Skip to content

Пищевой эмульгатор: Пищевые загустители, стабилизаторы и эмульгаторы – Эмульгаторы: применение, польза, вред | Food and Health

Эмульгаторы

Пищевые эмульгаторы, являющиеся темой данной статьи, включают в себя как природные, так и синтетические вещества. В пищевой промышленности используются и натуральные и синтетические эмульгаторы.

Натуральные эмульгаторы безвредны. Разрешенные к использованию в пищевой промышленности синтетические эмульгаторы считаются безвредными, тем не менее, для многих из них установлена максимальная суточная норма потребления, превышать которую не рекомендуется. Кроме того, на российском рынке присутствуют пищевые продукты, включающие в себя синтетические эмульгаторы, запрещенные во многих странах в силу высокой токсичности.

Все о пищевых эмульгаторах (натуральных и синтетических):

Назначение пищевых эмульгаторов:

Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.

Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.

Обозначение эмульгаторов:

Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 — Е 442, Е 470 — Е 495.

Натуральные эмульгаторы:

В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:

  • Жидкое яйцо (белок и желток).
  • Природный лецитин (гидроколлоид) — необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
  • Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
  • Сапонины — вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует то

Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности

Emulgatory w żywności

Мы объясним, что такое эмульгаторы, для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах и ​​в каких продуктах их можно найти.

Эмульгатор, что это? Это ничто иное, как структурообразователь. Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности, позволяют улучшить качество пищевых продуктов, которые в связи с различным составом могут иметь проблемы с устойчивостью консистенции. Благодаря эмульгаторам можно соединять две фазы — -водную и масляную, например, в горчице, майонезе и различных соусах.

Что такое эмульгатор?

Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную во времени эмульсию. Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло. Частицы эмульгатора накапливаются на границе раздела этих фаз, создавая сферические структуры. За пределами сферы находятся гидрофильные головки с высоким сродством к водной фазе. Внутри мицелл же находятся липофильные хвосты — углеродные цепи.

Эмульгаторы встречаются во многих пищевых продуктах. Вы можете найти их в различных видах сладостей, таких как шоколад, батончики, зефир. Они также содержатся в молочных продуктах — в молоке, сметане , сливочном масле, сырках и йогурте. Они присутствуют в готовых соусах, майонезах, супах и многих других пищевых продуктах, в которых необходимо соединить масляную и водную фазы.

Эмульгатор — что это такое и для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах?

Загустители и эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми. Благодаря загустителям и эмульгаторам пищевые продукты всегда имеют одинаковое высокое качество, что означает отсутствие расслоения продуктов, однородный цвет и консистенцию. Пищевые продукты благодаря этим веществам не только выглядят лучше, но и вкуснее.

Emulgatory w żywności

Эмульгаторы – примеры

Природным эмульгатором является, например, лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Вы можете найти его в яичном желтке. Благодаря  ему при приготовлении майонеза горчица соединяется с растительным маслом. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке  пищевого продукта под символом E322.

Следующим пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

Существует определенно больше примеров эмульгаторов. Это также агар, каррагинан, альгинаты, полученные из морских водорослей, а также растительного происхождения камедь рожкового дерева, аравийская камедь или гуаровая камедь, которые широко используются в пище.

Эмульгатор — где купить?

При выборе эмульгаторов следует обращать внимание не только на качество самого вещества, но и на производителя, поставляющего эту добавку для пищевой промышленности. Он должен характеризоваться стабильной позицией на рынке и иметь необходимые тесты и сертификаты, подтверждающие чистоту и безопасность использования эмульгатора. Таким производителем является Группа PCC, предлагая широкий ассортимент пищевых добавок, таких как эмульгаторы. Зайдите на сайт производителя и ознакомьтесь с его полным ассортиментом!

Сегодня эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. Некоторые продукты, такие как майонез, маргарин или сладости, не имели бы такой консистенции или вкуса, если бы не было эмульгаторов. Стоит подчеркнуть, что большинство из них не вредны для нашего здоровья, поэтому нет необходимости отказываться от любимых закусок, например шоколада.

