Эмульгаторы в пищевой промышленности – описание и получение, влияние этого стабилизатора и эмульгатора на организм, и опасен ли Твин 80 или нет, где применяют, чем можно заменить?

Содержание

Эмульгаторы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

эмульгаторы в узком смысле слова;
пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва «Химия», 1995.
Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства

В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин.

Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии.

Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту.

Сфера применения

Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).
По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.

Классификация и виды эмульгаторов

Эмульсионные агенты делят на несколько групп:

эмульгаторы;
пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате, газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты;
стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов (нуга, закаливание мороженого, подсушивание бисквита).

К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.

Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные.
В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).
В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).
В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.

По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.

Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.

Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.

Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.

Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.

Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.

Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»

Кондитерская отрасль

В мучных кондитерских изделиях использование эмульгаторов давно стало необходимостью. От качества использования жировой эмульсии зависит многое. Эмульсионные агенты обладает «волшебным» свойством: они могут разбить жир на множество мелких частиц, предотвратить их слипание. Мелкие частицы эмульгатора обладают хорошей способностью к равномерному распределению между частицами муки. В результате получается стабилизированная эмульсия с воздушной структурой, а готовый продукт — рассыпчатым.

В кондитерской отрасли зарекомендовала себя смесь лецитина с моноглицеридами. Преимущества использования эмульгатора — полученная в результате пластичность теста, увеличение срока хранения, а также сокращения использования яиц в рецептуре продукта. Если добавить и смешать несколько эмульгаторов, то можно сократить использование яичной смеси до 50%. Поверхностно-активные веществ помогают уменьшить расход жира, при этом качество получаемого продукта останется на том же уровне.

Для увеличения вязкости шоколада и его текучести используется лецитин и полиглицерилполирицинолеаты. Некоторые виды эмульгаторов могут улучшить взбитость используемого крема.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» предлагает эмульгаторы как собственного производства, так и зарубежного. Компания гарантирует оптимальное соотношение цены и качества продукта.

Соусы и майонезы

К этой группе относятся эмульсии прямого типа, т.е. регулирующие стойкость продукта, устойчивость к транспортировке и хранению.
Увеличение потребностей рынка в высококачественных соусах, майонезах, а также соусах с различными видами добавок и наполнителей, привело к бурному росту спроса на эмульгирующие системы для этих продуктов. Широко применяют эмульгирующие системы, которые состоят, в основном, из концентратов сывороточного белка.

Классическим эмульгатором для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко. В состав молока входит казеин, который реагирует на высокую температуру и уровень рН. Эти эмульгаторы придают отличные органолептические характеристики продукту, густую кремовую консистенцию, повышают срок годности изделия, насыщают полезными аминокислотами, тем самым повышает биологическую ценность майонеза.

Эмульгаторы для производства мороженого

Главным эмульгатором холодных десертов является лецитин. Он входит в группу фосфолипидов (растительные жиры). Его получают методом гидратации. Лецитин выполняет не только эмульгирующую роль для создания эмульсии прямого или обратного типа, но и улучшает физико-химическую стабильность продуктов за счет создания поверхностных зарядов или устойчивых лецитиново-протеиновых пленок.

Эмульгаторы по-особому действуют в каждом продукте. Они стабилизируют эмульсии, улучшают реологические показатели и повышают эффективность технологических процессов, продлевают сроки хранения и исходное качество продукта.
Лецитин используется при производстве вафельных изделий и глазурей для мороженого. В вафлях лецитин обеспечивает легкий съем изделий с форм, создает мелкодисперсную жировую фазу в тесте, за счет чего улучшается текстура продукта и уменьшается их ломкость.

При производстве глазурей для мороженого лецитин понижает вязкость, снижает порог текучести, контролирует кристаллизацию жира при застывании.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественный нативный соевый лецитин для мороженого по выгодной цене. Мы сотрудничаем с мировыми поставщиками лецитина и гарантирует качество продукта.

