Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне
Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.
Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.
В статье найдете:
Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.
И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.
Какую рыбу можно взять для горячего копчения
Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал — это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.
Как засолить и подготовить рыбу для копчения
Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.
Правила определения свежести рыбы
- Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
- Жабры имеют ярко-красный оттенок.
- Чешуя плотно прилегает к телу.
- При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
- И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).
Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.
Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.
Копчение рыбы — как приготовить судака горячего копчения
Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.
Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.
По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.
Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.
Процесс копчения рыбы
Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.
Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.
Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.
Карась горячего копчения — классический рецепт
Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.
Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.
Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.
Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.
Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.
Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото
Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.
Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.
Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.
По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.
Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.
Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.
Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.
Закрываем крышку дымогенератора.
Разжигаем опилки в генераторе.
С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.
Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.
Все! Процесс пошел.
Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.
Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.
Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.
Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.
Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите
До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?
Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:
- Скумбрия или другая рыба — три тушки
- Вода — один литр
- Соль — три ст. ложки
- Сахар — 1,5 ст. ложки.
- Большая горсть луковой шелухи
- Небольшая щепотка черного чая.
Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.
Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.
Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.
После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.
Бонус — копчение рыбы в мультиварке
Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!
После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.
Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:
Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.
Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.
Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.
Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).
Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)
Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?
Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.
Всем Удачи и Всех Благ!
рецепты, как и сколько коптить
Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.
Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.
Способы и правила копчения
Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.
Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.
Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения
Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.
Азбука коптильщика
Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.
Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.
О топливе
Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.
Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.
В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.
В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.
При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.
Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.
Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».
О коптильнях
Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.
Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи
Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.
Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.
Как коптить горячим способом?
Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.
Какую рыбу лучше коптить?
Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.
Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.
Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.
Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.
Засолка
Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.
Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.
Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.
При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.
При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).
Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.
Вяление
После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.
Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой
До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.
Приготовление в коптильне из бочки
На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.
К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.
Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.
Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.
Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.
Сколько коптить рыбу в коптильне
Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.
Сколько хранится рыба горячего копчения
Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.
О пользе и вреде
Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.
Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств
Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.
Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.
Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения
Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.
Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:
- следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
- подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
- сделать качественную закладку дров;
- выдержать рекомендуемый режим температуры.
Коптильня
Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.
Цилиндрическая коптильня
Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:
- хорошо сохраняет температуру внутри;
- не поражается коррозией;
- не пропускает воздух.
Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.
Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором
Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.
В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:
- стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
- отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
- при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
- горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.
Коптильня своими руками
Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:
- В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.
Огонь разводится прямо под ведром
- Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.
Горячее копчение рыбы
Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:
- карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
- сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
- красная рыба, стерлядь.
Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.
Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.
Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.
Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:
- в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
- если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
- в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
- если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.
Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.
В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.
Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.
Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.
После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.
Щепа для горячего копчения
Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.
Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.
Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.
Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.
Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:
- белесый обозначает испарение жидкости;
- желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
- через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.
Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.
Техника безопасности при копчении рыбы
При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:
- прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
- при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
- обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.
Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.
Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях
Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!
Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.
Откройте для себя мир «Outlet-Market».
Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.
Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения
Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.
В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.
Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.
Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.
Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019
1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне
Приготовление:
В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.
В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.
В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.
Накрыли их фольгой из комплекта.
И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.
Получилось очень вкусно. Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.
Приятного аппетита!
Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите
2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке
Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!
Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.
Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.
Приготовление:
Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.
Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».
Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать. Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.
Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!
Приятного аппетита!
Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.
Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html
3. Как коптить рыбу в аэрогриле
Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.
Приготовление:
Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.
Приятного аппетита!
4. Копченая стерлядь в аэрогриле
Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.
Приятного аппетита!
5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде
Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально
Приготовление:
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.
Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.
В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.
Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.
Приятного аппетита!
6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне
Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.
Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.
Ну и спирт, во внутрь не употреблять!
Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.
Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.
Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.
Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.
Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.
Приятного аппетита!
7. Как коптить рыбу в «биксе»
Народный способ.
И так:
нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.
Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.
Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.
Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.
Приятного аппетита!
8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях
Состав:
Количество зависит от размеров сковороды.
Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,
крупная соль,
растительное масло,
ольховые опилки,
лимон, петрушка, перец,
бумажные салфетки, фольга,
глубокая сковорода с крышкой.
Приготовление:
Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.
Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.
Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.
Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!
Приятного аппетита!
9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения
Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому… 
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.
Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.
Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.
Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …
Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.
Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.
Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.
Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.
Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.
Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.
Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!
Приятного аппетита!
Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.
Приглашаю на мой канал YouTube праздничных поздравлений с 9 мая, Днем Победы, подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях красивым видео поздравлением.
Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать: нажмите здесь
Автор публикации
не в сети 1 час
admin
0 Комментарии: 45Публикации: 226Регистрация: 19-02-2017Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы
Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.
Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.
До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.
рыба соль специи по вкусуКак коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:
- камера для копчения;
- топка;
- дымоход.
Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.
Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.
Технология холодного копчения рыбы
Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:
- Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
- Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
- В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.
Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.
Хранение рыбы холодного копчения
Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.
Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.
Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор
технологии процесса. Как правильно приготовить рыбу горячего копчения
ТОП популярных товаров для рыбалки — покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.
Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!
Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.
Содержание:О свежести рыбы для горячего копчения
Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.
Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.
Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.
В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.
Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.
Подготовка рыбы к горячему копчению
Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.
Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.
Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.
Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.
Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.
После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.
Процесс и технология горячего копчения рыбы
Горячее копчение рыбы в стационарной герметичной коптильне длится не более часа. Перед этим на дно стандартной заводской коптильни выкладываются ольховые или яблоневые стружки, так что бы тонким слоем закрыть все дно. Никогда не используются для копчения стружки и опилки смолистых пород дерева и берёзы. Сосна и ель дадут густой чёрный дым, от которого рыба будет горькой. А береза выделяет тоже черный дёгтевый дым и запах.
Чуть подвяленная рыба насаживается на шпажки или раскладывается на поддоне. Затем коптильня плотно закрывается крышкой.
Через сорок минут — час рыбу можно вынуть.
Домашнее горячее копчение способно на чудеса, когда буквально на глазах какой-нибудь окунёк превращается в настоящий деликатес.
Рецепты горячего копчения рыбы
Ниже представлен список рецептов горячего копчения рыбы, с которыми можно ознакомиться на нашем сайте. Для удобства читателей названия рыб, пригодных для копчения, расположены в алфавитном порядке. К ним дана небольшая аннотация. С полным вариантом описания процесса приготовления легко ознакомиться, нажав на название рыбы и перейдя на соответствующую страницу сайта.
Простой и доступный рецепт копчения рыбы — описание, нюансы засолки и доведения продукта до готовности. Копчение подручными средствами без коптильни в кастрюле на обычной плите.
Подготовительные процессы. Подробное описание засолки и копчения. Хранение копчёной рыбы.
Скоростной рецепт копчения непотрошеной рыбы, нашпигованной солью, без длительного посола.
Приготовление вкусной копченой рыбки без специального оборудования. Быстрая организация простой коптилки. Подготовка рыбы. Описание основного процесса. Оптимальное время копчения.
Помимо общего описания процесса даны разные рецепты приготовления рыбы с разнообразными ингредиентами: с лимоном и чёрным перцем, тмином и укропом, майонезом и свежей зеленью.
Ценные советы по засолке. Как правильно укладывать рыбу в коптильню, чтобы она равномерно прокоптилась и была готова одновременно вся сразу. Копчение на углях, а не на открытом огне.
Быстрый способ сооружения коптильни из подручных средств. Оптимальная температура дыма, время копчения. Охлаждение и проветривание рыбки перед подачей к столу или укладкой на хранение.
Основные стадии процесса. Рецепт приготовления рыбы, засоленной с перцем, сахаром, специями, ароматными травами, затем выдержанной в вине. Вино можно заменить более крепкими напитками.
Полезные советы и разнообразные рецепты приготовления рыбы, маринованной в уксусе с луком; со свежей зеленью; с лимоном. Что ещё можно добавить к рыбе при копчении: ароматические специи.
Копчение рыбы дома в духовке с жидким дымом и в коптильне, в походных условиях. Засолка рыбы в солевом рассоле с луком, чесноком, горошинами чёрного перца, сухим укропом, листиками лавра.
Описание условий копчения. Приготовления рыбки с чесноком, мёдом, черным перцем, лимонным соком. Рецепт с предварительным маринованием рыбы в смеси воды и яблочного/ананасового соков.
Подготовительные операции перед копчением. Секреты подготовки коптильни. Выбор дров для костра и топлива для коптильного оборудования. Особенность обработки рыбы горячим дымом.
Советы новичкам. Подробное описание рецепта копчения и возможности его разнообразить за счёт использования разных добавок, закладываемых внутрь тушек и применяющихся при засолке рыбы.
Разделка тушек, нанесение засечек, чтобы рыбка равномерно прокоптилась. Особенность засолки, подробное описание всех промежуточных и конечных операций. Технология копчения тушек.
Советы по подготовке рыбы и правильному копчению. Подбор тушек, чистка, посол. Насаживание рыбы на прут, размещение в коптилке. Копчение до получения золотисто-медного оттенка тушек.
Как соорудить коптильню, что для этого необходимо. Подготовка солевого раствора для засолки. Подходящая древесина без смол и копоти. Необходимость дозревания рыбы после копчения.
Два варианта засолки (сухой, в рассоле) и два рецепта приготовления рыбы: 1) Предварительное маринование йогуртом. 2) Рыба с семенами тмина, зелёным луком и травками: петрушкой, укропом.
На этой страничке представлены рецепты горячего копчения рыбы. Другие рецепты приготовления блюд из разных видов рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.
Как подготовить рыбу для копчения
Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.
Разделка
Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.
У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.
Засолка
Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.
Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.
Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.
После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.
Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.
Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.
Провяливание
По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.
Какие породы дерева использовать
Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.
Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.
Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.
Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.
Какие коптильни применять
В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.
Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.
Как правильно коптить
Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.
На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.
Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.
Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.
Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.
На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.
Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.
Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.
Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.
Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.
Сколько хранить
После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.
Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:
А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне: