Консервирование помидор: только проверенные рецепты с пошаговыми фото

Содержание

Консервирование помидоров (томатов) — 17 рецептов

В начале осени, когда прилавки ломятся от помидоров всех видов и сортов, – самое время для их консервирования. Помидоры разнообразят ваше меню — используйте заготовки в супах, рагу, соусах и многих других рецептах в течение всего года. Помидоры принесут пользу здоровью – эти овощи содержат вещества, помогающие предотвратить рак, сердечно-сосудистые заболевания, катаракту и другие болезни.

1. Консервирование помидоров без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих томатов — 1,6 кг, зелени укропа — 50 г, чеснока дольками — 15 г, стручкового красного горького перца — 3 г, листьев черной смородины, сельдерея, петрушки — 15 г, зеленого сладкого резаного перца — 30 г, лаврового листа 2 шт.

Для такого вида консервов рекомендуются томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается, и плоды теряют форму. Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Для консервирования можно использовать томаты, различные по цвету и степени зрелости.

Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем — томаты, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5-6%-ной концентрации (на 1 л воды 50-60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего, внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавляют до верха рассол и вновь герметически укупоривают новой прокипяченной крышкой.

Банки наполняют специями и подготовленными томатами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой (температурf 40-50 °С), накрывают прокипяченным крышками, накрывают полотенцем и выдерживают 2-3 мин. После этого крышки снимают, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают резиновым кольцом (чтобы не выпадали томаты и специи), сливают воду и вновь заливают банки горячей водой (температура 60-70 °С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (температура 90-95 °С) рассолом 5-65-ной концентрации (на 1 л воды 50-60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают (особенно банки со зрелыми томатами, чтобы последние сохранили целостность).

3. Консервирование помидоров в томатном соке

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных томатов — 3,3 кг, красных томатов для сока — 2,3 кг, соли — 120 г.

Для таких консервов одбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют томаты по размерам и цвету, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде. Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95-97 °С). Способ приготовления томатного сока подробно описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20-30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 15 мин, 2 л — 20 мин и 3 л — 30 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

4. Помидоры, консервированные в томатном соке со специями

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных томатов — 3.3 кг, красных томатов для томатного сока — 2,3 кг, соли — 100-120 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, листьев хрена — 20 г, чеснока — 15 г, красного горького перца — 3,5 г, лаврового листа — 1 г.

Процесс приготовления таких консервов не отличается от консервирования томатов в томатном соке, кроме укладки овощей. На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки — томаты, на них— еще 1/3 специй и опять томаты, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95-97 °С) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50-60 г на 1 л сока).

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 7-8 мин, 1 л — 10-12 мин, 2 л — 15-18 мин, 3 л — 20-25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

5. Консервированные помидоры с зеленью по-мелитопольски

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих томатов — 3,5 кг, листа хрена — 30 г, укропа — 80 г, чеснока — 12 г, листа мяты — 4 г, сельдерея или петрушки — 30 г, лаврового листа — 3 г, стручкового перца — 3 г, черного горького перца — 3 г, соли — 70 г, воды для маринада — 1,4 л, 6% -ного уксуса — 400 г.

Для такого вида консервов берут свежие, упругие, некрупные томаты круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру томатов удаляют плодоножки и моют плоды в холодной воде. Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 3-4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки на 3-4 части, мелкие — на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки. На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного количества зелени и специй, затем — томаты, а на них — оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус.

Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л—10-12 мин, 3 л—17-20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

6. Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих томатов для фарширования — 3,2 кг, красной моркови — 2,6 кг, пастернака (корень) — 135 г, сельдерея (корень) — 65 г, петрушки (корень) — 70 г, репчатого лука — 430 г, укропа — 25 г, соли — 100 г, сахара — 110 г, черного молотого перца — 0,5 г, душистого молотого перца — 0,5 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фарширования (т. е. сердцевины томатов). Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2-3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Одновременно готовят томатный соус. Свежие томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают плоды на дольки и пропускают их через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито, затем помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавляют сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки наливают немного горячего (температура 80-85 °С) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3-4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.Томатный сок

7. Помидоры, фаршированные овощами с рисом

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: томатов свежих — 3,2 кг, моркови — 1,4 кг, пастернака — 60 г, петрушки — 25 г, сельдерея — 25 г, репчатого лука — 370 г, укропа — 20 г, соли — 100 г, сухого риса — 270 г, сахара — 110 г, растительного рафинированного масла — 400 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг, черного горького молотого перца — 0,5 г, душистого молотого перца — 0,5 г.

Овощи и зелень подготавливают так же, как и для томатов, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею томаты, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих томатов и добавляют к ним 1,45 кг отходов от томатов, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3-4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80-85 °С.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 110-120 мин. В процессе обработки не-обходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. По окончании стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

8. Томатный сок

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг томатов. Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95-97 °С (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,7 мм для получения сока однородной консистенции. Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3-5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин, 1 л — 30 мин. Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15-25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

9. Томатный соус

Томатный соус острый. Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы — 2 кг, свежепротертой массы сладкого красного перца — 695 г, сахара — 140 г, соли — 25 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 7 г или 16%-ного уксуса — 80 г, гвоздики — 2 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, душистого перца — 15 горошин, черного горького перца — 15 горошин, мускатного ореха — 0,5 г, чеснока — 0,5 г.

У свежих зрелых томатов удаляют плодоножки, моют плоды холодной водой, дают воде стечь, разрезают томаты ножом из нержавеющей стали на части и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю, подогревают до 95-97 °С и протирают через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавляют пюре из красного перца (до 25 % по массе). Смесь помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавляют просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавляют соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уваривать не более 45 мин.

Готовый кипящий соус фасуют в сухие горячие банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томатный соус «Кубанский». Для приготовления 1 кг соуса необходимо: томатов, очищенных от кожицы, — 2,1 кг, очищенного и измельченного чеснока — 1,2 г, очищенного и измельченного лука — 88 г, сахара — 150 г, соли — 35 г, гвоздики — 2 шт., корицы — 0,4 г, горчицы — 1,7 г, черного горького перца — 2 горошины, душистого перца — 1 горошина, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 13 г или 6%-ного уксуса — 170 г.

Спелые томаты моют холодной водой, бланшируют паром в течение 20-30 мин или кипящей водой в течение 50-60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снимают с плода. Очищенные томаты помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10-15 мин. За 4-5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (температура не ниже 95 °С) соус фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 85-90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

10. Томатное пюре

Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов. Томат-пюре готовят из свежих красных томатов, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100 °С 15-25 мин.

11. Помидоры измельченные

Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих томатов. Зрелые томаты красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз споласкивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10-15 мин до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки. Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

12. Помидоры маринованные

На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена — 1,8 г, зелени укропа — 50 г, листьев сельдерея и петрушки — 3,7 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1 шт., чеснока — 4 г, сахара — 50 г, соли — 50 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 15 г или 5%-ного столового уксуса — 225 г.

Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65-70 мм маринуются целыми, а крупные — половинками. Свежие без повреждений томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215-220 г маринада. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем — томаты.

Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8 мин, 3 л — 15 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.

13. Помидоры соленые

На 1 кг томатов рекомендуется добавлять следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей — 25-30 г, листья хрена — 12-15 г, листья мяты — 3-5 г, стручковый горький перец — 2-3 г, чеснок — 10-15 г, листья вишни — 3-4 шт., листья винограда — 2-3 шт., листья черной смородины — 3-4 шт.

Для засолки берут свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них. На дно стеклянной банки или бочонка укладывают 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно укладывают до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. В середину емкостей укладывают вторую часть специй, а затем — томаты. Сверху помещают оставшиеся специи. Одновременно готовят 5-6%-ный солевой раствор (на 1 л воды 50-60 г соли) для томатов бурого, розового и зеленого цветов и 7%-ный (на 1 л воды 70 г соли) — для красных.

Наполненные томатами и специями емкости заливают профильтрованным рассолом и выдерживают при температуре примерно 20 °С в течение 8-10 сут без герметической укупорки. После окончания брожения крышки снимают, кипятят, а в банки доливают рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят в прохладном месте (при температуре от -1 до +1 °С).

14. Помидоры соленые в маринаде

Так как соленые томаты нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре. Засоленные томаты тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке томатов). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие томаты укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура около 80 °С). Маринад готовят с уменьшенным количеством уксусной кислоты и соли. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль (соответственно 30 и 15 г на 1 л воды), смесь доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в нее 1,5 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают на воздухе или в холодной воде, но не на сквозняке.

15. Помидоры маринованные «Ассорти»

На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена — 1,8 г, укропа — 50 г, листьев сельдерея и петрушки (пополам) — 3,7 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1 шт., чеснока — 4г.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: ломаной корицы — 1 кусочек, гвоздики — 3-4 шт., душистого перца — 3-4 горошины, черного горького перца — 2-3 горошины, лаврового листа — 1 шт.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты — 67-70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) — 30-35 % . Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и пряности, затем — огурцы, а на них — томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л воды, 102 г сахара, 105 г соли, 32 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8 мин, 3 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

16. Помидоры соленые в собственном соку

На 10 кг томатов расходуется 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу.

Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь.

На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке. Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °С.

17. Помидоры чесноковые

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: бурых томатов — 2 кг, стручкового перца — 2 г, укропа — 15 г, чеснока — 8 г, корня хрена — 5 г, эстрагона — 6 г.

Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемешку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрывают крышками и оставляют на 3-5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают им банки. Через 5-7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки с томатами, и сразу герметически укупоривают их и охлаждают.

советы + рецепт • INMYROOM FOOD

Начало осени — последний шанс для консервирования помидоров на зиму. На рынке можно найти максимально зрелые томаты. Для того чтобы сохранить помидоры зимой, их пастеризуют, стерилизуют либо многократно заливают — любой из этих способов при правильном соблюдении техники позволяет исключить риск «взрыва» банок и порчи томатов.

При консервации используют разные пряности: лавровый лист, хрен, эстрагон, петрушку, чеснок, укроп, душистый и черный перец-горошек, листья смородины и вишни, горький красный перец.

В новом обзоре KitchenMag — секреты консервации и вкусный рецепт.

Полезные свойства консервированных помидоров

По своей питательной ценности томаты занимают одно из первых мест среди овощей. Помидоры содержат витамины (С, B1, B2, РР, К), каротин, а из минеральных веществ — соли железа, фосфора и калия.

Томаты рекомендуют в пищу больным с нарушениями обмена веществ. Они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пектиновые вещества плодов снижают уровень холестерина в крови, подавляют рост бактерий.

Маринованные помидоры хорошо хранятся в домашних условиях. В них содержится большое количество ликопина, который служит отличной профилактикой онкологических заболеваний.

Правила консервирования помидоров

Перед консервированием банки тщательно моют жесткой щеткой с добавлением соды и сушат, перевернув на полотенце горлышком вниз. Перед заполнением их еще раз обдают кипятком. Крышки также тщательно моют с мылом или содой, ополаскивают и кладут в железную миску с горячей водой, после чего кипятят в течение 15–20 минут. Желательно это делать непосредственно перед консервированием. Крайний срок их выдержки в той же воде — 1–2 часа. Если же вы не успели за это время подготовить содержимое банок, то перед использованием крышки надо вновь прокипятить в течение 5 минут.

Помидоры перед консервированием также необходимо хорошенько промыть в теплой воде. Сначала нужно очистить их от грязи и пыли, а затем промыть еще раз.

Самое важное условие консервирования помидоров — это их сортировка. Не следует смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания — например, красные с зелеными, розовые с бурыми. Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.

Лучше всего для консервации подходят мелкие и средние помидоры, которые обладают отличными вкусовыми и визуальными качествами. Нельзя использовать очень крупные томаты. Из них готовят сок для заливки. Плоды должны быть без пятен, дефектов, трещин и без плодоножек.

Выбирайте плоды средней степени зрелости, которые в дальнейшем не будут лопаться. Чтобы они не растрескивались, их нужно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой.