BioFoodLab » Эмульгаторы и стабилизаторы — есть ли польза и в чем вред?

Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:

 

1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.

Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

нормализует проходимость кишечника

очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках

замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень

в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса

Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.

2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.

В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.

Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.

В производственных целях белый мел используется как:

  • Стабилизатор, так как он способствует формированию и сохранению текстуры и консистенции товара;
  • Разрыхлитель и вещество, препятствующее слеживанию и комкованию: карбонат кальция вводят в продукт в процессе приготовления, чтобы придать ему соответствующие физические свойства, сыпучесть и отсутствие комков;
  • Регулятор кислотности, так как добавка способствует установлению и сохранению определенного уровня кислотной среды;
  • Краситель, который придает привлекательный оттенок товарам.

3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.

Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.

Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».

Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.

Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.

Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.

Пищевые добавки: эмульгаторы, загустители, стабилизаторы

E400 Альгиновая кислота загуститель, стабилизатор Десерты, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки.
E401 Альгинат натрия загуститель, стабилизатор Десерты, плавленый сыр, творожные изделия, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки, консервированные овощи и фрукты.
E402 Альгинат калия загуститель, стабилизатор
E403 Альгинат аммония загуститель, стабилизатор
E404 Альгинат кальция загуститель, стабилизатор
E405 Пропиленгликольальгинат загуститель, стабилизатор Пиво, сидр, безалкогольные напитки, БАДы, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед, хлебобулочные и сахаристые кондитерские изделия, сухие завтраки на зерновой основе, продукты из фруктов, овощей и грибов, жевательная резинка, начинки, глазури, соусы, сыры, ликёры.
E406 Агар загуститель, стабилизатор Консервы (особенно мясные), зефир, пастила, фрукты в желе, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, мороженое, майонез.
E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E407a Каррагинан из водорослей загуститель, стабилизатор
E409 Арабиногалактан загуститель, стабилизатор Низкокалорийные продукты.
E410 Камедь рожкового дерева загуститель, стабилизатор Рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, продукты фруктовой переработки, мороженое, хлебобулочные изделия (тесто).
E412 Гуаровая камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный сыр, творог, сливки, другие кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия.
E413 Трагакант камедь загуститель, стабилизатор, эмульгатор Кислые соусы и заливки, майонез, мороженое и десерты, начинки для выпечки.
E414 Гуммиарабик загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный и плавленый сыр, творог, сливки, йогурт, кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия, оболочка драже, пена в пиве, вино, кондитерские изделия.
E415 Ксантановая камедь загуститель, стабилизатор Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), а также овощные и фруктовые; сливки, нежирные маргарины, другие кисломолочные продукты, соленые овощи, супы и бульоны, конфитюр, джем, варенье, мармелад, соусы, майонезы.
E416 Карайи камедь загуститель, стабилизатор Сухие завтраки из зерновых и картофеля, молочные и сырные продукты, начинки, глазури, отделочные оболочка хлебобулочных и кондитерских изделий из муки, жевательная резинка, покрытия для орехов, эмульгированные (кислые) соусы, БАДы, мороженое, сырокопченая колбаса.
E417 Тары камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E418 Геллановая камедь загуститель, стабилизатор Конфитюры, варенье, желе, мармелад, рыбные и овощные консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, мороженое.
E420 Сорбит и сорбитовый сироп эмульгатор, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Изюм, фруктовые десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, соусы, горчица, сахарозаменители.
E421 Маннит стабилизатор Десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухофрукты, соусы, горчица.
E422 Глицерин загуститель, влагоуд-щий агент Домашний сыр, ликероводочная продукция, птичье молоко, зефир, пастила, мармелад, ирис.
E425 Конжак загуститель Стеклянная лапша и другие восточные продукты, таблетированные формы продукта.
E426 Гемицеллюлоза сои загуститель, стабилизатор
E430 Полиоксиэтилен (8) стеарат эмульгатор Вино и молоко.
E431 Полиоксиэтилен (40) стеарат эмульгатор
E432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 эмульгатор Нежирные маргарины, мороженое (кроме сливочного и молочного), сахаристые и мучные кондитерские изделия, супы концентрированные и консервированные, диетические продукты, аналоги молока и сливок, жевательная резинка, эмульгированные (кислые) соусы, хлебобулочные продукты, жиры для выпечки и жарения, консервированные овощи, шоколад и шоколадные конфеты с начинкой.
E433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 эмульгатор
E434 Толиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 эмульгатор
E435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 эмульгатор
E436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат эмульгатор
E440 Пектины загуститель, стабилизатор Ананасовые соки и нектары, какао-продукты и шоколад, продукты фруктовой переработки, консервированные грибы и овощи, бульоны и супы, нежирные маргарины, сливки и сливочные сыры, кисломолочные продукты (особенно ароматизированный йогурт), консервы из рыбы, детское питание, кетчупы, глянец для выпечки изделий (наппаж), хлебобулочная и кондитерская продукция.