Для мясной промышленности

Эмульгаторы активно применяются в мясной отрасли. Главные свойства эмульсий в мясе:
•   препятствует образованию бульонных и жировых отеков;
•   устраняет неприятные привкусы, в том числе, жира;
•   улучшает внешний вид продукта;
•   позволяет использовать в рецептурах легкоплавкое мясное сырье;
•   стабилизирует и улучшает консистенцию, а также качество готовых изделий;
•   увеличивает длительность хранения (продукция устойчива к механическим воздействиям и к неблагоприятным факторам).
Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно и диглецириды. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе.
Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.

Эмульгаторы для маргаринов и спредов

Компания «СОЮЗСНАБ» ведет сотрудничество с мировыми компаниями по производству эмульгаторов и их продаже для молочных изделий, в том числе, спредов. Главные отличительные свойства эмульсионных агентов для спредов: придание продукту пластичности, высокий уровень водопоглощения, улучшенное качество взбивания, препятствие в появлении такого порока как «крошливость».

Все эмульгаторы применяются в пищевой промышленности строго по рецептуре и согласно рекомендуемым дозировкам. В продуктах с высокой кислотностью эмульгирующие агенты могут выступать в роли пеногасителя. Это незаменимый ингредиент в современной пищевой промышленности, позволяющий в несколько раз улучшить органолептические, функциональные и технологические свойства пищевых продуктов.

Заказать бесплатные образцы вы можете на нашем сайте или связавшись через форму обратной связи с менеджером компании.

Эмульгатор — что это такое в пищевой промышленности: применение

Эмульгатор – слово с этикетки пищевой продукции, которое знакомо не каждому. Вы тоже не знаете, какое определение скрывается под этими таинственными буквами? Больше секретов не останется – мы расскажем всю нужную информацию, чтобы вы смогли делать покупки без боязни приобрести вредный товар.

Итак, эмульгатор – это натуральное или синтетическое вещество, которое обеспечивает связывание двух веществ, которые не смешиваются сами по себе. Чтобы наверняка понять, что это такое – эмульгаторы, важно разобраться в принципе работы вещества:

Процесс эмульгации строится на растворении стабилизатора в превалирующей среде. Оба компонента доводятся до одинаковой температуры, жир соединяется с водой и смешивается. После окончания смешивания вы можете увидеть равномерную консистенцию, чья плотность и структура зависят от количества компонентов.

Существует и вторая большая группа – синтетические добавки. Их получают путем модификации натуральной продукции – такие вещества в подавляющем большинстве безопасны, но имеют ограничение по суточной норме потребления.

Мы уже разобрались, что собой представляет этот компонент – пора узнать, какие эмульгаторы вредные. Ведь далеко не все добавки пищевой промышленности позитивно сказываются на состоянии здоровья человека – некоторые несут явный вред, их употребление стоит ограничить.

Маркировка	Название	Возможный вред	Запрещены ли в РФ
Е216	Пропиловый эфир	Пищевое отравление	Да
Е217	Натриевая соль	Пищевое отравление	Да
Е250	Нитрит натрия	Гипоксия, повышенная возбудимость нервной системы	Нет
Е320	Бутилгидроксианизол	Рост уровня холестерина в организме	Нет
Е400	Альгиновая кислота	Повышение уровня холестерина	Нет
Е951	Аспартам	Развитие депрессии, припадков паники, истощение запасов серотонина в головном мозге	Да
Е504	Карбонат магния	Нарушения в работе сердца и сосудов	Нет
Е538	Ферроцианид кальция	Резкое ухудшение состояния здоровья человека	Да
Е515	Сульфат калия	Расстройство пищеварительного тракта	Нет

Теперь вы точно знаете, что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, разобрались, какими они бываю, когда можно и нельзя покупать продукты с определенной маркировкой на упаковке. Сохраняйте обзор в закладки – он станет вашим проводником по сложному миру пищевой продукции!

Предназначение большинства пищевых добавок понять нетрудно из их названий. Так, красители улучшают цвет продуктов, консерванты не дают им испортиться и т. д. С какой же целью промышленность использует эмульгаторы? Чем полезен или вреден такой компонент? Об этом рассказывается далее.