Помидоры можно консервировать с кожицей и без нее. В любом случае, их необходимо предварительно бланшировать на пару в течение 2 минут, а затем охладить. После такой обработки кожица легко снимается. А если вы не собираетесь ее снимать, то это просто убьет все микробы.
Для домашних заготовок на зиму подойдет различная стеклянная тара. Ее обязательно нужно стерилизовать над паром в течение 10 минут. Бланшированные помидоры укладывают в подготовленные банки ровным слоем, а потом их можно либо стерилизовать, либо воспользоваться способом горячей заливки.
Стерилизация
После того как помидоры уложены в банки, их заливают специальной заливкой, нагретой до 100 градусов, а затем накрывают стерилизованными крышками и сразу же ставят на прогревание. Так уничтожаются последние микроорганизмы, которые еще могли остаться. Такой способ называют стерилизацией.
Для стерилизации банки ставят в большую емкость. На дно предварительно укладывают полотенце или тонкую деревянную дощечку, чтобы во время кипения жидкости банки не бились о емкость. А уже на полотенце или дощечку ставят банки с томатами.
Затем в емкость набирают воду, чтобы она на 2-4 сантиметра не доходила до горлышек банок, и ставят на плиту. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания жидкости. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут, литровые – 15 минут, пол-литровые – 10 минут.
После окончания стерилизации банки с томатами достают из емкости, закатывают, встряхивают, ставят крышкой вниз, укутывают одеялом и постепенно охлаждают в темном месте.
Способ горячей заливки
При этом способе консервирования намного лучше сохраняется внешний вид томатов. Рекомендуется заливать целые помидоры, а не нарезанные на дольки.
Банки сначала ополаскивают умеренно горячей водой, затем кипятком. Только после этого в них помещают ингредиенты. Потом в банку с томатами осторожно заливают крутой кипяток и выдерживают 2–3 минуты. Слив эту воду, заливают кипяток вторично. Выдержав столько же времени, сливают и эту воду. В третий раз заливают уже горячей заливкой и закатывают.
Процедура переворачивания и укутывания банки такая же, как и при стерилизации.
Рецепт консервирования помидоров
Этот простой рецепт консервирования не отнимает много времени. Томаты станут отличным гарниром к различным блюдам. Ингредиенты рассчитаны на трехлитровую банку.
Ингредиенты:
Помидоры2-2,5 кг
Чеснок 1 головка
Перец острый 1 шт.
Лавровый лист 3 шт.
Зелень по вкусу (хрен, укроп, петрушка, сельдерей)1 пучок
Соль 40-50 г
Перец горошком 0,25 ч. л.
Уксус столовый или яблочный2-3 ст. л.
Способ приготовления
Отобрать помидоры — красные или бурые, без видимых повреждений, с плотной мякотью. Промыть их под проточной водой и обсушить. Отсортировать по размеру.
На дно банки поместить зелень, чеснок, перец, лавровый лист и плотно уложить томаты.
Залить их кипятком. Дать постоять примерно 3 минуты, воду слить. Повторить процедуру 2-3 раза.
Добавить в банку соль, уксус, залить кипящей водой, закрутить крышками, встряхнуть и перевернуть. Накрыть одеялом до полного остывания.
Вкусные консервированные помидоры — рецепт с фото и видео
Каждый год делаю консервированные помидоры по этому рецепту. Всем очень нравятся. Надеюсь, понравятся и вам!
Помидоры консервированные
Состав:
помидоры
перец болгарский
перец острый
листья черной смородины, винограда, вишни (можно только листья смородины)
веточки петрушки, венчик укропа
перец черный и душистый горошком
лавровый лист
уксус 6% – 100 мл или 9% – 70 мл на 3-х литровую банку (я беру 100 мл домашнего яблочного уксуса)
сахар – 4 ст. ложки на 3-х литровую банку
соль – 1,5 ст. ложки на 3-х литровую банку
Консервированные помидоры – видео:
Консервирование помидоров:
Банки хорошо вымыть.
Налить в кастрюлю воду из расчета 1,5 л на 3-х литровую банку + запас и поставить на огонь.
Помыть помидоры, зелень, перец.
Продукты для консервирования
На дно банки положить листик винограда, несколько листиков смородины и вишни, несколько кусочков острого перца, разрезанный на 4 части болгарский перец, 3-4 лаврового листика, несколько веточек петрушки и 1 венчик укропа (необязательно) и штук 10 горошин черного и душистого перца. Если чего-то из этого нет, не страшно, консервированные помидоры все равно получатся вкусными.
Насыпать в банки помидоры.
Насыпаем в банку пряности и помидоры
Налить кипящую воду в банки с помидорами, прикрыть чистыми крышками и оставить на 15 минут.
Наливаем кипяток и оставляем
Вскипятить в другой кастрюльке воду, бросить туда крышки (не те, которые на банках) и пусть кипят.
Стерилизуем крышки
Затем слить воду с банок в кастрюлю и снова вскипятить ее.
Кипящий рассол
В банки насыпать сахар, соль, влить уксус.
Добавляем в банку соль, сахар, уксус
Налить кипящую воду и закатать крышками, которые кипели в кастрюльке.
Закатываем
Закрытые банки перевернуть и укутать в одеяло на сутки.
Укутываем
Теперь можно ставить консервированные помидоры на постоянное хранение – в погреб или кладовку.
Вкусные консервированные помидоры
P. S. Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на обновления, чтобы узнавать о новых рецептах по почте.
Juliya автор рецепта
Рецептов: 651
Loading…
Консервирование помидоров: маринование, соление, салат с помидорами, лечо, сок, томатный соус, варенье из помидоров
Чтобы не отказываться от любимых овощей зимой, люди научились их солить, мариновать, перерабатывать на соки, пюре, варить варенья, то есть консервировать. Консервирование помидоров позволяет сохранить этот вкусный и питательный овощ как для любителей острого, так и для обладателей утонченного вкуса и даже для сладкоежек. Помидорчики заготавливают целыми, в виде соусов, сока, варенья, ассорти с другими овощами, в составе салатов, лечо. Попробуем это сделать вместе!
Консервирование помидоров при помощи маринования

Главный компонент этого самого распространенного способа консервирования помидоров – кислота, обычно уксусная или лимонная.
Способ 1. Продукты, которые надо положить в литровую банку: 1 луковица, чеснок — по вкусу, 10 горошин черного перца, укроп и сами помидоры, которыми заполняем всю банку.
Продукты для маринада: 2 стакана сахара, 250 г уксуса, соль, масло постное 1-3 ложки, 3,5 литра воды. Этого маринада должно хватить на 7 литровых банок.
Приготовление. Помидоры надо разрезать пополам. В первую очередь положить на дно порезанный кружочками лук, укроп, перец и чеснок, затем помидоры срезами вниз.
В кастрюлю налить воды для маринада, туда же добавить уксус, сахар, соль, подсолнечное масло. Довести маринад до кипения и залить им помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками, поставить на 10 минут стерилизовать на водяной бане, после герметично закрыть.
А вот консервирование помидоров с использованием преимущественно одного укропа делает их вкус совершенно неповторимым. Его оценят любители всего утонченного. Помидорчики получаются очень нежными, а аромат их незабываемым.
Способ 2. Помидоры нежные. Расчет для большой банки (3 литра). Продукты: большой пучок свежего укропа и сухие укропные зонтики, 1-2 листика смородины, несколько листиков вишни, при желании можно еще положить 1-2 лавровых листика. Соли нужно 1 ложку и 3 ложки сахара (столовые), уксус 9% — 2 столовые ложки, а также чеснок по вкусу.
Для этого способа консервирования помидоров лучше использовать сорта с мелкими плодами, такие как «дамские пальчики». На дно банки укладывают зонтики укропа, ягодные листья. На них нужно положить помидоры. Каждый слой томатов покрываем веточками укропа, между помидорами размещаем чеснок, лавровый лист. Уксус добавляем последним. Наполненную банку заливают горячим рассолом, ставят стерилизовать на 15 минут и закатывают. Все банки нужно перевернуть в верх дном, укрыть и оставить до утра.
Способ 3. Помидоры острые. Консервирование помидоров приводит к разным результатам в зависимости от выбранных продуктов. Этот рецепт подойдет для любителей острого.
Продукты. 1-3 стручка острого перца, взять по две штуки сладкого перца и морковки, чеснок. Это продукты для трехлитровой банки. Помидоров может быть любое количество. Если не вместились в одну банку, делаем то же самое для второй, третьей и т.д.
Рассол готовим из расчета на 5 литров воды. На такое количество потребуется по одному стакану соли и уксуса, два стакана сахара.
Приготовление. Вскипятить воду для рассола, в нее отмерить соль, сахар. Порезать перец и морковь, мелко нарезать чеснок. Плотно уложить в банки помидоры, перекладывая их перцем и морковкой. Крупные помидоры можно разрезать. Налить кипящий рассол, уксус и поставить стерилизоваться. Закатать крышками.
Способ 4. Консервирование помидоров путем двойной заливки
Продукты: помидоры, перец сладкий и острый, листья смородины, винограда, вишни, укроп, петрушка, перец, полстакана шестипроцентного уксуса, 4 ложки сахара, соли 2 ложки на банку (трехлитровую).
Приготовление. Подготовить трехлитровые банки. В большую кастрюлю налить воды столько, чтобы на банку пришлось почти два литра.
Вымыть помидоры, перец и зелень. В банки положить ягодные листья, порезанный перец, лавровые листики, укроп и петрушку, перец горошком. Наполнить банки помидорами и влить вскипяченную воду. Банки прикрыть крышками, пусть постоят полчаса.
Через 15 минут вылить из банок воду и поставить ее на огонь, чтобы еще раз вскипела. Добавляем в воду сахар и соль, перед снятием с огня — уксус. Заливаем маринад в банку, закатываем.
Не забудьте: когда консервируем помидоры или любые другие овощи, всегда следует стерилизовать крышки, которыми будем закатывать банки.
► ЗАГОТОВКИ В ЗИМУ                            ►РЕЦЕПТЫ ПАТИССОНОВ
Консервирование помидоров способом соления
Консервирование помидоров с использованием соли известно с давних времен, когда не было возможности герметично закрывать небольшую посуду, и все припасы хранились в погребах в объемных кадках и бочках. Но солить помидоры можно и в трехлитровых банках. Процесс соления выглядит следующим образом.
Соление помидоров в банке
На дно подготовленной чистой банки укладывают пряные травы, листочки вишни, смородины толченый чеснок. Предварительно помидоры одинакового размера моют и дают им обсохнуть. В таком виде их укладывают рядами в банки. Каждый ряд пересыпают смесью тех же приправ, что и клали на дно банки. Добавляют кусочки красного острого перца и горошины душистого перца. В таком виде банки укрывают плотно крышками, ставят в темное место на 8-10 часов, чтобы томаты пропитались пряным ароматом. После этого банки заливают остывшим рассолом. Для приготовления рассола на 9,4 л воды берут 500-600 г соли. Герметично банки укупоривать не стоит. Их хранят в темном месте при температуре 1-3 градусов выше ноля.
Консервирование помидоров и других овощей пугает тех людей, которые не любят возиться с банками и крышками. Им можно посоветовать интересный способ заготовки — сухой способ консервирования. Для него подходят помидоры твердых сортов, небольшие по размеру. Начинаем, как обычно, с тщательного мытья всех овощей. При консервировании помидоров это важнейшее условие успеха.