E442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты эмульгатор Какао-продукты.
E444 Сахарозы ацетат изобутират эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки.
E445 Эфиры глицерина и смоляных кислот эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки, жевательная резинка.
E450 Пирофосфаты эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Плавленый сыр, мысо- и рыбопродукты, быстрозамороженный картофель, бульоны и супы, изделия из предварительно обжаренного картофеля, спортивные и искусственно минерализованные напитки, напитки на молочной основе, изделия из фруктов, молоко и молочная продукция, мороженое, фруктовый лёд, ликероводочные изделия, молодые сыры, сливочное масло, макаронные изделия, сухие травяные чаи, мука, сиропы для коктейлей, глазури для мясных и овощных изделий, маргарин, сухие завтраки, соль и солезаменители, хлебобулочные изделия, БАДы.
E451 Трифосфаты стабилизатор, регулятор кислотности
E452 Полифосфаты эмульгатор, стабилизатор, комплексообр-тель, влагоуд-щий агент
E459 бета-Циклодекстрин стабилизатор Кондитерские изделия (конфеты), какао-продукты.
E460 Целлюлоза эмульгатор Майонез, зрелые сыры.
E461 Метилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Рыбная продукция, нежирные маргарины, сдобные хлебобулочные изделия, соусы и кетчупы, десерты, мороженое, газированные напитки,
E462 Этилцеллюлоза стабилизатор Красящие лаки для продуктов питания.
E463 Гидроксипропилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Мороженое, хлебобулочные изделия.
E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Сдобные изделия и выпечка, десерты и мороженое, газированные напитки, кетчупы и соусы.
E465 Метилэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E466 Карбоксиметилцеллюлоза стабилизатор, загуститель Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), майонезы, маргарин, домашний сыр и сливки, плавленый сыр, сливки, ароматизированный йогурт, супы и бульоны, кремы и пасты, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов.
E467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E468 Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль кроссвязанная) стабилизатор Наполнители для быстрорастворимых таблеток (разрывные агенты).
E469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная стабилизатор, загуститель  
E470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония эмульгатор, стабилизатор Порошкообразная глюкоза, сухие бульоны, сахарная пудра.
E471 Моно- и диглицериды жирных кислот эмульгатор, стабилизатор Маргарин, супы, шоколадная продукция, сухие молочные порошки, молоко, питание для грудных детей, варенья, джемы, неэмульгированные растительные и животные жиры и масла (кроме масел, полученных прессованием и оливкового), глазирователь для фруктов, тесто  для хлебобулочных изделий, маргарин, майонез, крема, мясомолочные продукты, мороженое и десерты.
E472a Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры эмульгатор, стабилизатор, комплексооб-ль Тесто для выпечки, маргарин, мороженое, десерты, порошкообразные продукты, марагарин, колбасы, сыры, орехи, изюм, конфеты, пищевые упаковочные материалы, жевательная резинка, майонез, наполнители, сухие дрожжи.
E472b Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры
E472c Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры
E472e Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
E473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры эмульгатор Сухие какао-продукты, консервированные и концентрированные супы и бульоны, сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, мороженое; хлебобулочные, сахаристые, кондитерские изделия, безалкогольные напитки на основе орехов; алкогольные напитки (кроме вина и пива), диетические смеси, мясные продукты (обработанные теплом), жевательная резинка, соусы, БАДы.
E474 Caxapoглицериды эмульгатор
E475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры эмульгатор Маргарин, продукты из яиц, кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, хлебобулочная продукция, ликёры эмульгированные, диетические смеси, пряные соусы, жиры для жарения.
E476 Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры эмульгатор Какао-продукты, маргарин, заправки, приправки, желированные десерты, мороженое.
E477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры эмульгатор Хлеб, маргарин, кондитерские изделия, диетические смеси, мороженое, заменители молочных продуктов.
E479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот эмульгатор Растительные масла, маргарин, масла для жарки.
E480 Диоктилсульфосукцинат натрия эмульгатор, увлажняющий агент Сухие смеси для десертов и напитков, а также фруктовых напитков.
E481 Стеароил-2-лактилат натрия эмульгатор, стабилизатор Хлебобулочные и мучные сахаристые кондитерские изделия, ликёры, спиртные напитки до 15% алкоголя, сухие зерновые завтраки, мясные консервы, жевательная резинка, порошки для напитков, фруктовая горчица, диетические продукты.
E482 Стеароил-2-лактилат кальция эмульгатор, стабилизатор
E483 Стеарилтартрат улучшитель для муки и хлеба Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.
E484 Стеарилцитрат эмульгатор, комплексооб-ль
E491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 эмульгатор Желейный мармелад, жидкие концентраты чая, фруктовые и травяные отвары, заменители молочных продуктов, кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, кислые соусы; оболочка для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий, хлебопекарные дрожжи, БАДы, глазирователи для фруктов.
E492 Сорбитан тристеарат эмульгатор
E493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 эмульгатор
E494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 эмульгатор
E495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 эмульгатор