Применяемые в пищевой индустрии эмульгаторы – это целый перечень веществ, производимых как из натурального сырья, так и полностью синтезированных. Они, прежде всего, помогают соединить несовместимые обычно ингредиенты и стабилизировать полученную массу.

Любой, кто пытался смешать масло с водой, прекрасно понимает, что приготовленная эмульсия отличается нестойкостью – она через некоторое время распадается на две фракции. Если же ввести рассматриваемый в настоящей статье ингредиент, то масса образуется скорее и сбережет требуемые свойства на необходимый период времени.

Принадлежит продукт к категории ПАВов (поверхностно активные вещества). Последние часто встречаются в стиральных порошках, но это не должно тревожить, так как они и те, что применяет пищевая промышленность – абсолютно разные.

Если добавить эмульгаторы в любой состав, то он способствует снижению такого показателя, как поверхностное натяжение, что позволяет всем присутствующим в смеси ингредиентам перемещаться совершенно свободно. Такое свойство обеспечивает сложное молекулярное строение вещества. В его структуре есть два элемента: гидролитический гарантирующий прочную связь с обычной водой и гидрофобный, легко совмещающийся с жиром. То есть эмульгатор выступает связующим звеном между столь разными компонентами, что и создает прочное соединение.

Первые в пищевой промышленности служат для соединения малого объема воды с большим жиров. Вторые применяют, когда имеется обратное соотношение компонентов. Для удобства на заводах используются составы, содержащие оба типа веществ. Таким нехитрым способом обеспечивается универсальность применения и повышенная стойкость эмульсий.

Пищевой промышленностью используются как натуральные эмульгаторы, так и синтетические. Первые не являются вредными, но обладают худшими характеристиками. Вторые же могут нести опасность для здоровья, но зато стоят гораздо дешевле, что и объясняет их ширящуюся популярность.

Все натуральные эмульгаторы производятся на основе органического сырья. Такого рода добавки извлекают путем экстракции, в ходе гидролиза и т. д. Примером вещества может стать желток куриного яйца – в нем есть довольно много лецитина, чем эффективно пользуются домохозяйки, увлекающиеся домашней выпечкой.

Синтезированные эмульгаторы для промышленности изготавливают на основе природного сырья. Но сложность процесса модификации не позволяет считать их натуральными. Классический пример такого рода веществ – глицериды жирных кислот.

Наверное, самый популярный в наши дни эмульгатор, который применяет промышленность – это Е407. Производится он из особых красных водорослей, а называется «каррагинаном». Присутствует этот компонент в разных пищевых продуктах:

Эмульгатор Е471 активно использует кондитерская промышленность. Именуется эта добавка глицерилмоностеарат, или МГД. Она совершенно безопасна для человека. Попав в организм, вещество всасывается наравне с обычными жирами и расщепляется на общих основаниях. Как правило, Е471 кладут в:

Международный индекс	Название	Из чего получается
Е 420	сорбит	D-глюкоза
Е 445	эфиры смоляных кислот и глицерина	сосновая древесина
Е 460 ii	целлюлоза	растительные волокна
Е542	костный фосфат кальция	кости животных
Е 460 i	микрокристаллическая целлюлоза	растительное волокно и соляная кислота

К данной категории стоит отнести магния карбонат (Е504) – в России он разрешен с определенными оговорками. Ученые выяснили, что добавка при системном потреблении вредит работе сердца. Содержится вещество в таких пищевых продуктах:

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других дисперсных систем. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию изделия, его пластичные свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые среды, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами, то есть, концентрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым термины «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество (ПАВ)» в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.

Пищевые дисперсные системы (дисперсии) представляют собой гетерогенные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. Дисперсные системы с частицами крупнее 10-⁴ см обычно называют грубодисперсными, с частицами от 10-⁵ до 10-⁷ см — высокодисперсными, или коллоидными. Системы с газовой дисперсионной средой называют аэрозолями и аэрогелями, с жидкой — эмульсиями и суспензиями. Системы с газовой дисперсной фазой — пенами.

