Нож для нарезки хамона: как выбрать оборудование и нарезать хамон – виды и как нарезать хамон правильно

как выбрать оборудование и нарезать хамон

На чтение 3 мин. Опубликовано 26.06.2019

Есть один инструмент, без которого не может обойтись ни один резчик испанской ветчины – длинный тонкий нож. Он специально разработан для хамона и изготовлен из закалённой нержавеющей стали для резки самых тонких ломтиков. Тем не менее, он также очень лёгкий и гибкий, так что лезвие может изогнуться, чтобы срезать самые тонкие ломтики с любой части окорока Серрано или Иберико.

Оборудование для нарезки хамона

Для качественной нарезки понадобятся некоторые инструменты:

• «Jamonero» или держатель для ветчины. Устройство, которое удерживает сухой вяленый окорок, чтобы его можно было удобно нарезать;
• точильные камни или другие инструменты, потому что необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
• профессиональный нож для хамона: длинный узкий гибкий и хорошо заточенный.

Ножи для нарезки хамона с насечками или без них?

Существует два варианта лезвия: полностью гладкое и с небольшими насечками.

Лезвие с нанесёнными на него насечками помогает более плавно срезать мясо, снижая риск надорвать тонкие ломтики. Однако, имея определённый опыт в нарезке хамона, без особых усилий можно нарезать мясо и гладким лезвием.

Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит обратить на рукоять. Намного комфортнее будет работать с ножом, у которого клинок и рукоять являются единым целым.

Процесс нарезки хамона

Во время нарезки необходимо обязательно придерживаться правил безопасности работы, поскольку лезвие профессионального ножа невероятно острое:

• ветчина должна быть прочно закреплена в «хамонеро», чтобы она не двигалась. Необходимо держать ветчину одной рукой, а разрезать другой, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда была выше, чем рука, держащая нож. Срезы должны быть сделаны всегда в противоположном направлении от руки, удерживающей окорок;
• нужно держаться на безопасном расстоянии от зоны среза и не наклоняться над ножом для ветчины.

Техника нарезки также отличается своими особенностями:

1. В первую очередь необходимо с окорока срезать слой кожи с жиром, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите в сторону, они ещё будут нужны;
2. Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, настолько тонко, насколько это возможно. Необходимо делать срез по всей ширине, не оставлять следов или бороздок на поверхности ветчины. Резка должна быть выполнена в противоположном направлении от копыта;
3. Когда процесс доходит до кости, следует нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов;
4. Как только процесс нарезки завершён, необходимо покрыть области, соприкасающиеся с воздухом той кожей с жиром, которую срезали ранее. Затем окорок надо обернуть чистой тканью. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не обветрятся.

Нарезка хамона – это профессия

Мастера нарезки хамона (Jamón Slicers) являются знаменитостями в своей стране. Их присутствие является желанным на всех самых важных событиях страны, от инаугураций до королевских свадеб, презентаций крупных компаний и частных вечеринок.

За границей они показывают своё особое искусство перед сановниками и знаменитостями, от кинозвезд до пап и президентов.

Уважаемые, восхищающие и пользующиеся большим спросом, они являются рок-звездами испанской гастрономии и хранителями одного из самых любимых гастрономических сокровищ этой страны.

Предыдущая

Кухонные ножиНожи для пиццы

Следующая

Кухонные ножиУниверсальный поварской нож шеф-повара

виды и как нарезать хамон правильно

На чтение 3 мин. Просмотров 9 Опубликовано 29.12.2019

Традиционное испанское блюдо из консервированной задней ноги животного, подаётся к столу нарезанной специальным образом. От правильного реза продукта зависят его вкусовые качества. Испанцы придают ритуальное значение этому действу. Не испортить многодневное приготовление блюда поможет лишь нож для хамона.

Рез ломтика хамона.

Оборудование для нарезки хамона

Для достижения правильного реза необходимо обучиться в специальной школе. Получив определённые навыки, люди, стараются получить наитончайший рез хамона. Только так есть возможность передать вкусовые качества вяленого продукта.

Насладиться ароматами, текстурой содержимого и великолепными запахами получится, применив некоторые специальные атрибуты:

• деревянное приспособление в виде подставки для окорока, в котором надёжно закрепляется кусок хамона;
• гладкий мусат для достижения идеальной заточки ножей;
• клинки различных размеров и назначения.

Для срезания кожи применяют нож с широким лезвием, изделие для реза кусочков необходимо с длинным, узким и гибким лезвием. Срез с кости производится небольшим клинком.

Заточка инструментов обязана быть идеальной под острым углом в 15-17 градусов. Керамический гладкий мусат следует держать под рукой.

Материал клинков для нарезки хамона

Испанцы отдают предпочтение стальным изделиям. Изготовленных из марки стали «stainless». Она отличается небольшим процентным содержанием: ванадия, хрома, молибдена и никеля. Которые придают металлу высокую износостойкость и длительное удержание заточки. Клинок для реза хамона отличается прочностью, гибкостью и нержавеющими свойствами.

Прочный и длинный клинок для реза хамона.

Ножи для нарезки окорока с насечками или без них?

Насечки в виде козьей ножки выполняются на ножах с целью отслоения нарезаемого продукта от лезвия. Многое зависит от специалиста, производящего рез. Некоторые мастера предпочитают плоский клинок и снимают кусочек хамона пинцетом. Принятие решения остаётся за человеком, разделывающим окорок.

Нож для хамона с насечками.

Рукоять ножа для хамона необходимо подбирать каждому специалисту индивидуально.

Ручки изготавливают из различных материалов начиная от пластика и заканчивая ценными породами деревьев. Одно неизменно – рукоять должна лежать в ладони мастера, как влитая, а клинок обязан быть продолжением руки.

Процесс нарезки хамона

Нарезка хамона производится непосредственно перед употреблением продукта. Подходящая температура окружающего воздуха при дегустации составляет от 20 до 25 градусов:

1. Нога закрепляется в хамонере копытом вверх. С помощью небольшого клинка срезают часть кожи и жира.
2. Затем приступают к нарезке ломтиков. Лезвие длинного ножа слегка касается продукта и с небольшим усилием двигается вниз от копыта.
3. Клинком производятся плавные режущие движения. Кусочек должен получиться тонким и прозрачным. Не следует отрезать длинные куски.
4. Срезанный ранее жир укладывается на тарелку, сверху покрывается салфеткой. И уже затем кладётся кусочек хамона.

Рез производить следует аккуратно, испанцы часто сравнивают его с игрой на скрипке. Недоеденный кусок окорока хранят в прохладном месте.

Процесс реза хамона.

Нарезка хамона это профессия

Испанцы ответственно относятся к своей традиции. Существуют специальные школы, для обучения мастерству работы с ножом для хамона. За относительно небольшую плату профессионалы научат вас этому процессу. Если страсть велика к разделке хамона, реально устроиться поваром в ресторан. Но обязательны умения правильного реза и сертификат об окончании курсов.

Предыдущая

НожиПодставка под ножи: виды, критерии выбора и как сделать самому

Следующая

НожиСумка-чехол для ножей повара — разновидности и правила выбора

АКСЕССУАРЫ • Jamon SPb

Главная / АКСЕССУАРЫ

Показ всех 15 элементов

• АКСЕССУАРЫ

  Кастаньеты

  ₽750

  Кол-во: 1 шт.
  Материал: дерево
  Дополнит Ваш подарок колоритом жаркого испанского фламенко!

  В корзину
• АКСЕССУАРЫ

  Нож Arcos

  ₽2.750

  Кол-во: 1 шт.
  Материал: нержавеющая сталь
  Специальный нож для нарезки хамона.

