вымытую и выпотрошенную тушку щуки можно оставить целиком или нарезать кусочками. Ломтики промыть и натереть смесью из соли со специями по своему усмотрению. Сложить леща в глубокую миску и оставить в холодильнике на 3-4 часа. Промыть рыбу от остатков соли и проветрить. Коптить на фруктовой щепе минимум 30 минут, проверяя готовность каждые 10 минут.
Важно! Тушка целиком будет готова намного позже из-за толщи мякоти, которую должен пропитать дым.
Горбуша
Копченая горбуша – аппетитное лакомство, которое можно использовать на природе для бутербродов или сандвичей. Для создания копченостей потребуется: крупная тушка горбуши, 20%-ый солевой раствор, 1 ч. л. промолотой смеси перцев, сок от ¼ лимона, щепотка сахара.
Копчение рыбы состоит из шагов. Горбушу разморозить, вымыть и разрезать на 2 части вдоль хребта. Засолить мякоть в солевом растворе 12 часов. Туда же высыпать сахар, специи, перец и полить смесь соком лимона. Горбушу тщательно ополоснуть от остатков соли и подсушить в проветриваемом месте.
Сколько времени коптится горбуша, зависит от температуры, степени просолки и величины пластинок. В среднем срок составляет 1.5 часа при температуре 95℃. Готовность можно определить, сделав прокол в толщу куска около хребта. У готовой горбуши из прокола не будет выступать кровь.
Стерлядь
Закопченная стерлядь ценится из-за нежного вкуса мяса и практически не требует добавления приправ. Тушки следует разделать, сдобрить перцем и посолить, после чего оставить на 2 часа для маринования. Соль стереть, мякоть просушить при сквозняке. Коптить при температуре 75℃ 1.5-2 часа. Оставить тушки для остывания внутри коптильни, чтобы мякоть пропиталась ароматным дымком.
Если коптить стерлядь балыком или кусочками, время готовки сократится до 20 минут
Копчение семги
Намного полезнее приготовить натуральную красную рыбу в домашних условиях, чем купить копчености в магазине. Необходимые компоненты: семга целой тушкой или кусками – 1 кг, соль – для маринования. Необходимо закоптить рыбу по шагам. Семга обладает насыщенным вкусом, поэтому можно не добавлять при мариновании специи.
Щедро посолить очищенную тушку солью грубого помола, обернуть фольгой и отправить в холодильную камеру для маринования. Выдержать семгу в холоде 6-7 часов, ополоснуть водой, промокнуть салфеткой и дать мякоти подвялиться на сквозняке 1 час.
Готовить аппетитную рыбу следует при помощи переносной или стационарной коптильни. На дно устройства засыпать щепки лиственных деревьев и прикрыть заслонку. Поместить на решетку семгу.
Развести под коптильней умеренный, но постоянный огонь, чтобы температура рыбы в коптильне достигала 90℃. Через 35 минут деликатесная красная рыба будет готова. Снять семгу, дать остыть и подавать на бутербродах, в салатах или просто в виде аппетитного снека.
Важно! Проверить температуру можно, брызнув на крышку агрегата водой. Брызги должны не шипеть, а быстро испаряться.
Кета
Кета – крупная рыба, которую лучше готовить целиком, чтобы сохранить сочность и мясистую структуру филе. Для рассола на тушку 2 кг необходимо: 40 г крупной соли, 160 мл питьевой воды, 2 ч. л. свежевыжатого сока лимона, луковица, горсть горошкового черного перца и 2-3 лаврушки.
Коптим кету по шагам. Для начала тушку следует очистить от внутренностей и удалить жабры. Голову оставить на тушке, а брюшко не мыть, а промокнуть салфеткой от остатков крови. Для быстрой засолки можно провести шприцевание мякоти.
Сварить рассол из воды с соком лимона, солью, мелко нарезанным луком, черным перцем и лавровым листом. Сваренный 5 минут рассол процедить и ввести при помощи шприца в толщу рыбной мякоти. В отсек коптильни всыпать фруктовую щепу и горсть сахара, чтобы мякоть приобрела при готовке приятный золотистый оттенок.
При копчении рыбины целиком вложить в брюшко вложить ветку базилика или 3-4 пера зеленого лука и обвязать тушку шпагатом. Время копчения кеты зависит от величины рыбы. Для тушки весом 2 кг срок воздействия дымом должен составлять 2 часа при температуре 150℃. Дать заготовке остыть в коптильне, после чего отправить кету в холодильник на хранение. Подготовленные тушки можно хранить 4 дня.