Соление помидоров сухим способом

Потребуется: 3-6 кг помидоров, соль — пол-пачки, чеснок, зелень.
Вымытые овощи обсушить. Взять эмалированную кастрюлю, засыпать дно слоем соли, на него уложить помидоры, которые также посыпать солью, нарезанным кружочками чесноком, зеленью. Для этого способа не нужно нарезать продукты мелко. Слои чередовать, пока не кончатся помидоры. Положить сверху гнет и поставить кастрюлю в прохладное место, но не в холодильник. Вскоре образуется рассол, который будет покрывать слой помидоров. Его можно сверху посыпать горчицей, тогда не будет образовываться плесень. Хранят соленые помидоры в холодном погребе или в холодильнике.
Помидоры консервированные

Очень вкусными получаются помидоры, консервированные без уксуса с использованием небольшого количества соли. Приготовление: Свежие спелые помидоры одинакового размера моют, накалывают вилкой и укладывают в чистые банки. Банки заливают 2% раствором поваренной соли, прикрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 35 минут, литровые – 40 минут. После банки укупоривают.
Наверное, многие согласятся, что одни помидоры, несмотря на всю их пользу, могут надоесть, когда ешь их слишком часто. К счастью, консервирование помидоров допускает их сочетание с любыми овощами.
Помидоры, консервированные с баклажанами

Продукты. 5 помидоров крупных, 3 баклажана, 3 сладких перца и луковицы, по две столовых ложки масла постного и укуса, сахар и соль по вкусу, несколько горошин перца.
Овощи вымыть, нарезать кубиками баклажаны. Лук и перец мелко порезать, а помидоры режем на несколько частей. Сложить порезанные овощи в кастрюлю, посолить, добавить масло, сахар и перец. Поставить овощи на медленный огонь и тушить, постоянно перемешивая. Через 15 минут, когда салат будет готов, добавить укус. Разложить его горячим в приготовленные банки. Банки с салатом следует простерилизовать, примерно 10-15 минут. Чем больше банка, тем больше времени требуется для стерилизации. Готовые банки закатать.
Как известно, к осени на грядке всегда остается немало зеленых помидоров. Конечно, очень жаль оставлять их неубранными. К радости садоводов, консервирование помидоров предусматривает и такой вариант. Зеленые помидоры с большим удовольствием едят зимой и взрослые и дети.
Салат с зелеными помидорами и морковью
Продукты: 4кг зеленых помидоров, к ним взять по килограмму лука репчатого, морковь и перец, полтора стакана соли, пол-литра масла постного, стакан сахара и стакан воды.
Приготовление. Порезать помидоры и лук, сложить их в кастрюлю. Потереть морковку, смешать с помидорами. Пересыпать эту массу солью, и оставить, чтобы дала сок на 5-6 часов. Выделившийся сок слить, овощи полить подсолнечным маслом, пересыпать сахаром, влить воду и варить 30 минут. Уксус добавляем в самом конце. Все, салат готов. Теперь надо разложить его по приготовленным банкам и закатать. Можно добавить для пикантности грибы.
Как видно, консервирование помидоров и красных, и зеленых различаются между собой.
Помидоры и сладкий перец

Сочетание этих двух овощей сразу напоминает любителям садоводам о популярном салате-лечо.
Продукты для консервирования: помидоры — 1 кг, перец болгарский — 1 кг, полкило моркови, 200 г лука, зубчик чеснок, масло постное полстакана, уксус — берем ложку, полстакана сахара, соль.
Данный вид заготовки не требует строго выдерживать названный состав овощей. Обязательны в салате только помидоры и перец. Причем, консервирование помидоров в данном случае сводится к приготовлению соуса. Остальные овощи можно добавлять, исходя из вкуса и предпочтений. Можно вовсе обойтись без моркови, а вместо нее ввести баклажаны, или патиссоны, или кабачки, или, даже, репу. Главное, чтобы хватило томатного сока.
Приготовление. Вымытые помидоры измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Из перца вырезать семена и разрезать каждый на 5-6 частей, морковь потереть на мелкой терке. Все сложить в кастрюлю, поставить на огонь. Эту массу посолить, добавить сахар, масло постное, подождать пока закипит. Только теперь нужно положить перец и варить 30 минут. Уксус добавить уже в готовый салат. Теперь горячее лечо можно перекладывать в стерилизованные банки и закатывать крышками.
Томатный соус
Практичный способ консервирования помидоров – приготовление домашнего соуса, который станет прекрасной заменой соуса магазинного и подойдет к любому блюду. На соус уходит довольно много помидоров, что бывает весьма важно, когда на грядках их переизбыток.
Продукты: 3 кг помидор, 3 яблока, 2-5 штук острого перца, 150 г уксуса, четверть стакана масла постного, сахара 1 стакан, соль столовая ложка или две, 1 ч. ложка гвоздики, половина чайной ложки корицы, чайная ложка перца черного, тмин и чеснок.
Сначала следует вырезать у помидоров плодоножку, разрезать их на части и прокрутить в мясорубке. Затем прокрутить перец и очищенные яблоки. Все сложить в одну кастрюлю и тушить, помешивая, полтора часа, не накрывая крышкой. В конце посолить, добавить сахар и специи, а также растительное масло. Снова поставить на огонь, поварить, а через 10 минут останется только добавить уксус. В приготовленные простерилизованные банки разлить соус и закатать. Все баночки укутать одеялом, пока не остынут.
Томатный сок
Этот вид консервирования помидоров, пожалуй, более других сохраняет полезные качества томатов и является наиболее полезным. Ведь здесь не используется соль, уксус, сахар. Чтобы получить сок высокого качества для приготовления надо использовать только спелые и свежие помидоры. Их моют, удаляют плодоножки, разрезают на части и укладывают в кастрюлю с водой. Вода должна составлять 15% от веса помидоров. Помидоры нагревают на огне, пока они станут мягкими. После их протирают сквозь сито из нержавеющей стали. Образуется сок с мякотью. Томатный сок нагревают до 85 градусов, разливают по чистым банкам и стерилизуют в кипящей воде. Время стерилизации для пол-литровых банок полчаса, для литровых — 40 минут.
Варенье из зеленых помидоров
Для консервирования помидоров используют также их варку в сахарном сиропе, то есть приготовление варенья. Для варенья из зеленых помидоров потребуется 1 кг сливовидных мясистых помидоров небольшого размера. У вымытых помидоров удаляют плодоножку и маленькой заостренной ложечкой или булавкой вычищают семена. После этого помидоры бланшируют около пяти минут в горячей воде и промывают в теплой воде несколько раз.
Сироп для варенья готовят из расчета 4 кг сахара на 1 литр воды, сахар помешивая растворяют в воде при нагревании. Готовым сиропом заливают помидоры и оставляют так часов на семь. После этого помидоры с сиропом ставят на огонь и варят. После достижения температуры кипения 105 градусов в варенье добавляют лимонный сок и цедру или 2 г лимонной кислоты и ванилин. В горячем виде варенье из зеленых помидоров расфасовывают по чистым банкам и стерилизуют в кипящей воде 15-20 минут (0,5-1-литровые банки).
Приятного аппетита!
Анисимова Г. Д. © «Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru
Если вам понравилась эта статья, вы можете поделиться ею с друзьями в своей социальной сети >>
< Предыдущая Следующая >
Консервирование помидоров – рецепты вкусных заготовок на зиму
Домашние соленья – одно из главных украшений праздничного стола. И у каждой хозяйки есть свои особые секреты вкусных заготовок. Чтобы приготовить консервированные помидоры, также нужно знать некоторые особенности и маленькие секреты, которые вы найдете в нашей подборке рецептов.
Для консервирования выбирайте только качественные плоды. Лучшие помидоры для засолки и консервирования должны быть спелыми, но не мягкими, с прочной кожицей и плотной сладкой мякотью, без видимых повреждений, признаков порчи и гнили. Лучшие сорта для засолки – это сорта с небольшими плодами: Де Барао, Дамские пальчики, Буратино, Засолочное чудо, Медовая капля.
Консервирование зеленых помидоров
Для консервации зеленых помидоров выбирайте крепкие, равномерно окрашенные плоды, без повреждений.
Вам понадобятся: 2 кг зеленых помидоров, 1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 4 ст.л. соли, веточки укропа, зубчики чеснока, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.
Приготовление. Смешайте воду, уксус и соль и доведите до кипения. В каждую чистую банку положите по 1-2 лавровых листа, паре веточек укропа, 1/2 ч.л. перца и зубчику чеснока, нарезанного ломтиками. Сверху уложите помидоры и залейте горячим маринадом, простерилизуйте и закатайте.
Консервирование помидоров без стерилизации
При использовании хорошо простерилизованных банок и кипяченого маринада дополнительная стерилизация банок с помидорами не требуется.
Вам понадобятся: 1-2 кг помидоров, 4 веточки базилика, 2 веточки тимьяна, 4 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, 1 л воды, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара.
Приготовление. Помидоры и зелень промойте, очистите чеснок. На дно стерилизованной банки уложите тимьян и перец, сверху уложите помидоры, чередуя с базиликом и чесноком, залейте горячей водой и оставьте на 10-15 минут. Затем слейте воду в кастрюлю. На каждый литр воды добавьте 3 ст.л. уксуса, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара. Доведите до кипения, поварите 5 минут и залейте маринадом помидоры. Банки сразу же закатайте, переверните вверх дном, укутайте теплым одеялом и полностью остудите.
Консервирование помидоров с чесноком
Помидоры прекрасно сочетаются с чесноком, поэтому не бойтесь положить в банку больше зубчиков.
Вам понадобятся: 1,5 кг томатов, 10 зубчиков чеснока, 6 веточек розмарина, 1 ч.л. соли, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл яблочного уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Помидоры промойте, обсушите и уложите в банку вместе с розмарином. В кастрюле смешайте соль, уксус, воду и целые зубчики чеснока, доведите до кипения и поварите 10 минут. Горячим маринадом залейте помидоры, положите в банку зубчики чеснока. Простерилизуйте и закатайте.
Консервирование помидор без уксуса
Чтобы заготовить помидоры на зиму без уксуса, добавьте в банку немного лимонной кислоты – этот натуральный консервант позволит сохранить урожай надолго.
Вам понадобятся: 1 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 1/4 луковицы, 2 лавровых листа, 6 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1,5 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Приготовление. На дно трехлитровой банки уложите чеснок, порезанный полукольцами лук, сверху уложите помидоры. Залейте кипящей водой, накройте банку крышкой и оставьте на полчаса. Затем слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар и доведите до кипения. В банку всыпьте лимонную кислоту и залейте кипящим маринадом. Сразу же закатайте.
Рецепт консервирования сладких помидор
Выбирайте для консервации сорта со сладкими плодами, например, сорт Дамские пальчики, а также для придания консервированным помидорам дополнительной сладости используйте больше сахара.
Вам понадобятся: 1,5-2 кг томатов, 1 болгарский перец (по желанию), зонтики укропа, веточки петрушки, 1 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса, вода.
Приготовление. Помидоры, перец и зелень вымойте, перец нарежьте полосками. На дно банки положите укроп, затем уложите помидоры вместе с петрушкой и перцем. Залейте кипящей водой и оставьте на 15 минут, накрыв банку крышкой. Затем слейте воду в кастрюлю, добавьте сахар и соль, доведите до кипения и поварите минут 5. Влейте уксус, размешайте и залейте маринадом помидоры. Простерилизуйте и закатайте.
Консервирование помидоров черри
Консервировать помидоры черри очень удобно, к тому же такие помидоры проще использовать для приготовления закусок.
Вам понадобятся: 1 кг помидоров черри, 4 зубчика чеснока, 2 ч.л. черного перца горошком, 1-2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 200 мл яблочного уксуса, 1 л воды.
Приготовление. Вымойте и просушите помидоры. В банку положите чеснок и перец. Сверху уложите помидоры. Для маринада смешайте воду, уксус, соль и сахар и доведите до кипения. Горячим рассолом залейте помидоры, простерилизуйте и закатайте.
Томаты в собственном соку
Приготовленные в собственном соку помидоры можно использовать как ингредиент для соусов или супов.
Вам понадобятся: 5 кг помидоров, 2-3 зубчика чеснока, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 3 горошины душистого перца.
Приготовление. Помидоры хорошо промойте и обсушите. 3 кг спелых, но плотных помидоров уложите в банку, наколов зубочисткой с обеих сторон. Можно также надрезать каждый помидор со стороны носика и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, затем окунуть в холодную воду и снять кожицу. Из 2 кг оставшихся помидоров (самых спелых и мягких) приготовьте сок. Для этого у каждого помидора удалите плодоножку, разрежьте его пополам и измельчите в блендере. В полученную массу добавьте соль, сахар, перец (можно положить в узелок из марли и опустить в сок). Доведите до кипения и поварите сок 20-30 минут, помешивая. Затем уберите перец, положите измельченный чеснок и снова доведите сок до кипения. Горячим соком залейте помидоры в банке, простерилизуйте и закатайте.
Надеемся, наши маленькие советы и рекомендации помогут вам быстро и просто заготовить урожай помидоров.
Маринованные помидоры домашнего консервирования
Маринованные помидоры домашнего консервирования. Для маринада на 3-литровую банку потребуется:2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка уксусной эссенции (если Вы любите помидоры поострее, или будете хранить заготовки в кладовке в квартире, увеличивайте количество эссенции до десертной ложки, а еще надежнее — до столовой ложки), вода — по потребности. Начнем с подготовки банок. Я в последние годы, в основном, пользуюсь банками с закручивающимися крышками. Во-первых, такие банки в несколько раз прочнее обычных стеклянных, во-вторых, с ними намного меньше хлопот, да и заготовки в них хранятся надежнее. Главное, каждый год необходимо покупать новые крышки, на этом экономить совсем не стоит, тогда заготовки не испортятся и год, и два. Если банка закрыта правильно, Вы никогда не сможете открыть банку, не поддев, даже слегка, крышку ножом или открывашкой. Естественно, крышка немного деформируется. Вот некоторые «экономисты», используя такую крышку, да еще если у такой крышки частично удален защитный слой, и крышка, хоть и немного, проржавела, удивляются потом, что у них заготовки плохо хранятся, и совсем понапрасну обвиняют в этом банки с закручивающимися крышками. Банки необходимо тщательно промыть и желательно простерилизовать. Проще всего сделать это таким способом — на кастрюлю с кипящей водой устойчиво установить дуршлаг с плоским дном или сито с металлической сеткой. Затем на этот дуршлаг поочередно, на пару минут, ставить горлышком вниз банки. Помидоры для консервирования выбираем не переспелые, лучше слегка недоспелые, можно зеленоватые, не очень крупные, и желательно разного размера, чтобы они плотнее укладывались в банку. Помидоры тщательно моем, прокалываем деревянной шпажкой или зубочисткой в районе плодоножки. На дно подготовленной банки кладем промытую зелень укропа (желательно с соцветьями — «зонтиками»), листья хрена, листья смородины, вишни — все это подбираем в любом сочетании по Вашему вкусу. Укладываем в банку помидоры до самого верха.
Осторожно заливаем в банку кипяток.
Прикрываем банку крышкой, но ни в коем случае не закручиваем, и оставляем ее минут на 30. Если Вы заняты, ничего страшного — залитая банка может простоять и несколько часов. Затем сливаем воду с банок в кастрюлю и кипятим ее с солью и сахаром. Соль и сахар добавляем не объему рассола, а по объему банок, с которых слили воду. На каждый литр банки добавляем по 1 столовой ложке сахара и по две трети столовой ложки соли. Пока рассол у нас закипает, проверяем, сильно ли осели помидоры в банках. Если сильно, и Вы не хотите, чтобы банки были полупустые, в отдельной посуде залейте кипятком недостающее количество помидоров (лучше для этого брать самые мелкие, ими удобнее докладывать банки). Дайте им постоять под крышкой минут пять, после чего доложите банки доверху. Затем в каждую банку доложите специи — перец горошком, душистый горошек и гвоздику, очищенные зубчики чеснока, на каждый литр банки — 2-3 зубчика чеснока, 1 гвоздичку, 2-3 горошины душистого перца, 3-4 горошины черного перца.
Как только рассол прокипит минут 5, снимаем его с огня, добавляем уксусную эссенцию (в расчете на 1 литр банки — третья часть чайной ложки уксусной эссенции), перемешиваем, и сразу заливаем банки до самого верха. После этого закручиваем крышки.
Через несколько минут крышки дозакручиваем до упора (разогревшись на банке,они закроются плотнее), банки укутываем чем-нибудь теплым, и оставляем до остывания. Если банки будут храниться в погребе, особенно, если в нем повышенная влажность, можно укрыть крышки полиэтиленом.
Для того, чтобы помидоры приобрели желаемый вкус, им надо настояться не меньше месяца. Особый вкус помидоры приобретают, если они хранятся в погребе, а если они хранятся в теплом помещении, скажем, в квартире, перед употреблением подержите их несколько дней в холодильнике.
Консервирование помидоров — рецепты с фото
Раздел «Консервирование помидоров» содержит рецепты консервирования помидоров с фото.
Рецепты 1-21 (из 63)
1   2 3 » Конец Все
Готовлю на зиму помидоры с алычой по этому проверенному рецепту. Рассол настолько вкусен и нежно-кислый, что можно давать и детям.
«Сырую» аджику из помидор можно готовить с разными ингредиентами: луком, яблоками, сливой или жгучим перцем. Хранить такую аджику в холодильнике.
Мне нравится такая аджика из вяленых помидоров: можно положить на хлебушек и с супом, с яичницей, к мясу хорошо подходит.
Приготовила острую кабачковую аджику на зиму, т.к. кабачки, как всегда, некуда девать. А всякие острые штучки у нас идут неплохо.
Привожу рецепт абзы так, как написано в тетрадке у бабушки. Вкус детства! Абза — овощная икра, видимо: её можно и как соус к макаронам, и просто на хлеб.
Соус сацебели приготовлен из помидор и перца на зиму. Я долго сомневалась в рецепте, т.к. до этого пробовала магазинный, который мне не очень понравился. Этот же сацебели с покупным ни в какое сравнение не идёт — буду готовить еще!
Уж так нахваливали рецепт, что не удержалась и приготовила соус «Ткемали» на зиму. Прямо скажу — не зря хвалили, очень вкусно к мясу!
Маринованные помидоры приготовлены с яблоком на зиму.
Мой вымученный рецепт помидор на зиму — получается очень вкусно. Все гости едят с большим удовольствием, консервированные таким образом помидоры сразу же исчезают со стола. Поэтому к застольям мы открываем 3-х литровую банку, не меньше.
Овощной салат с огурцами, помидорами и перцем приготовлен на зиму.
Домашний кетчуп приготовлен на зиму из помидор и специй, получается ароматный и вкусный: нет еще ни одного человека, кому бы кетчуп не понравился.
Мама делает вкусные и ароматные консервированные помидоры, которые съедаются и рассол выпивается тоже; вкуснее помидор я ещё никогда не пробовала!
Вяленые помидоры приготовлены быстро за 30 минут, хранятся в оливковом масле в холодильнике.
Аджика приготовлена на зиму, получается острая: ее вкусно добавлять в борщ, солянку или щи — записан рецепт со слов подруги. Хранится долго.
Рецепт овощного ассорти на зиму от моей свекрови: по сути это салат, но мы такое сырым не едим, поэтому для меня это — супер удобная и простая заготовка овощей для приготовления зимой мяса и соусов. Как всегда в моих рецептах — минимум усилий.
В этом году я при мариновании зеленые помидоры не надрезала, но рассол брала тот же — это мой старый проверенный рецепт на зиму.
Помидоры половинками на зиму уложить в подготовленные банки, чередуя срез с хвостиком.
Приготовление овощного ассорти может показаться не логичным, но получается очень вкусное мамино разносолье на зиму.
Этот домашний томатный сок легко и быстро делается: не используется ничего, кроме самих помидоров. Можно использовать недозрелые, треснутые, в общем, любые некондиционные помидоры.
Рецепт маринованных помидоров на зиму от моей любимой подруги, у которой всегда получаются отменные консервированные огурцы и помидоры.
Из мелких черри получаются помидоры по-корейски вкуснее, чем из крупных
Рецепты 1-21 (из 63)
1   2 3 » Конец Все
Как консервировать помидоры
Пожалуйста, поприветствуйте Кристину Уорд, мастера по консервированию продуктов в округе Милуоки в Висконсине и автора книги «Консервация: искусство и наука консервирования, ферментации и обезвоживания». В этой серии статей она расскажет о науке и принципах консервирования продуктов, а также расскажет о соответствующих рецептах, чтобы вы могли применить полученные знания на практике.