  В корзину
• АКСЕССУАРЫ

  Перчатка кольчужная

  ₽16.500

  Материал: хромовая нерж.сталь
  Предохраняет руку от порезов в процессе разделки и нарезки хамонов, колбас и сыров, устриц.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• Распродажа! АКСЕССУАРЫ

  Подарочная корзина

  ₽1.250 ₽1.000

  Материал: дерево
  Симпатичная корзина, в которой мы можем оформить выбранные Вами продукты.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• 
• АКСЕССУАРЫ

  Хамонера

  ₽1.700

  Материал: дерево, сталь
  Прочная конструкция. Идёт в комплекте с ножом.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• Распродажа!
• Распродажа! АКСЕССУАРЫ

  Хамонера «Мадера»

  ₽6.500 ₽6.150

  Материал: дерево, сталь
  Фитинги и боковой зажим из стали, дерево хем из Алькала
  

  Кол-во: 1 шт.
  В корзину
• АКСЕССУАРЫ

  Хамонера 5J

  ₽79.000

  Материал: мрамор, нерж.сталь
  Брендовый аксессуар от Санчес Ромеро Карвахаля.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• 
• Распродажа!
• Распродажа!
• Распродажа! АКСЕССУАРЫ

  Хамонера с ножами

  ₽6.600 ₽6.200

  Материал: дерево, сталь
  Описание: идёт в комплекте с тремя специальными ножами.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• Распродажа! АКСЕССУАРЫ

  Хамонера стальная

  ₽31.400 ₽29.900

  Материал: гвинейский падук, сталь
  Элегантность и изысканность в каждой детали. Глянцевая поверхность яхтенного лака по слэбу массива красного африканского дерева.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину
• Распродажа! АКСЕССУАРЫ

  Хамонера стальная Севилья

  ₽49.500 ₽46.000

  Материал: красное дерево, сталь
  Африканское красное дерево сапеле, поворотное кольцо. Стильная и прочная конструкция.
  Кол-во: 1 шт.

  В корзину

Нож для хамона. История и характеристики

Одной из многочисленных ассоциаций с прекрасной страной Испанией является местный деликатес хамон. Это, пожалуй, самое любимое мясное блюдо не только коренных жителей, но также и многих туристов, которые приезжают из разных стран.

Об истории возникновения, разновидностях, основных отличиях, способах нарезки и о том, как называется нож для хамона, — далее в статье.

Виды хамона

Хамон — легендарный испанский деликатес национального масштаба, представляет собой сыровяленый свиной окорок.

Выделяют два основных вида хамона:

1. Серрано (от испанского — «горный»).
2. Иберико (от испанского — «черная нога »).

Хамон иберико считается более дорогостоящим, чем серрано. Основной характеристикой, которая разделяет два вида хамона, является способ его приготовления и длительность выдержки. Немаловажным отличием серрано от иберико является порода свиньи. Для того чтобы свиной окорок был использован для хамона, свинья должна быть выращена на специальной диете.

Отличительным признаком хамона серрано является белое копыто (белая свинья). По степени выдержки выделяют:

• курадо — выдерживают 6 месяцев;
• ресерва — выдерживают 9 месяцев;
• бодега — выдерживают 1 год.

Отличительным признаком хамона иберико является черное копыто (черная свинья). Используют следующие виды свиней:

1. Дэ цебо — делают из свиней, которые питаются желудями и фуражом.
2. Беллота — производят из свиней, которые питаются только желудями.

Хамон делают только из задних ног свиньи.

История хамона

Первая версия гласит, что мясо очень сильно засаливали для того, чтобы оно не портилось, то есть соль использовали в качестве консерванта. Иногда в бедной семье нечего было есть, кроме этого соленого мяса. По второй версии, испанцы вкусили соленую свинину тогда, когда выловили животное из реки. Истоки реки были солеными, поэтому тонущий поросенок был весь пропитан солью.

Этот деликатес украшал столы воинов, римских императоров и легионеров. Поразительным является то, что по сей день сохранены рецепты, записанные в те времена, ими и пользуются сейчас, практически не внося поправок и изменений.