Для продления сроков хранение следует держать остывшую кету в вакуумной упаковке
Нежный лосось
Способы копчения деликатной красной рыбы отличаются от других методов. Лучше всего тушки лосося коптятся целыми, чтобы сохранилась их нежность и сочность. Для маринования рыбы в сладковато-пряном рассоле нужно: 1 кг лосося, 2 ст. л. крупноперемолотой морской соли, коричневый сахар – 2 ст. л., 2 ч. л. высушенного укропа, 3 шт. душистого перца, 1 ч. л. чайной заварки, 5 ягод можжевельника, 1 кубик рафинированного сахара, 2 ст. л. масла из оливок.
Готовить аппетитный деликатес можно по схеме. Сахар растворить в небольшом объеме воды, всыпать укроп с перцем. Полученным маринадом рыбу, прикрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильную камеру. По окончании срока обсушить рыбу салфеткой, промазать тушку ароматным маслом и выложить на решетку.
В специальный отсек всыпать 3 горсти опилок, увлажненных водой. На опилки выложить кубик рафинада и засыпать чайную заварку, чтобы блюдо получилось ароматным. Красную рыбу следует держать при горящем огне 15 минут, а после этого еще 15 минут при выключенном огне коптильни. Особенно вкусным и насыщенным лосось станет на следующий день.
Важно! Тушки весом 2 кг можно готовить 30-35 минут. Их кожица обладает темно-золотистым чайным оттенком.
Читайте также:
Как закоптить форель
Вкусно приготовить речную форель можно холодным и горячим способом. В последнем случае мякоть получится особенно сочной, блестящей и ароматной. Чтобы правильно коптить рыбу, нужно придерживаться рецепта.
Отрезать у крупной рыбы голову, отсечь плавники и удалить внутренности. Натереть тушки со всех сторон крупной солью и оставить мариноваться в соли на 6 часов. При помощи салфетки обтереть остатки соли с форели и подержать ее в проветриваемом месте 2-3 часа. В коптильню отправить 3 горсти увлажненных опилок из фруктовых или лиственных деревьев.
Выложить на решетку подвяленные тушки форели, чтобы они не касались друг друга. Закрыть коптильню крышкой и установить пламя средней мощности. Через 20 минут открыть крышку и выпустить густой дым для более нежного вкуса мякоти. Повторно закрыть крышку и оставить на 15 минут. По готовности достать рыбу из агрегата и дать ей охладиться при комнатной температуре.
Для аппетитного вкуса и аромата рыбы в процессе нельзя использовать синтетические горючие материалы или средства для розжига
Толстолобик
Мясистое филе толстолобика отменно подходит для копчения. Из светящихся кусочков можно собрать бутерброды, канапе или тарталетки. Для рассола на тушку весом 1.5 кг нужно: стакан очищенной воды, 3 ст. л. свежевыжатого сока лимона, стакан соевого соуса, 2 веточки тимьяна, 1 ветка розмарина, 2 лавровых листа, стакан столового белого вина, 1 ч. л. свежемолотого перца.
Пошаговый способ готовки толстолобика. Вычистить тушку толстолобика от внутренностей, отсечь голову и жесткие плавники. Полностью удалить из тушки черные пленки. Чешую оставить на шкурке, чтобы мякоть рыбы не пересыхала.
Сварить пикантный маринад: развести в воде сок лимона, влить соевый соус, добавить розмарин с тимьяном. Последним выложить лавровый лист с перцем и вином. Отключить огонь через 5 минут после кипения заливки. После остывания жидкости выложить в миску рыбу и залить маринадом на 3 часа.
Толстолобика достать, несколько раз промыть от маринада и подсушить в проветриваемом месте 8 часов на чистых металлических крючках. Разложить костер, дождаться, чтобы дрова превратились в угли, и образовался жар. На дне коптильни разложить мелкую щепу от абрикоса, яблоки или груши. Над щепой установить поддон, а над ним решетку с рыбой.
Рыба должна находиться на 20 см от угольков. Установить коптильню на мангал и продержать 40 минут с момента появления дыма. Приготовленная рыба получится пряной, золотистой и насыщенной. Решетки промазать любым маслом или жиром, чтобы мякоть не прижаривалась во время копчения.
В духовке в фольге
Если нет возможности проводить копчение на огне, процедуру можно организовать в духовке. Процесс готовки 5-6 тушек скумбрии состоит из этапов. Каждую очищенную от внутренностей и головы рыбину щедро натереть любимыми приправами. Подготовить фольгу кусками, чтобы можно обернуть тушку.
Уложить рыбину на кусок фольги, полить каждый экземпляр 2 ст. л. жидкого дыма, обернуть скумбрию фольгой и зажать краешки, чтобы во время готовки сок не вытекал на противень. Запекать скумбрию 1 час при 200℃. Тушки останутся целыми, мякоть станет упругой и аппетитной.
Выводы
Рецепты копчения разных сортов рыбы горячим способом позволяет получить сочную мякоть янтарного оттенка с приятным блеском. Из приготовленных тушек или стейков можно делать закрытые и открытые пироги, рулеты, пиццу, салаты и запеканки.