НПО «Альтернатива» — Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах

   Диспергирование, в частности эмульгирование и ценообразование.

   Все эмульгаторы — поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образованием устойчивых дисперсных систем, состоящих из внутренней дисперсной фазы и внешней дисперсионной среды. В зависимости от природы диспергируемых фаз возможно образование следующих типов пищевых дисперсных систем (табл. 3.32).

Таблица   3.32

   Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз

Тип дисперсной системы

Дисперсная фаза

Дисперсионная среда

Эмульсия

Жидкость

Жидкость

Пена

Газ

»

Аэрозоль

Жидкость или твердое вещество

Газ

Суспензия

Твердое вещество

Жидкость

   Благодаря дифильной природе молекул все эмульгаторы проявляют способность к образованию и стабилизации эмульсионной системы, тип которой зависит от ГЛБ эмульгатора. Эмульгаторы с низкими значениями ГЛБ стабилизируют эмульсии воды в масле, тогда как эмульгаторы с высокими значениями этого показателя — эмульсии масла в воде.

   Для каждой конкретной системы требуется эмульгатор с оптимальным значением ГЛБ, которое определяется экспериментально. Другими словами, значение ГЛБ может служить ориентиром при предварительном выборе подходящего эмульгатора.

   Функция эмульгатора проявляется в технологиях маргаринов, забеливателей для кофе, соусов, майонезов и различных салатных заправок.

   В целом стабильность эмульсий зависит от ряда отдельных факторов, к которым относятся:

• вязкость дисперсионной среды;

• электрический заряд;

• адсорбция твердых частиц на поверхности эмульгируемой фазы;

• образование моно- или мультимолекулярного слоя на границе раздела фаз при добавлении эмульгатора.

   С поверхностной активностью молекул ПАВ связана также их способность стабилизировать системы с газовой дисперсной фазой в жидкой дисперсионной среде (пены). Эффективность стабилизации водных пен характерна для эмульгаторов, содержащих цепи предельных жирных кислот, в связи с чем их можно использовать в качестве пенообразователей, в то время как эмульгаторы, содержащие цепи непредельных жирных кислот, проявляют свойства пеногасителей.

   ПАВ применяются в качестве пенообразователей в технологиях различных инстант-продуктов и взбивных масс, а в качестве пеногасителей — в технологиях молочных продуктов и при промышленной переработке яиц.

   Пищевые суспензии представляют собой устойчивые дисперсии твердых частиц с размерами от 0,1 до 100 мкм.

   Введение поверхностно-активных веществ в такие системы способствует смачиванию твердых частиц, что, в свою очередь, облегчает образование однородного продукта. Обычно в пищевых суспензиях для достижения желаемого результата ПАВ используют вместе со стабилизаторами или загустителями.

   Наиболее известным примером пищевых суспензий являются шоколадные напитки.

   Солюбилизация. Введение ПАВ в жидкие дисперсные системы улучшает способность образования прозрачных растворов, что является принципиальным для различных жидких пищевых продуктов, содержащих красители и ароматизаторы.

   Комплексообразование с крахмалом. Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат ацилы высших жирных кислот, способны к образованию комплексов с растворимой амилозной фракциейкрахмала. Такое взаимодействие является важным для замедления процесса черствения хлеба и хлебобулочных изделий, а также для снижения клейкости продуктов, основанных на восстановлении влажности крахмала.

   Комплексное воздействие на крахмал с целью снижения комкования, улучшения консистенции и однородности сопровождается изменением текстуры таких продуктов, как макароны, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

   Взаимодействие с белками. Эмульгаторы, имеющие ионную природу, могут вступать во взаимодействие с белками, что способствует улучшению структурных свойств пищевых продуктов. Например, в хлебе такие ПАВ способны образовывать с пшеничным глютеном комплексы, что приводит к повышению эластичности белков и, как следствие, к увеличению объема хлеба.

   Изменение вязкости. Некоторые эмульгаторы при добавлении в пищевые системы, которые содержат кристаллы сахара, диспергированные в жире, способны снижать вязкость системы, адсорбируясь на поверхности частиц гидрофильной природы с образованием гидрофобных оболочек. Гидрофобизация поверхности приводит к повышению сродства природы частиц дисперсной фазы к дисперсионной среде, что проявляется в изменении реологических свойств пищевой системы. Эта технологическая функция ПАВ используется, например, для обеспечения текучести расплавленной шоколадной массы.

   Модификация кристаллов. Некоторые эмульгаторы в сочетании с оптимизированными условиями технологического процесса могут оказывать влияние на модификацию полиморфной формы, размер и скорость роста кристаллов жира в таких продуктах, как маргарины, различные жировые смеси, шоколадные массы и арахисовое масло. Оптимизация размеров кристаллов таких жиров обеспечивает улучшение сливочного вкуса и других свойств. Эта функция ПАВ может использоваться также на стадии кристаллообразования при получении сахара и поваренной соли,

   Смачивание и смазка. Как правило, ПАВ являются эффективными смачивающими агентами. Однако выбор конкретной добавки будет зависеть от типа смачивания или природы смачиваемой поверхности — восковой, капиллярной или поверхности порошков. Функция эмульгатора в этом случае сводится преимущественно к снижению межфазного натяжения между жидкостью и поверхностью твердых частиц, что обеспечивает более быстрое и равномерное распределение жидкости по поверхности твердых частиц. Смачивающие агенты используются в технологии таких пищевых продуктов, как десертные смеси, высушенные распылением; сливки для кофе; завтраки быстрого приготовления; высушенные овощи и др.

   Такие эмульгаторы, как предельные моно- и диглицериды, обладают способностью предотвращать прилипание некоторых пищевых масс к поверхностям пресс-форм, режущих ножей, упаковочных материалов и даже к зубам потребителя. Это свойство добавок глицеридной природы используется в технологии карамельных масс, конфет и жевательной резинки.

   Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами, решение которых может быть достигнуто исключительно введением соответствующей пищевой добавки. Предпочтение отдается той из них, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный технологический эффект на фоне наименьшего риска ее применения.

   Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них различных эмульгаторов представлены в табл. 3.33.

Таблица   3.33

Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах

Е-номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный

уровень в продукте, мг/кг

E471

Моно- и диглицериды

жирных кислот

Согласно ТИ

 

Согласно ТИ

Е472

 

Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот.

То же

 

То же

Е472а

уксусной

 

 

Е472b

молочной

 

 

Е472с

лимонной

 

 

E472d

винной

 

 

Е472е

диацетилвинной

 

 

E472f

винной и уксусной

 

 

E472g

янтарной

 

 

Е445

Эфиры глицерина и смоляных кислот

 

Напитки безалкогольные

на ароматизаторах с замутнителем

Цитрусовые плоды (обработка поверхности)

 

 

100*

 

50

Е478

Эфиры глицерина,

пропиленгликоля –

и лактилированных

жирных кислот

 

 

 

Согласно ТИ

 

 

 

Согласно ТИ

Е479

 

Термически окисленное соевое  масло с моно- и диглицеридами жирных кислот

Маргарины, жировые эмульсии фритюрные

5000

Е480

 

Диоктилсульфосукцинат-натрия

 

Сухие смеси для напитков

Десерты, содержащие фумаровую кислоту

В готовых — 10*

 

В готовых — 15

Е470

Жирных кислот соли

алюминия

аммония, калия, кальция,

магния, натрия

 

Согласно ТИ,

 

 

Согласно ТИ

Е1400-

Е1450

Модифицированные крахмалы

См. Стабилизаторы и загустители

 

То же 

Е967

Ксилит

См. Подсластители

»

Е482

Лактилаты кальция

Лактилаты натрия

См. Стеароиллактилаты и олеиллактилат натрия

 

»

Е481

Е322

Лецитины

Согласно ТИ

»

Е965

Мальтит

См. Подсластители

 

E481іі

Олеиллактилат натрия

См. Стеароиллактилаты

»

Е475

Эфиры полиглицеридов и жирных кислот

Аналоги молока и сливок

Жировые эмульсии

Сахаристые кондитерские

изделия

Жевательная резинка

Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Десерты

Продукты из яиц

Ликеры эмульсионные

Диетические смеси для снижения массы тела,

предназначенные для

питания в течение дня или

в отдельные приемы

Биологически активные

добавки к пище

10000

5000

 

2000

5000

 

10000

2000

1000

5000

 

 

 

 

5000

 

Согласно ТИ

Е476

Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицирован-ных рициноловых кислот

Маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41 % и подобные продукты с содержанием жира менее 10 % Десерты желированные Аналоги молока и сливок

4000

4000 5000

Е432

Полиоксиэтилен (20)

сорбитан монолаурат,

Твин-20

Жировые эмульсии для

хлебобулочных изделий

 

10000

Е433

Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин-80

Мороженое Десерты

1000 3000

Е434

Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальчитат, Твин-40

Сдобные и мучные кондитерские изделия

3000

Е435

Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат,

Твин-60

Сахаристые кондитерские

изделия

1000

Е436

Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, Твин-65

Жевательная резинка

Соусы  эмульгированные Супы консервированные и концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище

5000

5000

 

1000

 

 

 

 

1000

 

Согласно ТИ

Е431

Полиоксиэтилен (40)

стеарат

Вино

То же

Е430

Полиоксиэтилен (8)

стеарат

 

»

Е405

Пропиленгликольальгинат

Сыры

 

9000

 

 

Жировые эмульсии

Мороженое фруктовое

Продукты из фруктов и овощей

Сахаристые кондитерские изделия

Жевательная резинка

Сдобная выпечка

Мучные кондитерские изделия

Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе

Напитки безалкогольные на ароматизаторах

Пиво, сидр

Ликеры эмульсионные

Соусы

Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов

Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы

Биологически активные добавки к пище

3000

1500

 

5000

 

1500

5000

2000

3000

 

3000

 

 

300*

100*

10000*

8000

 

 

 

5000

 

 

 

 

12

 

1000

Е477

Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот

 Аналоги молока и сливок   Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое

Десерты

Сахаристые кондитерские изделия

Сдобные хлебобулочные изделия

Декоративные компоненты сбитые, кроме молочных Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы

5000

 

10000

3000

5000

 

5000

 

5000

 

30000

 

 

 

 

1000

Е474

Сахароглицериды              

  Сливки стерилизованные

5000

Е473

Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации)

 Напитки на молочной   основе  

Аналоги сливок

Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое

Свежие плоды (поверхностная обработка)

 

5000

5000

 

10000

5000

Согласно ТИ

 

 

Сахаристые кондитерские изделия

Десерты

Сдобные мучные кондитерские изделия Жевательная резинка Напитки безалкогольные на основе какао, миндаля, ананаса

Спиртные напитки, за исключением вина и пива Порошки для приготовления горячих напитков

Соусы

Супы и бульоны консервированные, концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище

5000

 

5000

 

10000

10000

 

 

5000*

 

5000

 

10000

10000

 

 

2000

5000

 

 

 

 

 

Согласно ТИ

Е444

Ацетатизобутират сахарозы

Напитки безалкогольные на ароматизаторах замутненные

300

Е491-Е496

Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы

Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Мороженое

5000

10000

500 (только для Е492)

Е491

Сорбитан моностеарат, СПЭН 60

Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

10000

Е492

Сорбитан тристеарат, СПЭН 65

Сахаристые кондитерские изделия

5000

Е493

Сорбитан монолаурат, СПЭН 20

Конфеты на основе какао, шоколад

10000 (только для Е492)

Е494

Сорбитан моноолеат, СПЭН 80

Жевательная резинка

5000

Е495

Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40

Мармелад желейный

25 (только для Е493)

Е496

Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (отдельно или в комбинации)

Десерты

Вина

Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров

Соусы эмульгированные Начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий

Дрожжи хлебопекарные

5000* (только для Е491)

5000 (только для Е493)

5000

 

 

5000

Согласно ТИ

 

 

Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище

5000 Согласно ТИ

Е481i E481ii

Стеаронллактилат натрия Олеиллактилат натрия

Жировые эмульсии

Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

10000

 

5000

Е482i

Стеароиллактилат кальция (отдельно или в комбинации)

Жевательная резинка

Рис быстрой варки Сахаристые кондитерские изделия

Десерты

Сухие завтраки на основе зерновых и картофеля Консервы из рубленого или нарезанного кубиками мяса Порошки для приготовления горячих напитков

Ликеры эмульсионные, спиртные напитки крепостью менее 15%

Горчица фруктовая Диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты; диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы

2000

4000

 

5000

5000

 

5000

 

4000

 

2000

 

 

8000*

2000

 

 

 

 

 

 

 

3000

Е483

Стеароилтартрат

Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские

изделия

4000

Е484

Стеароилцитрат

Десерты

5000

Е446

Сукцистеарин

Кулинарные жиры для жарения и смесей

Для начинок

Для мучных кондитерских изделий

Согласно ТИ

 

То же

 

»

Е442

Фосфатиды аммониевые

Какао и шоколад, конфеты на основе какао

10000

E1000

Холевая кислота

Согласно ТИ

Согласно ТИ

E1001

Соли и эфиры холина

То же

То же

E460- E469

Целлюлозы модифицированные

 

»

 

»

E331

Цитраты натрия

»

»

E385

Этилендиаминотетраацетат кальций— динатрий

Маргарины бутербродные с содержанием жира менее 41 %

Бобовые, грибы, артишоки, консервы в металлических и стеклянных банках

Рыба консервированная в металлических и стеклянных банках

Ракообразные мороженые и быстрозамороженные

Ракообразные и моллюски консервированные в металлических и стеклянных банках

100

250

75

75

75

   *Максимальный уровень в продукте в мг/л.

Эмульгатор — это… Что такое Эмульгатор?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

  • собственно эмульгаторы
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • ПАВ (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.