Как правильно нарезать хамон?

Отделять мясо от окорока с помощью обычного ножа — просто варварство. Кулинары в один голос твердят, что от нарезки хамона зависят его вкусовые и физические свойства, поэтому нарезка должна происходить обязательно вручную, а не механическим способом, и с помощью ножа для хамона.

Необходимо использовать специально предназначенную для этого подставку — хамонеру. Делают ее деревянной, длиной до 50 см и шириной до 20 (в зависимости от размеров окорока). На острый винт прикрепляется свиной окорок со стороны копыта, а на широкую часть хамонеры устанавливают другую часть окорока. Благодаря креплению на винт, можно вращать свиную ногу и работать ножом для хамона, что очень удобно.

Правильным считается срезать мясо параллельно кости. Чтобы на окороке не образовались травмы, необходимо его качественно закрепить — предотвратить скольжение на подставке. При срезании мяса важно следить за руками — правой рукой нужно срезать мясо с помощью специального ножа для хамона, а левая рука должна быть сверху (для левши наоборот). Испанцы считают настоящим искусством правильную нарезку хамона и специально учатся этому мастерству.

Как правильно пользоваться ножом для хамона?

В первую очередь нужно обзавестись необходимым инструментом для нарезки хамона, а именно: тремя ножами и точилками для них, потому что от остроты ножа зависит, насколько тонкими будут ломтики хамона.

Считается, что чем тоньше ломтик, тем вкуснее хамон. Он должен быть таким же тонким, как лист бумаги. Это позволяет насладиться неповторимым вкусом, над созданием которого потрудилось немало людей в течение долгого времени.

Выбирая нож для нарезки хамона, важно знать предназначение каждого. Первый нож — с широким лезвием — служит для срезания кожи и ненужного жира, поэтому желательно, чтобы лезвие было еще и плоским.

Второй — для срезания прозрачных полос мяса (хамонеро) — должен иметь длинное и тонкое лезвие.

Третий нож для хамона короткий, небольшого размера — для срезания мяса с костей.

Многие профессиональные кулинары используют специальную металлическую перчатку — надевают ее на нерабочую руку, чтобы не пораниться. Одно из правил безопасности при нарезании хамона — держать нерабочую руку всегда выше рабочей, так как нож для нарезки ломтиков невероятно острый.

Как выбрать нож для нарезки хамона — 3 Апреля 2018

   Правильная нарезка всегда отражается на дегустации продукта. Вот уже где размер точно имеет

значение, так это с ножом для хамона. Мастера с помощью различных приспособлений стараются достичь наименьшей толщины ломтика, чтобы вы могли наслаждаться  всеми ароматами, текстурами и запахами. Чтобы правильно нарезать хамон, необходимо знать некоторые трюки для резки, которые используют профессионалы. Не зря в Испании существуют школы кортадоров.

    Все эти факторы, такие как качество хамона и техника резки, являются фундаментальными, но самый главный атрибут, который необходим для достижения этой цели: хороший нож для нарезки хамона. Особенностями такого ножа являются его длина  24-30см и гибкость лезвия.

   Одним из наиболее используемых материалов при изготовлении ножей для резки хамона является сталь, а чтобы придать ножу износостойкость в сплав стали добавляют небольшое количество никеля (маркировка stainless). Также функциональные характеристики ножа улучшают с помощью хрома,   ванадия и молибдена.  

 

   Нержавеющая сталь имеет два свойства, которые делают ее отличным вариантом.  Это гибкий материал, который очень хорошо сопротивляется течению времени и коррозии, что делает его в свою очередь прочным материалом. Высокое качество стали позволяет сделать лезвие ножа достаточно тонким без потери его прочности.  

   Лезвие ножа даже из нержавеющей стали очень быстро теряет края при использовании, поэтому важно точить нож перед каждым использованием. Первый трюк состоит в том, что восстанавливать необходимо только край лезвия. Это важный факт, потому что буквально с несколькими подходами у нас будет почти новый нож каждый раз. Второй трюк: чтобы убрать частицы метала необходимо хорошо вытереть лезвие хлопчатобумажным полотенцем, при этом будьте осторожны.