В пищевой промышленности чаще всего встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (типа «масло в воде» — М/В), и обратные, или инвертные (типа «вода в масле» — В/М). Типичный пример прямой пищевой эмульсии — сливочный крем, обратной — маргарин. Изменение состава эмульсии или внешнее воздействие могут привести к превращению прямой эмульсии в обратную, или наоборот. Этот процесс называют «инверсией (обращением) фаз».

Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твердом теле. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены.

Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строение, т. е. содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Таким образом формируется межфазный пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается. Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, т. е. предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение. Пенообразователи и стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную пленку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. В жиросодержащих пенных массах, например, во взбитых сливках, эмульгаторы располагаются на поверхности жировых шариков [58]. Они обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной агломерации жировых шариков (деэмульгированию).

Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ >10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М). Эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей (смачивающих агентов), характеризую- юй I щиеся величиной ГЛБ от 15 до 18 — в качестве солюбилизаторов (веществ, способствующих образованию коллоидных растворов). Гидрофильно-липофильный баланс — величина аддитивная, т.е. ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси. Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6. Сливочный крем представляет собой эмульсию «масло в воде», для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок и желток куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыльного корня). Все они в большей или меньшей степени сохранили свою популярность в производстве кондитерских изделий, однако в промышленности широко используются и синтетические эмульгаторы, или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е гг. прошлого столетия. Целью химической модификации натуральных эмульгаторов является изменение их гидрофильно-липофильного баланса, например, ГЛБ лецитинов можно менять от 2 до 10 (табл. 5). Соответственно меняется и их поведение в пищевых системах. Поскольку ГЛБ является величиной аддитивной, смешиванием нескольких эмульгаторов можно получать эмульгирующие системы, поведение которых сильно отличается от поведения компонентов [58]. Например, гидролизованные лецитины (ГЛБ 8) в смесях с другими эмульгаторами могут иметь величину ГЛБ 12. Величина ГЛБ может зависеть от рН среды: например, в нейтральной и щелочной среде ГЛБ аммонийных солей фосфатидиловой кислоты (Е442) заметно выше, чем в кислой, е I Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно-и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472),

Лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (TWEEN) (Е432-Е436), эфиры сорбитана, Спэны (SPAN) (Е491-Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты кальция (Е482). Величины их ГЛБ представлены в табл. 5.

Лецитин представляет собой смесь фракций фосфолипидов. В состав обычного очищенного (обезжиренного) лецитина входят фосфатидилхолины (23%), фосфати- дилинозиты (19%), фосфатидилэтаноамины (21%), фосфатидилсерины (15%). Кроме того, есть торговые марки с повышенным содержанием отдельных фракций, в том числе фосфатидилхолина. Поэтому лецитины могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов в рецептурах кондитерских изделий. В количестве 2-10 г/кг лецитины могут выполнять все функции эмульгаторов, описанные выше. Малая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) не создают больших помех для применения немодифицированнош лецитина в кондитерском производстве.

Существуют различные способы модификации лецитинов, в результате которых величина ГЛБ может быть существенно изменена. Спектр применения модифицированных лецитинов шире спектра применения «нативных». Так, например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию, усиливая таким образом антиокислительное действие. Технологический и коммерческий успех ферментативно-гидролизованных лецитинов в пищевой промышленности обусловлен их исключительными эмульгирующими свойствами в системах масло — вода.

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. В большинстве случаев действуют только моноглицериды. Твердые (насыщенные) моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют, скорее, как анти- вспенивающие средства.

Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным эфирам сорбитана и жирных кислот высокую термостойкость, высокую устойчивость к гидролизу, водорастворимость (при высоком содержании полиоксиэтиле- нов), гидрофильный характер, хорошую смачиваемость, независимое от рН действие, высокую активность на границе раздела фаз, диспергирующее действие. Таким образом, полисорбаты становятся сильными эмульгаторами в системах масло — вода, малозависимыми от свойств диспергируемых фаз.