В этой серии статей о науке о консервировании мы до сих пор обсуждали , химию консервации, а именно снижение активности воды и силу подкисления.
Конечно, в тех статьях я часто упоминал слово «консервирование», но толком не объяснил его. Ну что ж, поехали, друзья. Самый мощный инструмент в вашем наборе инструментов для консервации, тот, который дает вам возможность преодолеть известные ограничения физики: * водяная баня или консервирование под давлением. Я обещаю, что даже если вы, как и я, только что проскочили на уроке физики мистера Клабунде в младших классах, сила температуры и давления у вас под рукой.
* И под «бросить вызов известным пределам физики» я имею в виду «использовать физику в том виде, в каком мы ее знаем, в ваших интересах».»Но это звучит не так круто, не так ли?
Все методы консервации, говоря научным языком, являются «барьерными технологиями», которые относятся к барьерам, которые мы можем воздвигнуть, чтобы предотвратить рост микробов в наших продуктах питания. Чем больше препятствий микробу необходимо преодолеть, чтобы выжить, тем меньше вероятность того, что какие-либо микробы это сделают.
Первые два препятствия, которые мы рассмотрели в этой серии статей — снижение активности воды и повышение кислотности — являются химическими. Добавление физического препятствия в виде высокой температуры позволяет нам еще больше увеличить полезность наших продуктов.Что-то маринованное будет храниться несколько месяцев, но если совместить маринование с высокой температурой процесса консервирования, этот период времени увеличится до 18 месяцев. На самом деле, нагрев может быть настолько эффективным, что, в зависимости от того, какой метод консервирования вы использовали, он может работать, даже если вы не создаете такие химические препятствия, как подкисление.
Чтобы выжить и процветать, большинству микробов нужно несколько вещей: еда, вода, кислород и среда с приемлемой температурой и диапазоном pH.Методы консервирования выполняют несколько конкретных задач. Во-первых, они повышают внутреннюю температуру содержимого банки, убивая при этом микробы. Во-вторых, они вытесняют из банки воздух и газы, что создает вакуум, который заставляет крышку плотно закрываться, предотвращая попадание воздуха обратно. Это лишает микробы воздуха, необходимого им для выживания. (Есть одно важное исключение: пресловутые анаэробные бактерии, которые процветают в бескислородной среде. Мы вернемся к этому чуть позже.)
Инструменты, используемые для консервирования, включая иммерсивные ванны с кипящей водой, консервные банки с атмосферным паром и консервные банки под давлением, делают одно и то же, но с разной степенью и эффективностью. Консервы под давлением похожи на кувалду, в то время как консервные банки с кипящей водой и атмосферным паром больше похожи на крошечные молотки с гвоздями. Вы должны выбрать свой инструмент с умом: некоторые продукты требуют хорошей защиты, чтобы сделать их безопасными для более длительного хранения, а другие — нет.
Как работают эти инструменты? У меня для вас два ответа: простое резюме и глубокое научное погружение.
Как работают консервные банки? Дубль 1: Простое резюме
Когда вы устанавливаете банку с крышкой в консервную машину (будь то баня с кипящей водой, паровая баня или автоклав), содержимое банки доводится до точки кипения, создавая давление, которое вытесняет воздух. После извлечения из консервной банки банка охлаждается до комнатной температуры, в результате чего давление внутри банки падает и образуется вакуум. Этот вакуум более плотно прижимает крышку вниз, создавая герметичное уплотнение между резиновой прокладкой крышки и банкой.
Консервы с кипящей водой и атмосферным паром выполняют эту работу при любой температуре кипения при атмосферном давлении; на уровне моря это были бы старые добрые 212 ° F (100 ° C). В автоклаве используется среда под давлением, чтобы поднять точку кипения выше температуры кипения при атмосферном давлении, достигая температуры выше 250 ° F (121 ° C). Даже самые стойкие микробы не выдержат этого.
Как работают консервные банки? Дубль 2: Диссертация (можете пропустить эту часть)
Хотите знать, что на самом деле происходит в этих консервных заводах? Давайте спросим ученого-ракетчика (и моего двоюродного брата) Дэна Хейла.Он недавно прислал мне это по электронной почте:
При комнатной температуре и на уровне моря давление вне емкости составляет 1 атмосферу (14,7 фунтов на кв. Дюйм, или 1 бар). Давление внутри кастрюли такое же, 1 атм. Давление в банке составляет 1 атм, потому что ваша банка была открыта в комнату до того, как закрыть ее. Это все довольно просто — не «Delta P», как сказали бы мы, инженеры; нет разницы в давлении.
Когда кипящая вода в кастрюле с крышкой (то есть в консервной банке с кипящей водой), давление воздуха снаружи кастрюли по-прежнему составляет 1 атм.Давление внутри кастрюли немного выше из-за веса крышки. Вы могли бы рассчитать перепад давления в фунтах на квадратный дюйм (psi), если бы вы знали вес крышки (в фунтах) и площадь отверстия кастрюли (в квадратных дюймах). Баночка, погруженная в кастрюлю с кипящей водой с крышкой, после закипания будет иметь такое же давление (фактически, незначительно выше из-за глубины воды), что и воздух / вода в кастрюле, потому что она выходит в кастрюлю. Что нам нужно сделать, так это обратиться к закону идеального газа.PV = nRT: давление x объем = n (количество газа) x R (газовая постоянная) x температура.
Обе части уравнения должны быть равны. Но это не значит, что они должны оставаться постоянными. Когда вы повышаете температуру воды, а объем (в кастрюле или банке) остается постоянным, давление должно увеличиваться. В нашем автоклаве с кипящей водой это происходит немного, но затем он выходит наружу, поэтому давление никогда не превышает 1 атм (плюс давление, создаваемое крышкой).Следовательно, давление — известная постоянная величина. Так что объем постоянный, давление постоянно (но немного выше), но температура выше, поэтому что-то должно уступить. Что означает «n» изменений — количество газа меняется. Мы знаем это, потому что видим, как он выходит из сосуда в виде водяного пара, и мы видим его как воздух, выкипающий из сосуда. Таким образом, «n» уменьшается из-за давления газов в банке.
Наша система горячего водоснабжения имеет постоянное напряжение V; постоянная P; постоянная, более высокая Т; и меньшее «n.«Теперь мы вынимаем банку из горшка, и она остывает. V — тот же постоянный объем в банке; T снова снизился до комнатной температуры;« n », как мы только что установили, теперь меньше. Следовательно, P (давление) в сосуде должно уменьшиться, чтобы формула уравнялась. Итак, P-room составляет 1 атм, а P-jar теперь стало меньше 1 атм из-за недостатка газа внутри него (т. е. вакуума), и эта разница в давлении удерживает крышку, делая ее герметичной.
Автоклав с атмосферным паром в основном такой же, как и консервный с горячей водой, за исключением того, что он использует пар для нагрева банок.Пар несет больше энергии, чем горячая вода, из-за превращения воды в пар — энергия для перехода от воды к пару составляет больших по сравнению с повышением температуры воды с холодной до горячей. Пар конденсируется на охлаждающей банке, передавая тепло банке; стекает вниз; и разогревается. Но банка нагревается, содержимое закипает, газ в банке вентилируется, и у нас тот же самый основной процесс, что и в консервном банке с кипящей водой.
Что касается автоклава, то при комнатной температуре и на уровне моря он тоже запускается при давлении 1 атм (14.7 фунтов на квадратный дюйм). Когда автоклав нагревается, давление внутри увеличивается примерно до 2 атм (примерно 30 фунтов на квадратный дюйм, которое автоклав дает как манометрическое давление 15 фунтов на квадратный дюйм). Емкость автоклава прочна и выдерживает это давление внутри емкости. Внутренняя часть банки находится под давлением 2 атм, потому что она выходит внутрь автоклавы под давлением; они должны быть равны, иначе банка разобьется.
Возврат к PV = nRT. Давление (P) теперь составляет 2 атм (30 фунтов на кв. Дюйм). Объемы (V) постоянны. Температура (Т), как и раньше, тоже выше.Но он прошел за 212 ° F, которые мы ожидали на уровне моря, потому что мы увеличили давление. Помните, что обе части уравнения должны быть равны, но это не значит, что они должны быть постоянными. При 2 атм температура может подниматься примерно до 240–250 ° F. Это много, но не вдвое выше давления. Так как же это работает? Объемы в автоклаве и кувшине постоянны, поэтому что-то должно измениться, и, как и в бане с кипящей водой, это «n», количество газа.
Когда банка горячая, это те же 2 атм, что и в автоклаве.По мере того, как автоклав охлаждает и сбрасывает давление, происходит то же самое и в банке, но происходит сброс давления с разной скоростью, в результате чего из банки выходит в емкость. В конце концов, консервная машина и банка охлаждаются. Когда вы открываете консервную банку, она возвращается к атмосферному давлению 1 атм. Но поскольку вы не сбрасываете давление в банке, она остается на уровне .
Из-за более высоких температур, обеспечиваемых процессом высокого давления, 240–250 ° F, у вас есть не только запечатанная банка, но и запечатанная банка с пустошью мертвых патогенов.
Спасибо, кузен Дэн!
Выбор правильного консервного станка для правильной работы
Как узнать, какой метод консервирования использовать? Продукты с высоким содержанием кислоты и pH менее 4,6 можно обрабатывать в автоклаве с кипящей водяной баней. Это консервное средство менее эффективно для уничтожения микробов, но кислотность — дополнительное препятствие, которое сделает пищу безопасной для употребления в пищу. Однако продукты с низким содержанием кислоты должны обрабатываться в автоклаве, потому что они подвержены гораздо более высокому риску заражения самыми смертоносными бактериями — анаэробным семейством.**
** Следует иметь в виду, что скороварка — это не обязательно автоклав. Возможность ручного регулирования давления — определяющий элемент автоклава. Если в вашей скороварке есть регулятор веса (подробнее об этом ниже), то его можно использовать для консервирования. Я обещаю вам, что независимо от того, что говорит кнопка на Instant Pot, это определенно не консервант.
Короче говоря, нет возможности регулировать давление в мультиварке, так что не пробуйте.Национальный центр консервирования домашних продуктов был настолько встревожен популярностью их использования для консервирования, что объявил тревогу.
Как правило, верно и обратное; То есть лучше использовать консервные банки только для консервирования, а не для приготовления. Люди, занимающиеся консервированием, обычно соблюдают это правило, отчасти потому, что чистить куриный cacciatore из вентиляционного отверстия — неинтересно.
Анаэробные бактерии — это класс патогенов, которым не нужен кислород. Фактически, они процветают в среде с низким содержанием кислорода.К сожалению, они также производят самые смертоносные токсины. Хотя я еще не упомянул слово «Б», вы можете догадаться, что оно приближается … ботулизм! (Что, вы думали, я выскочу из туалета и закричу «Бу!»?)
Спора Clostridium botulinum выдерживает стандартную температуру кипения 212 ° F и не нуждается в кислороде. Что еще есть в анаэробном клане? Множественные итерации E. coli и стафилококковых бактерий. Большинство людей, которых я знаю, по-настоящему пугаются, когда трикстер выпрыгивает из туалета с криком «Бу!», Но если бы наш рациональный разум был более контролирующим, мы были бы гораздо больше напуганы тем ущербом, который могут нанести эти жуки.
(Помните, что вас убивают не споры бактерий, а токсин, вырабатываемый этими бактериями. К счастью для человечества, токсины убивают при 212 ° F. Вы никогда не задумывались, почему так много рецептов до появления холодильника требовали долгого времени Время приготовления или варки? Это потому, что наши предки знали, что вам нужно чертовски готовить из всей своей еды, чтобы она была выведена из токсинов. Скажем так: запеканки и тушеное мясо спасли много-много жизней.)
На данный момент мы установили, что продукты с высоким содержанием кислоты могут быть безопасно консервированы с использованием консервных банок с горячей водой или атмосферным паром, а продукты с низким содержанием кислоты становятся безопасными только с добавленной высокотемпературной мощностью давления. каннер.Но что, если вы не знаете, где пища, с которой вы имеете дело, попадает в спектр кислотности? Что, если … вы хотите консервировать помидоры?
Вы говорите, что помидор, я говорю, насколько кислый?
Люблю яблоки, волчьи персики, мамы; Как бы их ни называли и как бы они их ни ели, у людей есть чувства к помидорам. Это один из наиболее часто консервированных продуктов, но повара часто не знают, как правильно и безопасно его сохранить. Достаточно ли они кислые, чтобы предотвратить вторжение микробов? Вам нужно добавить кислотности? Если в них мало кислоты, нужно ли их консервировать под давлением? Может, их просто заморозить? Халп!
Взгляд на развитие современных помидоров помогает понять нашу путаницу и указывает путь вперед.Самые ранние дикие помидоры росли по всей Центральной и Южной Америке, и варьировались от небольших желтых шариков до более крупных и красных фруктов, произрастающих в предгорьях Анд.
Торговцы распространяли помидоры по всему региону, но именно альянс ацтеков, правивший Мексикой и Центральной Америкой между 13 и 15 веками, начал гибридизацию дикорастущих растений, чтобы приблизить нас к нашим современным помидорам. Когда испанские конкистадоры вернули в Европу сокровища Нового Света, помидоры были среди награбленных призов.
Конкистадоры продолжали завоевывать и распространять семена помидоров везде, где они бродили. Сначала многие думали, что помидоры ядовиты. Прошло около 200 лет (и появилось несколько несъедобных декоративных сортов), прежде чем помидоры были окончательно приняты в качестве желанной пищи. К середине 1800-х годов почти весь мир был охвачен помешательством на помидорах. В Италии знатные дома выращивали помидоры и начали отбирать их по предпочтительным признакам интенсивного вкуса и плотной мякоти. В других местах были созданы другие разновидности.
За несколько сотен лет помидоры ацтеков превратились в тысячи разновидностей буквально по всему миру. Сегодня у нас есть более 7000 видов томатов с широким спектром отличительных характеристик. Есть помидоры мясистые, сочные, большие, крошечные, красные, желтые, зеленые и даже фиолетовые. Каждый сорт имеет различное количество естественной кислотности, а это означает, что помидоры охватывают диапазон измерений pH.
Ждать! Все становится сложнее.Кислотность томатов также варьируется в зависимости от того, насколько спелыми были фрукты, когда они были собраны, и насколько они созрели с тех пор. Так какой же pH у помидоров?
Поскольку наука основана на исследовании таких безумных вопросов, ученые-кулинары исследовали и пришли к глубоко подробному, высокоточному и очень научному ответу: они довольно кислые, но все же недостаточно, особенно если вы используете фамильные реликвии. и смешивая их вместе. Очень неприятно!
Шкала pH находится в диапазоне от 0 до 14, где 7 — нейтральный показатель.Ниже 7 все становится все более кислым; выше 7 они становятся все более щелочными или щелочными. Любая пища с pH ниже 4,6 считается безопасной с точки зрения сохранения пищевых продуктов. Сложность томатов заключается в том, что трудно понять, на какой стороне линии pH 4,6 они находятся.
В исследовании 2010 года, проведенном Университетом штата Юта, ученые протестировали местную смесь обычных коммерческих и семейных сортов томатов. Эта «рыночная корзина» томатов имела pH от 3,7 до 4.3; Эти числа указывают на то, что помидоры были достаточно кислыми, чтобы их можно было консервировать даже без автоклава.
Но в более раннем исследовании 2004 года, проведенном отделом служб расширения государственного университета Северной Дакоты, было протестировано несколько итераций смешанной целлюлозы из 15 сортов томатов, и был обнаружен диапазон pH от 4,8 до 5,2 — явно недостаточно кислый для безопасного консервирования в водяной бане.
В Интернете есть много самопровозглашенных экспертов по сохранению продуктов питания, которые утверждают, что помидоры не нужно подкислять перед консервированием или консервировать под давлением.Они ссылаются на народную мудрость и даже на избранные подтверждающие данные из исследований, подобных тем, на которые я только что ссылался. Опять же, вот что говорится в исследовании: иногда помидоры достаточно кислые, чтобы противостоять микробам, а иногда — нет. И, если вы не проверите каждый помидор на кислотность перед употреблением, вы не сможете узнать, насколько он кислый.
Вот фраза, которая заставляет мой глаз дергаться и смотреть вдаль, как у Клинта Иствуда: «Моя мама / бабушка / тетя Берта / дядя Стинки не добавляли кислоту или давление в банках с их помидорами, и мы никогда не болели.«Отлично. Хорошо. Я рад, что ты все еще с нами среди живых. Но что, если случится немыслимое? Что, если в следующий раз, когда ты сможешь съесть целые помидоры, как дедушка, кто-то заразится смертельным ботулизмом?»
Это вероятно? Вероятно, нет, но просто риска, что это произойдет, должно быть достаточно, чтобы заставить вас остановиться и сделать все правильно. Процитирую 80-летнего мастера по хранению продуктов из округа Оконто, штат Висконсин, который помогал мне в обучении: «Однажды Богу надоест присматривать за вами.»