   Ранее в статье мы уже упоминали о разных  частях хамона, где больше больше мяса, а где жира, какая часть более твердая, а какая мягкая. Можете вспомнить об этом тут.

 

Ножи для нарезки окорока с насечками или без них?

  Трюк третий. Лезвие может быть полностью ровным и гладким (второй нож) или же с выемками (первый и третий). Цель этих выемок заключается в том, что ломтики самостоятельно отставали от лезвия во время нарезки. Ломтики, конечно, можно отделять от ножа с помощью пинцета или непосредственно вручную. В зависимости от того, насколько комфортно работать ножем, лучший результат соответственно и получится. Решение какой нож для хамона купить с насечками или без них будет зависеть от его пользователя. Несомненно,  достоинства есть у каждого.

   Рукоятка имеет меньшее значение при выборе, однако часто от этого зависит цена ножа для нарезки хамона. Она может быть из разных материалов, но у бюджетных ножей лезвие просто вставлено в рукоять. Профессиональные ножи для хамона, как правило, имеют эргономичную рукоятку и она сплошная с лезвием, что в свою очередь существенно облегчает процесс нарезки.

 

для нарезки хамона

Добрый день!!!
Спасибо большое!
Заказ пришел, все отлично!

Влад

Добрый день. Мы попробовали хамон. Очень довольны! Спасибо за подсказку, он реально лучше Эль,чато! Хорошее вино, специально ждали воскресенье, чтоб не спеша и с чувством. Большой респект за рекомендацию. Будем заказывать снова и снова.

Светлана Вологда

Большое спасибо! Общительный продовец, отвечал на все вопросы! Пользуйтесь, не пожалеете!

Дмитрий Малышев

Первый раз сделала заказ и очень довольна..посылка до Квартиры шла 20дней,хотя я ожидала быстрей

Ольга Савушкина

Jamon24, огромное спасибо за своевременно доставленный заказ. С наступающим вас новым годом! Успехов вам и вашему бизнесу, процветания и больше клиентов.

Татьяна

Палета Sierra Del Santo (50% iberica) — очень недорогой вариант, но оказалась одной из лучших, которые я вообще когда-либо заказывал! Соль в норме, по запаху и вкусу — невозможно оторваться!
Магазин Вне конкуренции, заказываю уже c 2013 года.

Александр Ходачек

Заказала сыры. В принципе все нормально, но у одного во время пути нарушилась вакуумная упаковка, в итоге сыр пошел плесенью. Написала на ватсапп, отреагировали быстро, предложили вернуть деньги. Попросила повторить в следующем заказе. Сыра жалко ( Ставлю 4

Инна К.

Отличная нога! тревелез гурмэ черная этикетка!

Игорь

Все доставили как и обещали, была задержка в связи с рождественскими праздниками в Европе, о ней предупредили,. Качество — отменное! Чорисо просто великолепна! Буду и дальше заказывать здесь! И не надо глупости всякие писать. Есть Контакты, звоните и получите ответы на все вопросы, я имею ввиду, контакты магазина. Я довольна! Спасибо! До новых заказов!)))❤️

Оксана Пашкова

Это полюбому лучший магазин. И по ассортимету и ценам. Единственный минус для меня, что по магазину кажется, что он в Мск, а он на самом деле в Испании и приходится ждать больше недели. Хотя наверное это и к лучшему не нарвешься на контрафакт. Расширяйте ассортимент виски, бренди, вина… Слишком мало… Ну по хамонам вопросов нет — глаза разбегаются.

Сергей

Хамон полностью соответствует описанию в обзоре: темный, насыщенный вкус. Великолепное качество! В следующую покупку даже не буду мучаться с выбором, закажу опять его. Доставили даже раньше оговоренного срока и отлично упакованным.