Ацетожирами являются и глицериды натуральных жирных кислот с четным числом атомов углерода от С₂ до С₁₈ и уксусной кислоты. Поскольку ацетожиры содержат только насыщенные жирные кислоты, они устойчивы к кислороду и свету, а также осмолению и прогорканию, но легко отщепляют уксусную кислоту. Они вряд ли обладают эмульгирующим действием, но могут влиять на кристаллическую структуру и пластичность жиров, выполнять роль смазки, разделяющего агента, образовывать твердые, крепко держащиеся и устойчивые к разрушению покрытия и пленки.

Молочно-кислые глицериды являются прекрасными эмульгаторами при взбивании трехфазных систем и облегчают взбивание теста, маргаринов для выпечки, десертов. Но их применение ограничивается пенными продуктами с коротким временем жизни. Из-за склонности к гидролизу они могут использоваться только в порошкообразных продуктах длительного хранения.

Эмульгаторы, обозначаемые как Е472е и Е472£ (ДВК-эфиры, БАТЕМ), невозможно различить ни при анализе, ни при использовании. Они представляют собой смесь сложных эфиров глицерина с молекулами жирных, винной и уксусной кислот, причем винная кислота может быть этерифицирована еще 2 молекулами глицерида. Область их использования — практически исключительно хлебопечение.

Эфиры сахарозы и жирных кислот и сахароглицериды состоят из обычных пищевых продуктов: сахара и жира или жирных кислот — и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами, если бы не два недостатка. Во-первых, их производство очень сложное; необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт. Во-вторых, эфиры сахарозы очень труднорастворимы; их использование требует присутствия растворителей.

Эфиры сахарозы и жирных кислот и содержащие их сахароглицериды можно применять в качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моногли- церидов при их использовании в различных областях. Эфиры сахарозы И сахароглицериды используются в качестве компонента воскожировых составов для покрытий.

Сложные эфиры жирных кислот и сорбита (SPANны) не создают таких проблем при растворении и производстве, как сложные эфиры сахарозы и жирных кислот Е473. Эфиры сорбитана с 1-3 жирными кислотами имеют достаточную растворимость (диспергируемость) в пищевых системах. SPANны с 2-3 жирными кислотами действуют как эмульгаторы в системах вода — масло, моноэфиры, напротив, стабилизируют эмульсии «масло — вода», причем в обоих случаях возможно обращение фаз. Устойчивость SPANов к гидролизу достаточна для пищевых систем. Термостабильность также хорошая. Основные области использования: печенье, кексы, взбитые сливки и другие взбитые продукты, жиры для выпечки, шоколад и глазури.

Эфиры полиглицерина и жирных кислот обладают достаточной для использования в водных системах устойчивостью к гидролизу и температурным воздействиям, которые позволяют подвергать их кипячению и стерилизации, но эфиры полиглицерина нестойки в отношении липофильных ферментов.

Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией ведет к образованию неионогенных, относительно высокомолекулярных эмульгаторов Е476 — эфиров полиглицерина — и взаимоэтерифицированных ри- циноловых кислот (РОР11). Они поразительно сильно влияют на поверхностное натяжение в системах масло — вода и масло — жировой кристалл.

2) для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при размалывании, вальцевании и коншировании, а также для лучшего формования. РвР11 также хорошо подходит для получения тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий).

Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477) имеют величины ГЛБ ниже, чем у моноглицеридов, однако кристаллизуются всегда в а-форме и переводят жиры и другие эмульгаторы, в особенности моноглицериды, в активную и легкогидратируемую а-форму. Поэтому они чаще всего используются в качестве соэмульгаторов, повышая взбитость пен в десертах и стабилизируя другие препараты эмульгаторов.

Этикетки на продуктах мы читаем все чаще, и вопросов возникает все больше. Сегодня на повестке дня эмульгаторы. В этой статье разберемся, что такое эмульгаторы, зачем их добавляют в нашу еду и в каких продуктах их можно найти. А еще узнаем, под какими названиями и символами на этикетке продукта можут скрываться эти вещества.

Одна из главных причин применения пищевых добавок — постоянный рост потребительских требований к ассортименту и качеству продуктов при условии сохранения доступных цен. Эмульгаторы выполняют обе задачи — улучшают качество продукта и могут снижать его себестоимость.