Каждый шаг, который мы предпринимаем для сохранения нашей пищи, связан с приготовлением и сохранением продуктов питания в безопасности, чтобы мы могли с радостью кормить наших друзей и семьи. Является ли добавление немного лимонного сока или дозы лимонной кислоты — двух веществ, которые повысят кислотность ваших помидоров до безопасного уровня — настолько оскорбительным, что люди готовы рискнуть отравить свои семьи?
Простите меня, пока я немного кричу: Вы должны нарушить химический состав и физическую среду вашей еды, чтобы увеличить ее съедобность и предотвратить заражение патогенами!
Теперь, когда мы окончательно развеяли мифы о кислотности помидоров, мы можем перейти к самому хорошему: как их сохранить.
Как сохранить собственные помидоры, не убивая себя (Ура!)
Консервированные помидоры — это основной продукт кладовой, но покупать их в супермаркете необязательно; вы можете сохранить их сами. Преимущества очевидны: экономия средств, контроль вкуса и ингредиентов, и, конечно же, удовольствие от еды ваших домашних и местных помидоров еще долго после того, как в саду закончится урожай. Черт возьми, с купленными в магазине консервами San Marzanos, которые продаются в супермаркете почти по 4 доллара за кварту, выращивать и консервировать свои собственные имеет смысл.
Сегодняшний рецепт и методы сосредоточены на консервировании целых помидоров с использованием двух различных методов: консервирования в горячей водяной бане и консервирования под давлением. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки для специалистов по сохранению дома.
Любые помидоры подойдут для цельного консервирования, но лучше всего подходят сливы. В саду или на фермерском рынке вы ищете спелые и безупречные помидоры. Грибок, плесень и другие микробы, проникшие в поврежденный помидор, могут снизить его и без того пограничную кислотность, подвергая вас еще большему риску.Поздний фитофтороз томатов — бич домашних садоводов; Если он есть у вашего урожая, отрежьте больную часть и используйте оставшуюся часть для других проектов с помидорами. Я оставляю эти помидоры для соуса и использую только самые красивые для целых консервов.
Говоря о соусе, вы можете и должны делать и сохранять свои собственные томатные соусы, соки и даже смесь Кровавой Мэри! Рецепты для них различаются в зависимости от того, что находится в соусе. Соки и очень простые соусы можно подкислять, а затем обрабатывать на водяной бане, в то время как сложные соусы с другими овощами часто требуют консервирования под давлением.
Вот почему вы действительно не хотите использовать какой-либо старый рецепт соуса: каждый из них отличается, а это значит, что разный pH, а это значит, что требования к кислотности и тепловой обработке будут разными. Поэтому всегда лучше всего следовать рецепту соуса, который был откалиброван для безопасного консервирования.
На данный момент консервирование целых томатов представляет собой хорошее и полезное введение как в более длительную обработку в кипящей воде, так и в консервирование под давлением.
Шаг 1. Очистить помидоры
Подготовка помидоров одинакова, независимо от того, какой метод вы выберете (и мы поговорим о них через секунду).Вы должны очистить эти помидоры. Я знаю — все ненавидят это делать, но ты должен это делать. Кожура, как правило, имеет горечь и твердость, что влияет на конечный вкус продукта. С помидоров-призеров всегда снимается шкура.
Самый простой способ — нарезать ломтиками x с одного конца каждого помидора, а затем опустить их в кипящую воду примерно на одну минуту. Удалите и перенесите в ледяную баню, чтобы остыть. Когда они достаточно остынут, снимите кожуру и бросьте голые помидоры в миску.(Сохраните эти шкурки! Обезвоживайте их, пока они полностью не высохнут, а затем измельчите в томатный порошок для использования в других блюдах.)
Шаг 2: Добавьте кислоту
Начните с чистых литровых банок (их следует вымыть горячей мыльной водой и ополоснуть или пропустить в посудомоечной машине), поместите в каждую две столовые ложки лимонного сока или половину чайной ложки лимонной кислоты.
Это волшебное количество — две столовые ложки лимонного сока или половина чайной ложки лимонной кислоты на литр помидоров — которое гарантирует, что даже помидоры с самым низким содержанием кислоты будут безопасными для консервирования.(Центр консервирования домашних продуктов рекомендует добавлять немного кислоты в помидоры независимо от метода консервирования, поэтому, даже если вы консервируете под давлением, дайте этим помидорам дополнительный кислотный заряд.)
Шаг 3. Добавьте соль (необязательно)
Добавьте чайную ложку 100% чистой морской соли или кошерной соли; это необязательно и только для вкуса. Некоторым людям нравятся более сладкие помидоры, поэтому они добавляют чайную ложку сахара. Эти люди чудовища.
Шаг 4. Упакуйте банки
Аккуратно разложите помидоры по банкам и разложите по ним.Вы хотите, чтобы они были плотно упакованы, но не раздавлены, чтобы они сохранили свою форму.
Некоторые помидоры могут расколоться, что совершенно нормально с точки зрения безопасности; эстетически мы стремимся к банке красивых красных овальных помидоров, плавающих в собственном соку. Удалите все воздушные карманы и используйте оставшуюся жидкость из помидоров (с добавлением воды, если необходимо), чтобы покрыть помидоры в банке на полдюйма свободного пространства.
Шаг 5. Закройте банки
Протрите края банок, накройте крышками и накрутите ленты до упора.Это называется «затягивание пальцев», идея состоит в том, что если вы слишком сильно затянете веки, воздух не сможет выйти, что сводит на нет всю цель всей этой работы! Не говоря уже о том, что в банке может накапливаться давление и она треснет или «взорвется» дно, что создаст огромный беспорядок в консервной банке. Так что не поддавайтесь желанию плотно закрывать крышки! Вакуум, который защитит вашу банку от воздуха и патогенов, а не ваша сверхчеловеческая сила захвата.
Шаг 6: Время консервирования! (и какой тип консервной банки использовать)
Консервные банки с атмосферным паром здесь не подходят, потому что их нужно периодически наполнять водой.Это делает их полезными только для консервов с высоким содержанием кислоты, которые требуют минимального времени обработки, менее 20 минут. Помидоры занимают больше 20 минут, поэтому паровой автоклав отключен. У вас остается два выбора: консервный завод с кипящей водой или автоклав.
Для консервных банок с кипящей водой время обработки составляет 85 минут. В автоклаве время обработки составляет 25 минут при давлении 10 фунтов на квадратный дюйм. Конечно, время вентиляции добавляет еще 10 минут, но это все равно намного меньше, чем почти полтора часа.Помимо того факта, что консервирование под давлением экономит драгоценное время, длительное время обработки для консервирования в кипящей воде может привести к получению более мягкого конечного продукта. Ваш пробег может отличаться.
Еще одно преимущество автоклавы: в помидоры можно добавлять что-нибудь. Если вы хотите приготовить целые помидоры по-итальянски с зубчиком чеснока, луком, орегано и листьями базилика — дерзайте! Используя автоклав, вы уже обрабатываете пищу как продукт с низким содержанием кислоты, независимо от добавленного подкисления.(Всегда дважды проверяйте время обработки любых добавок и обрабатывайте все содержимое банки в соответствии с потребностями самого длительного предмета обработки.) Использование консервной машины с кипящей водой основано на подкислении пищи, поэтому все, что понижает кислотность, выталкивает помидоры в опасную зону.
Консервы для кипячения воды , однако, самые простые в использовании. Любую кастрюлю можно использовать для консервирования с кипящей водой. Ему просто нужна крышка и подставка внизу, чтобы банки не касались металла (позволяя циркулировать нагретой воде), и он должен быть достаточно высоким, чтобы покрывать банки на два дюйма.Вот и все. (Болл делает изящную штуку под названием Canning Discovery Kit, которая включает в себя силиконовую корзину, подъемник для банок и некоторые другие безделушки. Он превращает любую кастрюлю в консервную банку.)
Наполовину наполните кастрюлю водой, накройте крышкой и включите огонь. Доведите воду до сильного кипения. Когда он будет раскачиваться и катиться, снимите крышку и осторожно опустите банки в кипящую воду (используйте приспособление для подъема банок для надежного захвата).
Банки вытеснят воду в кастрюле, повышая ее уровень, поэтому не стоит начинать с полной кастрюли.Ваша цель — чтобы фляги были покрыты слоем воды на два дюйма; если это не так, добавьте еще немного кипятка из чайника, чтобы долить кастрюлю.
Закройте крышку и включите таймер, когда кастрюля снова закипит. По истечении установленного времени осторожно снимите банки и поставьте их на прилавок или стол, чтобы они остыли.
Банки могут опрокинуться, когда вы попытаетесь выловить их — не паникуйте и опускайте руку в кипящую воду! Мне приходилось мешать людям в моих классах делать это.Просто возьмите банку подъемником и поставьте, чтобы она остыла. Опрокинувшаяся банка может плохо закрываться, но еще не все потеряно! Поместите его в холодильник и используйте в течение недели.
Всегда думайте о безопасности и двигайтесь целенаправленно. Никаких шорт. Никаких шлепанцев. Кипяток легко может вызвать ожоги второй и третьей степени. Ни один проект кухни не должен заканчиваться в отделении неотложной помощи.
Консервные банки под давлением имеют несправедливую репутацию опасного и сложного в использовании.Все лгут. Это всего лишь электроинструменты, хотя и кухонные, и к ним нужно обращаться так же, как с бензопилой или сварщиком MIG. То есть, если вы воспользуетесь им по глупости, вы можете повредить машину, свою плиту, свою кухню и, возможно, свое тело. Если руководствоваться здравым смыслом и следовать правилам, все будет хорошо.
Наполните автоклав на три-четыре дюйма воды и поставьте банки на стойку. Вода не накроет банки, и это нормально, поскольку всю работу выполняет сжатый пар.Температура не случайна; он рассчитывается путем определения типа пищи и температуры, необходимой для уничтожения микробов. В зависимости от давления, вы можете достичь от 230 до 250 ° F (от 110 до 121 ° C) — это температуры, которые могут убить любую микробную жизнь менее чем за минуту. Полностью стереть его.
Время обработки важно, поскольку микробы не будут полностью уничтожены, если центр емкости не достигнет этой повышенной температуры. Вот почему инструкции по консервированию под давлением содержат две важные части информации, необходимые для защиты домашнего консервированного продукта от микробных захватчиков.
Давайте поговорим здесь о двух стилях консервных банок под давлением: консервных банках с взвешенным манометром и с циферблатом. Большинство автоклавов имеют взвешенный манометр. Это тяжелый металлический диск, два дюйма в диаметре и полдюйма шириной, с тремя равноотстоящими отверстиями, просверленными в краю. Каждое отверстие имеет отверстие немного разного размера и помечено цифрами 5, 10 или 15. Эти числа описывают давление в фунтах на квадратный дюйм, которое может достигнуть консервная машина на выше атмосферного давления. Таким образом, если вы находитесь на уровне моря, где атмосферное давление составляет около 15 фунтов на квадратный дюйм (1 атм), то установка вашего консервного банки на 15 приведет к его внутреннему давлению примерно до 30 фунтов на квадратный дюйм (2 атм).
При установке на шток клапана взвешенный манометр контролирует величину давления, создаваемого в консервном банке. Этих придурков называют разными именами; «джигглер» и «регулятор» являются наиболее распространенными. Когда автоклав достигает желаемого давления, джигглер начинает ритмично раскачиваться взад и вперед.
У консервных машин с циферблатом есть манометр в виде шкалы, который оператор (вы!) Должен контролировать, регулируя температуру, чтобы поддерживать постоянное давление. Ясно, что здесь есть место для ошибки.Из-за этого в инструкциях по консервированию под давлением будет четко указано, что если вы используете взвешенный манометр (джигглер), вам нужно пять фунтов давления, но если вы используете консервный автомат с циферблатным манометром, вам нужно шесть фунтов давления. Это увеличение на один фунт объясняется неточностями, связанными с человеческим фактором и циферблатом.
В высококачественных консервных установках есть и джигглер для регулировки давления, и индикатор часового типа для его считывания. Консервному предприятию еще нужна бдительность. Консервирование под давлением — это не занятие по принципу «установил и забыл».Может потребоваться небольшая регулировка температуры. Как правило, после того, как из консервного агрегата вентилируется воздух и достигается конечное давление, вы можете выполнять другие кухонные задачи, пока он делает свое дело.
Вы уловили жаргонное слово «вентилируемый»? Этап процесса, характерный для консервирования под давлением, требует, чтобы вы довели консервный автомат с закрытой крышкой до температуры кипения — достаточной для того, чтобы пар выходил из вентиляционного отверстия непрерывным потоком в течение целых 10 минут.
Люди по своей природе ленивы и ненавидят это делать, так как это добавляет к процессу еще 10 минут.Но сделать это надо! Цель — довести центр банки с помидорами до необходимой температуры. Без этих конкретных этапов вентиляции и последующего повышения давления в консервном банке будут воздушные карманы, которые не достигли конечной температуры.
Вернемся к двум важным элементам информации, приведенным в рецепте консервного банки. Во-первых, необходимое давление, которое будет меняться в зависимости от типа пищи. В целом, фрукты и овощи перерабатываются при весе пяти фунтов (шесть с помощью консервного станка с циферблатным индикатором), а мясо обрабатывается по 10 фунтов (11 с помощью консервного станка с циферблатным индикатором).Каннеры могут находиться под давлением до 15 фунтов, но обычно это делается для того, чтобы учесть увеличение высоты; один фунт давления добавляется на каждые 1000 футов высоты. (Для консервирования помидоров в Потоси, Боливия, потребуется 14 фунтов давления.)
Вторая важная часть — это время обработки, которое зависит от размера используемой банки. Пинте помидоров нужно меньше времени, чем кварте, чтобы содержимое в центре нагрелось до 116 ° C. Не теряйте время обработки! Это имеет значение для безопасности вашего конечного продукта.
Когда таймер выключится и время обработки истечет, выключите нагрев и снимите датчик / регулятор с весами. Используйте горячую подушку и двигайтесь со скоростью и целеустремленностью — это 230 ° F + пар, выстреливающий через это отверстие! У меня было пару ожогов паром, и они неприятные. Терпение — это достоинство, потому что давление в консервном банке должно достигнуть нуля, прежде чем вы попытаетесь его открыть. Если вы нетерпеливо попытаетесь оторвать эту крышку, вас ждет куча неприятностей. Помните: он находится под давлением, поэтому, как только зажимы отключаются, крышка становится силовым снарядом.Вот так разрушаются кухни и ломаются ноги. Любая другая умная идея для ускорения охлаждения автоклава — плохая идея. Просто позвольте ему делать свое дело.
Когда вы наконец откроете банку, ее содержимое будет заметно кипеть. Дайте им постоять в автоклаве примерно на 15 минут, прежде чем переложить их на полотенце на прилавке или на столе. Высокие температуры и изменение давления могут перекачивать жидкость из банки в кастрюлю, и вы можете заметить, что помидоры в банках не полностью покрыты жидкостью.Это нормально и безопасно, поскольку вы подняли температуру, прогнали воздух и закрыли банку.
Шаг 7. Проведите заключительную проверку
Проведите заключительную проверку банки через 24 часа: закрыты ли крышки? Проверьте это, осторожно нажав на них. (Это отличается от герметичности кольца завинчивающейся крышки, которое не является тем, что удерживает крышку плотно; вы подтверждаете наличие вакуума.) Они должны быть туго натянуты, с нулевой подачей. Емкость заполнена жидкостью более чем наполовину? Хороший.Ты сделал это! Эти консервированные помидоры будут храниться на полке в кладовой от 12 до 18 месяцев.
Советы по хранению консервированных помидоров
Если в какой-то момент вы заметите черный или белый рост внутри банки на продуктах или на крышке, считайте помидоры плохими и не ешьте их. Вы можете бросить банку целиком в полиэтиленовый пакет и выбросить или прокипятить ее в течение 10 минут для детоксикации, прежде чем положить ее в компост.
Не смывайте его, не бросайте в мусоропровод и даже не кормите енотов без детоксикации.Вы не знаете, что растет в этой банке — вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулизма — и вы не хотите отравлять воду. Лучший способ предотвратить развитие ботулизма — правильно соблюдать процедуры.
Ничто из этого не очень похоже на приготовление пищи, потому что это не работа машины. Вот секрет: автоклав работает точно так же, независимо от того, что вы консервируете. Награда: лучшая еда в сезонный сезон, в любое время года.Даже если вы будете использовать консервные банки с кипящей водой, я обещаю вам, что после того, как вы попробуете свои домашние консервированные помидоры во время долгого перекуса зимой, вы станете приверженцем консервированных продуктов.
Как правильно консервировать целые очищенные помидоры
Пищевая ценность (на порцию)
26 калорий
0 г жир
6 г Углеводы
1 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 48
Сумма на порцию
калорий 26
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
8 мг 0%
6 г 2%
Пищевые волокна 2 г 6%
Всего сахаров 4 г
1 г
Витамин C 20 мг 100%
Кальций 15 мг 1%
Железо 0 мг 2%