Казакова Ирина

Ассортимент впечатляет! По хамону, по хамону я попробую все иберико 100%. Спасибо за совет Сенорио Монтанера — супер

Виктор

Jamón, Jamón. Как с ним правильно обращаться

Хамон, хамон Нет, не так как любимый Хавьер Бардем обращался с юной Пенелопой.  Чуть-чуть иначе. Деликатнее.;)

Эту статью я как-то увидела статья в ежедневной газете La Vanguardia (местная каталонская газета, одна из самых влиятельных также и в Испании) про хамон. Там иногда «балуют» полезными для гастрономии инфограммами.

Статью отсканировала, потому что кроме пояснений очень визуально все хорошо обьяснено. Делюсь с вами. 🙂

Он считается изысканным деликатесом вне зависимости от зоны его происхождения (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), однако наиболее известен хамон иберико, более известный как Pata Negra, Jabugo или Cinco Jotas. 

Его потребление в испанских семьях увеличивается в эти дни [рождественские], потому что хамон часто присутствует в рождественских подарочных корзинах и является почти обязательным блюдом на рождественских столах, как потверждаютт данные Каталанской федерации мясной индустрии, которые демонстрируют тот факт что 21,4% продаж хамона иберико приходится на декабрь. 

Так, рождественнская классика превратилась с годами в традицию. Покупка хамона раз в году испанской семьей составляет культурную традицию страны. И нет ничего странного в том что большинство кулинаров считают хамон иберико лучшим в мире. Здесь представлены несколько советов для того чтобы использовать по максимуму хамон и насладится текстурой, запахом и вкусом.»

Кухонные принадлежности:

Puntilla — для пометки кости


Cuchillo — (переводится «нож») нож для очищения и придания формы 


Cuchillo jamonero — нож специальный для хамона 


Chiara o afilador — стержень для заточки 


Paño — небольшое кухонное чистое полотенце для удаления частиц металла после того как ножи заточены

 Ножи для хамона никогда не моются! 

Только вытираются чистым полотенцем. Обычно у хозяйки имеется экслюзивный нож только для хамона. (Это от меня. Так мне обьясняла свекровь) 

  Основные части хамона:

Jarrete o codillo — обычно используется для нарезки кубиков


Contramaza o babilla — имеет меньшее количество хамона. Рекомендуется начинать хамон с этой части если предполагается длительное потребление, при этом можно избежать чрезмерного высыхания 


Maza — это основная часть. Надрез самый красивый и мясо наиболее вкусное. 

PALETILLA — передняя конечность. Выдержка: 18-28 месяцев, вес: 4-6 кг 

 JAMÓN — задняя конечность. Выдержка: 28-36 месяцев, вес: 6-8 кг 

  Прежде чем закрепить хамон на подставке: 

 1. С помощью ножа puntilla на лодыжке в районе части corvejón сделать круговой надрез 

 2. С помощью cuchillo, ножа для очистки, снять корку, кожу и сало. Если используется сразу вся нога, нужно очистить все, если нет, только одну часть 

После того как закрепили хамон на подставке: 

3. Нарезка должна быть всегда паралельной, и в направлении противоположном копытцу.

4. По мере того как нарезатся хамон на maza, нужно обрезать кость hueso coxal с помощью ножа puntilla

Подставка позволяет зафиксировать ногу и облегчает значительно работу.

Pezuña. Копытце должно быть направлено или вверх или вниз в зависимости от части которая нарезается Рука которая не занята ножом всегда должна быть за направлением движения ножа Нож нужно двигать в двух направлениях одновременно двигаясь к кости (примерно как играть на скрипке).  Идельный кусочек должен иметь ширину надреза и не быть более 5 см. Должен быть практически прозрачным. Выкладывать нужно в один слой.


Punta. Необходимо продолжать нарезку этой части ноги, после того как мясо срезано с maza и babilla.

Хранение хамона: Накрыть поверхность среза жиром срезанным вначале и затем чистым полотенцем.

Распечатать пост

2 429