Калий 340 мг 7%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Эти целые очищенные помидоры — это то, что большинство людей считают консервированными. Их быстро бланшируют в горячей воде, очищают от кожуры, разливают по банкам, накрывают крышкой и варят, чтобы запечатать банки. Нет смысла приукрашивать его: процесс занимает некоторое время и немного хлопотный. Однако для этого не требуется никаких специальных навыков.Это может сделать любой, у кого есть избыток спелых помидоров и соответствующее оборудование для консервирования, а целые помидоры — прекрасное начало для консервирования.
Помидоры не нужно варить более одной минуты, прежде чем их очистить от кожуры и положить в банки, поэтому в процессе предварительной обработки не требуется. Для этого рецепта консервированных помидоров соль не требуется, но при желании ее можно добавить по вкусу. А лимонный сок помогает предохранить консервированные помидоры от порчи, так что не пропускайте его.
«Консервирование целых помидоров идеально подходит для новичков, и этот рецепт проведет вас через основной процесс.Приятно, что для приготовления помидоров достаточно быстрого бланширования, так что вы можете сосредоточиться на процессе консервирования. В целом рецепт хорош и с легкостью проведет вас через все этапы », — Коллин Грэм.
15 фунтов спелых цельных помидоров рома
3/4 стакана лимонного сока в бутылках
Соберите ингредиенты.
Ель
Доведите до кипения большую кастрюлю или консервный чайник, наполненный водой.
Когда вода закипит (что займет некоторое время), острым ножом нарежьте маленький крестик на дне каждого помидора.
Ель
Приготовьте большую миску с ледяной водой и поставьте ее рядом с кастрюлей.
Когда вода закипит, добавьте помидоры. Готовьте их около минуты, затем выньте шумовкой и переложите прямо в ледяную воду, чтобы они быстро остыли.
Как только помидоры достаточно остынут, чтобы вы могли с ними легко справиться, используйте острый нож для очистки овощей, чтобы удалить кожуру с помидоров.После бланширования кожица должна сразу соскользнуть без лишних хлопот.
Ель
Соберите 6 банок размером с кварту (с кольцами и новыми закрывающимися крышками). Снова доведите воду до кипения, поставьте банки на решетку для консервов и прокипятите пустые банки в течение 10 минут, чтобы стерилизовать их.
Выньте банки из воды (слейте всю воду обратно в кастрюлю и доведите до кипения).
Закройте крышку отдельно, тоже на 10 минут, чтобы герметик размягчился.
Поставьте чайник, полный воды, чтобы закипеть.
Пока вода кипит, налейте по 2 столовые ложки лимонного сока в каждую банку. Равномерно наполните банки помидорами. Если вам все равно, насколько они «целые» в итоге, действительно втисните их туда, выпуская из некоторых соки, чтобы создать достаточно жидкости, чтобы покрыть их. При необходимости залейте помидоры кипятком из чайника, оставив над банками 1/2 дюйма свободного пространства.
Ель
Протерев края банок, закройте банки крышками и краями, установите банки на решетку для консервов и опустите их в кипящую воду в консервном котле или другом большом горшке. Банки должны быть полностью погружены в воду и засыпаны 1 дюймом воды. Готовьте, при постоянно кипящей воде, в течение 45 минут, добавляя еще горячей воды по мере необходимости для поддержания уровня воды.
Достаньте банки из водяной бани и поставьте на стол, чтобы они высохли и остыли.Не беспокойте их от 12 до 24 часов. Убедитесь, что банки плотно закрыты, и храните их в темном прохладном месте до использования.
Ель
Подсказки
Для того, чтобы вода закипела, потребуется много времени, в зависимости от плиты. В целях безопасности важно следить за ним, чтобы при необходимости регулировать температуру горелки; это не тот проект, который можно установить и забыть.
Можно использовать и другие помидоры с низким содержанием влаги.Вы можете использовать более сочные сорта семейной реликвии, но они также не сохранят свою форму.
Хотя почти во всех остальных случаях лучше всего использовать свежий лимонный сок, когда дело доходит до консервирования помидоров, используйте лимонный сок в бутылках. Бутылочный сок имеет стандартизированный постоянный уровень кислоты, который помогает предотвратить порчу помидоров.
Также обратите внимание, что герметичные крышки не следует использовать повторно, хотя банки и кольца могут использоваться. Банки нельзя использовать для консервирования бесконечное количество раз, они треснут и лопнут, если использовать их слишком часто.
Большинство людей выбрасывают очищенную кожуру помидоров, но вы можете высушить их и превратить в «чипсы»: выложите кожуру на противень в один слой и запекайте в духовке с температурой 200 ° F до хрустящей корочки. Это занимает несколько часов и сильно зависит от влажности климата, поэтому проверяйте их каждые 30 минут или около того после первых 2 часов. Из них получается отличная закуска.
Можно ли оставить кожицу на помидорах при консервировании?
Хотя при консервировании помидоров можно оставить кожицу, они могут быть жесткими и горьковатыми.Вы заметите, что по этой причине томаты, консервированные в коммерческих целях, очищаются от кожуры. Если кожа вас не беспокоит, оставьте ее. В противном случае быстро бланшируйте помидоры и очистите их перед консервированием для более приятного впечатления.
Так ли важна поправка на высоту?
Чтобы консервированные помидоры были безопасны при длительном хранении, необходимо отрегулировать высоту над уровнем моря. При консервировании в водяной бане время консервирования должно быть увеличено, если вы живете на высоте более 1000 футов над уровнем моря.Хотя высота часто ассоциируется с горными регионами, она может повлиять на тех, кто живет в, казалось бы, равнинных районах. В США уточняйте в местном отделении по вопросам консервирования точную информацию о высоте и другие советы по консервированию.
Как можно консервировать томатный соус
Пищевая ценность (на порцию)
21 калорий
0 г жир
5 г Углеводы
1 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 32
Сумма на порцию
калорий 21
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
72 мг 3%
5 г 2%
Пищевые волокна 1 г 5%
Всего сахаров 3 г
1 г
Витамин C 16 мг 79%
Кальций 12 мг 1%
Железо 0 мг 2%
Калий 271 мг 6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Когда у вас остается избыток свежих помидоров, лучше всего готовить консервированный томатный соус. Этот консервированный (или в банках) томатный соус содержит только помидоры, соль и лимонный сок, что обеспечивает подходящую кислотную среду для консервирования. Не стесняйтесь добавлять любые дополнительные ароматизаторы (например, травы) позже, когда будете готовы использовать соус.Сливовые помидоры с более мясистой начинкой, такие как рома или помидоры в форме шаровидной формы Early Girl, отлично подходят для использования, так как в них меньше сока, и на приготовление соуса требуется меньше времени.
Для консервирования вам потребуются четыре банки размером с пинту с закрывающимися крышками; крышки и банки необходимо простерилизовать, что можно сделать путем кипячения в большой кастрюле в течение 10 минут. Дайте им высохнуть перед наполнением. Консервированный томатный соус хранится в темном прохладном месте до года.
Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот консервированный томатный соус вместе
«Это был вкусный томатный соус, приготовленный из нескольких ингредиентов.На это нужно время, но это довольно просто. Подготовка томатов (отваривание, очистка и удаление семян) занимает около 30 минут. Поскольку некоторые помидоры менее кислые, чем другие, добавляется лимонный сок в бутылках, а обработка на водяной бане составляет 40 минут для пинтовых банок », — Диана Раттрей.
8 фунтов красных помидоров (полностью спелых или перезрелых)
1 чайная ложка морской соли
1/4 стакана лимонного сока (в бутылках или банках, несвежий), разделенный на части
Соберите ингредиенты.
Ель / Юлия Эстрада
Промойте помидоры и промокните их насухо. Доведите кастрюлю с водой до кипения. Вырежьте маленький крестик в нижней части каждого помидора и бланшируйте их в кипящей воде примерно на 30 секунд.
Ель / Юлия Эстрада
С помощью шумовки переложите помидоры в ледяную баню, чтобы они остыли.
Ель / Юлия Эстрада
Вытащите помидоры из ледяной ванны, снимите с них кожуру, разрежьте помидоры пополам, выдавите семена и крупно нарежьте помидоры.
Ель / Юлия Эстрада
В кастрюлю с солью положить крупно нарезанные помидоры и довести до кипения. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать равномерное, но легкое кипение, и готовьте, время от времени помешивая, пока смесь не уменьшится примерно на треть, примерно 45 минут. Если в какой-то момент смесь начнет приставать к кастрюле, уменьшите огонь и чаще помешивайте.
Ель / Юлия Эстрада
Тем временем доведите до кипения консервный чайник, наполненный водой.Чтобы стерилизовать банки и крышки, поместите их в кастрюлю и прокипятите не менее 10 минут.
Ель / Юлия Эстрада
Затем с помощью подъемника для банок перенесите их на охлаждающую стойку, чтобы дать им высохнуть. (После высыхания они останутся немного горячими.)
Ель / Юлия Эстрада
Налейте по 1 столовой ложке лимонного сока в каждую из 4 банок.
Ель / Юлия Эстрада
Перелейте острый томатный соус в горячие банки (хорошо подойдет консервная воронка с широким горлом), оставив около 1/2 дюйма вверху.
Ель / Юлия Эстрада
Закрутите крышки, поставьте банки в консервную стойку и опустите в кипящую воду в консервном котле. Переваривать (кипятить) 40 минут. Банки должны быть покрыты не менее чем на дюйм воды, поэтому следите за уровнем воды и при необходимости доливайте еще кипятка.
Ель / Юлия Эстрада
Снимите банки и дайте им остыть. Храните их в прохладном темном месте (отлично подойдет шкаф или кладовая), пока вы не будете готовы использовать томатный соус.
Ель / Юлия Эстрада
Альтернативный способ чистки и семечки помидоров
Вместо бланширования, очистки от кожуры и посева помидоров можно удалить кожуру и семена с помощью пищевой мельницы. Нарежьте помидоры целиком и пропустите их через мельницу; кожура и семена останутся наверху, а мякоть томатов накапливается внизу.
Варианты рецептов
Замените лимонный сок 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на литровую банку или 1/2 чайной ложки на литровую банку.
Гладкий томатный соус : Нарежьте помидоры и доведите их до кипения в большой кастрюле. Варить 5 минут, затем пропустить через мельницу; выбросьте семена, сердцевину и кожуру. Вылейте мякоть и сок обратно в кастрюлю и доведите до кипения; убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая густота. Наполните стерилизованные банки и обработайте в соответствии с инструкциями.
Обработка в автоклаве под давлением : Обработка в автоклаве с циферблатным манометром при давлении 11 фунтов.В автоклаве с избыточным давлением обрабатывайте при давлении 10 фунтов. Пинты или кварты: 15 минут.
Зачем добавлять лимонный сок?
Безопасное консервирование требует, чтобы пища имела гарантированный уровень кислотности, поскольку именно кислота сохраняет пищу и защищает от бактерий (например, тех, которые вызывают ботулизм). Некоторые из современных сортов томатов имеют низкий уровень кислоты, поэтому требуется дополнительный ингредиент. В этом рецепте добавление бутилированного или свежего лимонного сока снижает уровень pH, создавая подходящую кислую среду для консервирования.Кислые ингредиенты или продукты с добавлением кислоты можно безопасно консервировать на водяной бане, в то время как все остальные продукты нужно консервировать под давлением.
Используйте 1 столовую ложку лимонного сока в бутылках на литровую банку или 2 столовые ложки на литровую банку.
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Как можно консервировать жареные помидоры
Пищевая ценность (на порцию)
41 калорий
0 г жир
9 г Углеводы
2 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий 41
% Дневная стоимость *
0 г 1%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
12 мг 1%
9 г 3%
Пищевые волокна 3 г 10%
Всего сахаров 6 г
2 г
Витамин C 32 мг 158%
Кальций 23 мг 2%
Железо 1 мг 3%
Калий 542 мг 12%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Консервирование помидоров — отличный способ сохранить эти летние фрукты, чтобы ими можно было наслаждаться круглый год. Обжарка помидоров перед консервированием усиливает их вкус и предотвращает отделение мякоти от жидкости, как это часто бывает с помидорами, консервированными в домашних условиях. Это дополнительный шаг в процессе консервирования этого восхитительного садового продукта, но результат того стоит.
Этот рецепт рассчитан на одну пинту жареных помидоров в домашних условиях, но вы можете сделать столько банок, сколько захотите, просто увеличив пропорции ингредиентов. По-настоящему хороший помидор — это рома, потому что у него более толстые, мясистые стенки и меньше воды, что означает более густой соус за меньшее время приготовления. Если вы консервируете на водяной бане, обязательно добавьте кислоту, а не ароматизатор; Вам понадобится дополнительная кислота, чтобы безопасно консервировать помидоры без автоклава. Также даны указания по консервированию под давлением.
Рецепт свежего томатного сока
Пищевая ценность (на порцию)
69 калорий
1 г жир
15 г Углеводы
3 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 12
Сумма на порцию
калорий 69
% Дневная стоимость *
1 г 1%
Насыщенные жиры 0 г 1%
0 мг 0%
213 мг 9%
15 г 5%
Пищевые волокна 5 г 16%
Всего сахаров 10 г
3 г
Витамин C 52 мг 259%
Кальций 39 мг 3%
Железо 1 мг 6%
Калий 899 мг 19%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Когда у вас будет много свежих помидоров, превратите их в домашний томатный сок, который можно заморозить или консервировать. Это идеальный способ сохранить помидоры в сезон, независимо от того, найдете ли вы их по разумной цене или потому, что в вашем саду урожайность больше, чем вы можете использовать сразу.С готовыми банками томатного сока все будет готово, когда наступит сезон супов. Еще его можно разморозить для стакана холодного томатного сока или кровавой Мэри.
Удвоив или утроив количество в этом рецепте, вы можете хранить замороженный тайник в морозильной камере, чтобы использовать его для рецептов круглый год. Для базового сока нужны любые спелые помидоры, которые вы найдете, а также соль и перец для усиления вкуса. Вы также можете добавить больше приправ на свой вкус.
Национальный центр консервирования домашних продуктов
Главная
Публикации
Поиск
Сезонные советы
Блог
Мультимедиа
Часто задаваемые вопросы
Контакт
Ссылки Как мне?
Банка
Заморозить
Сухой
Отвердить и коптить
Фермент
Рассол
Приготовить варенье и желе
Магазин
Для преподавателей
Консервирование томатов и продуктов из помидоров
Консервирование томатов, Введение
Томатный сок
Помидоры и овощи Смесь соков
Помидоры измельченные (с без добавления жидкости)
Стандартный томатный соус
Целые или разрезанные пополам помидоры (в воде)
Целые или разрезанные пополам помидоры (в томатном соке)
, целиком или пополам Помидоры (сырые фасованные без добавления жидкости)
Помидоры с бамией или Кабачок
Соус для спагетти без Мясо
Соус для спагетти с Мясо
Кетчуп томатный
Томатная паста
Западное кантри Кетчуп
Блендер Кетчуп
Легкий острый соус
Соус для барбекю
Сопутствующие товары
Tomatillos (в воде)
Соус из кайенского перца
Сальса
Чили Сальса (острый томатно-перецовый соус) Испанский
Чили Сальса II Испанский
Выбор сальсы
Мексиканский томатный соус Испанский
Tomatillo Green Salsa (Зеленая сальса Tomatillo) Испанский
Томатно-томатная паста сальса Испанский
Сальса из помидоров и зелени Чили Испанский
Томатная сальса с томатной пастой Испанский
Томатный соус тако Испанский
Связанные страницы:
Подкисление томатов при консервировании
Консервирование собственного рецепта сальсы
Консервирование продуктов из томатов — правила техники безопасности
Добавьте кислоту во все томаты перед переработкой
Высокий уровень кислоты (pH 4.6 или меньше) предотвращает рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм. Поскольку на уровень кислотности томатов влияет множество факторов, Министерство сельского хозяйства США рекомендует добавлять кислоту во все консервированные в домашних условиях томаты и томатные продукты.
Обращайтесь с помидорами семейной реликвии так же, как с любыми другими помидорами. Кислотность томатов семейной реликвии не отличается от других сортов. Некоторые сорта семейной реликвии менее кислые, чем гибридные. Таким образом, те же рекомендации по подкислению применяются при консервировании томатов семейной реликвии.
Факторы, влияющие на уровень кислотности
На уровень кислотности томатов может влиять множество факторов, в том числе:
Сорт томатный.
Стрессовые условия выращивания.
Перезрелые плоды.
Также на уровень кислотности консервированных томатных продуктов могут влиять:
Добавление в помидоры ингредиентов с низким содержанием кислоты (например, лука и перца).
Приготовление сока по сравнению с твердыми частицами томатов.
Сам процесс консервирования.
Лимонная кислота, лимонный сок или уксус являются хорошим выбором для добавления кислоты
Лимонная кислота
Лимонная кислота доступна везде, где продаются консервные материалы. Компании-поставщики консервов, такие как Mrs. Wages® и Ball®, имеют лимонную кислоту в порошковой форме. В некоторых магазинах здорового питания есть лимонная кислота, и вы можете заказать ее через Интернет. Убедитесь, что вы покупаете пищевой продукт.
Лимонный сок
Используйте сок, разлитый в бутылки. Не используйте свежевыжатый лимонный сок, потому что уровень кислотности варьируется, и есть вероятность загрязнения сока кожурой.Вы можете смело использовать сок лайма в бутылках вместо лимонного сока в бутылках.
Лимонный сок и сок лайма в бутылках содержат сульфиты. Если у вас или членов вашей семьи есть чувствительность к сульфиту или аллергия, используйте лимонную кислоту, уксус или замороженный лимонный сок (не лимонад) из продуктового магазина (не домашнего приготовления).

Пищевая ценность (на порцию)
26	калорий
0 г	жир
6 г	Углеводы
1 г	Белки

Пищевая ценность
Порций: 48
Сумма на порцию
калорий	26
% Дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
8 мг	0%
6 г	2%
Пищевые волокна 2 г	6%
Всего сахаров 4 г
1 г
Витамин C 20 мг	100%
Кальций 15 мг	1%
Железо 0 мг	2%
Калий 340 мг	7%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Пищевая ценность
Порций: 32
Сумма на порцию
калорий	21
% Дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
72 мг	3%
5 г	2%
Пищевые волокна 1 г	5%
Всего сахаров 3 г
1 г
Витамин C 16 мг	79%
Кальций 12 мг	1%
Железо 0 мг	2%
Калий 271 мг	6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	41
% Дневная стоимость *
0 г	1%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
12 мг	1%
9 г	3%
Пищевые волокна 3 г	10%
Всего сахаров 6 г
2 г
Витамин C 32 мг	158%
Кальций 23 мг	2%
Железо 1 мг	3%
Калий 542 мг	12%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Пищевая ценность
Порций: 12
Сумма на порцию
калорий	69
% Дневная стоимость *
1 г	1%
Насыщенные жиры 0 г	1%
0 мг	0%
213 мг	9%
15 г	5%
Пищевые волокна 5 г	16%
Всего сахаров 10 г
3 г
Витамин C 52 мг	259%
Кальций 39 мг	3%
Железо 1 мг	6%
Калий 899 мг	19%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Консервирование помидор: только проверенные рецепты с пошаговыми фото

Консервирование помидоров (томатов) — 17 рецептов

1. Консервирование помидоров без стерилизации

3. Консервирование помидоров в томатном соке

4. Помидоры, консервированные в томатном соке со специями

5. Консервированные помидоры с зеленью по-мелитопольски

6. Помидоры, фаршированные овощами

7. Помидоры, фаршированные овощами с рисом

8. Томатный сок

9. Томатный соус

10. Томатное пюре

11. Помидоры измельченные

12. Помидоры маринованные

13. Помидоры соленые

14. Помидоры соленые в маринаде

15. Помидоры маринованные «Ассорти»

16. Помидоры соленые в собственном соку

17. Помидоры чесноковые

советы + рецепт • INMYROOM FOOD

Вкусные консервированные помидоры — рецепт с фото и видео

Состав:

Консервированные помидоры – видео:

Консервирование помидоров:

Консервирование помидоров: маринование, соление, салат с помидорами, лечо, сок, томатный соус, варенье из помидоров

Консервирование помидоров – рецепты вкусных заготовок на зиму

Маринованные помидоры домашнего консервирования

Консервирование помидоров — рецепты с фото

Как консервировать помидоры

Как работают консервные банки? Дубль 1: Простое резюме

Как работают консервные банки? Дубль 2: Диссертация (можете пропустить эту часть)

Выбор правильного консервного станка для правильной работы

Вы говорите, что помидор, я говорю, насколько кислый?

Как сохранить собственные помидоры, не убивая себя (Ура!)

Шаг 1. Очистить помидоры

Шаг 2: Добавьте кислоту

Шаг 3. Добавьте соль (необязательно)

Шаг 4. Упакуйте банки

Шаг 5. Закройте банки

Шаг 6: Время консервирования! (и какой тип консервной банки использовать)

Шаг 7. Проведите заключительную проверку

Советы по хранению консервированных помидоров

Как правильно консервировать целые очищенные помидоры

Подсказки

Можно ли оставить кожицу на помидорах при консервировании?

Так ли важна поправка на высоту?

Как можно консервировать томатный соус

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот консервированный томатный соус вместе

Альтернативный способ чистки и семечки помидоров

Варианты рецептов

Зачем добавлять лимонный сок?

Как можно консервировать жареные помидоры

Рецепт свежего томатного сока

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Консервирование томатов и продуктов из помидоров

Консервирование продуктов из томатов — правила техники безопасности

Добавьте кислоту во все томаты перед переработкой

Факторы, влияющие на уровень кислотности

Лимонная кислота, лимонный сок или уксус являются хорошим выбором для добавления кислоты

Лимонная кислота

Лимонный сок

Добавить комментарий Отменить ответ