Эмульсии бывают прямые (масло добавляют в воду) и непрямые (воду добавляют в масло). Простой пример прямой эмульсии — майонез, непрямой — маргарин. Пример натурального эмульгатора — яичный белок и желток, желатин, пектин.

У этих добавок много свойств, в частности, они помогают улучшить качество пищевых продуктов — делают их консистенцию плотнее, вкус нежнее, противостоят расслоению. Эти добавки отвечают за структуру, вязкость и пластичность продукта, помогают ощущать полноту вкуса — продукты с эмульгаторами часто называют кремовыми, шелковистыми.

Нежный шоколадный крем, плотный творожный десерт, однородный соус, шелковистое сливочное масло — все они содержат эмульгаторы, которые придают продуктам однородную консистенцию и делают их приятными на вкус, не дают расслаиваться.

Моно- и диглицериды жирных кислот. Полностью натуральные, гипоаллергенные, одни из самых безопасных эмульгаторов. Улучшают структуру, уровень вязкости, вкусовые свойства, продлевают срок жизни продукта. Пример использования: макароны, которые не склеиваются между собой благодаря эмульгирующему агенту.

Эфиры жирных кислот. К этой группе относятся глицерин, уксусная кислота и т.
д. Придают объем кондитерским изделиям, уменьшают клейкость муки, повышают качество взбивания теста.

Эфиры молочной кислоты. Улучшают качество продуктов, продлевают срок жизни дрожжевых клеток. Применяются при производстве алкоголя, хлеба, мяса, кондитерских изделий.

Эфиры полиглицерина. Улучшают и делают консистенцию устойчивой, увеличивают срок годности. Активно используются при приготовлении маргарина и масла, всевозможных соусов.

Эмульгаторы делают спреды пластичными, не дают им крошиться, улучшают качество взбивания. Добавки предотвращают отделение влаги, обеспечивают однородность консистенции, связывают жидкий жир, улучшают термоустойчивость готовых продуктов.

Добавки разбивают жир на множество мелких частиц и не допускают их слипания. В свою очередь мелкие эмульгирующие частицы распределяются в продукте равномерно — получаются стабильные жировые эмульсии с воздушной структурой и рассыпчатые продукты.

Эмульгаторы в холодных десертах делают эмульсии стабильными, улучшают качество десерта и продлевают сроки хранения. Мороженое с эмульгаторами приобретает устойчивость к таянию, сливочную текстуру, способность сохранять форму. Благодаря добавкам мороженое становится устойчивым к тепловому шоку — перепадам температуры при перевозке.

В мясных продуктах добавки убирают неприятные привкусы, делают продукт привлекательнее, препятствуют образованию жировых отеков, увеличивают срок хранения. Добавки могут препятствовать отделению влаги из продукта и улучшать нарезаемость готовой продукции. Также эмульгаторы могут предотвращать прилипание мясной массы к формам и ножам и снижать потерю массы при термообработке.

Пример: при производстве вареных колбас чаще всего используют моно- и диглицериды. Они помогают распределять жир и защищают от появления жировых отеков, устраняют привкус жира, продлевают срок годности, снижают себестоимость готовой колбасы.

Эмульгаторы в переработанных пищевых продуктах разрушают микробы в кишечнике, что приводит к нарушению метаболизма и даже негативно влияет на ваш мозг. Поскольку кишечник и мозг сообщаются с помощью оси «кишечник-мозг», изменение состава микробов в кишечнике может влиять на тревожность, из-за чего исследователи предполагают, что эмульгаторы влияют на психическое здоровье и вызывают поведенческие расстройства.

Когда вы едите переработанные продукты, вы не только подвергаетесь воздействию вредных ингредиентов, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и синтетические жиры, но и добавок, используемых для создания однородных, подходящих для длительного хранения продуктов. Как показывают исследования, эмульгаторы, в том числе карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и полисорбат 80 (P80), могут приводить к воспалению, тревоге и депрессии у тех, кто их потребляет.

Пищевые эмульгаторы могут негативно влиять на ваш кишечник, что приводит к расстройствам метаболизма

Каррагинан, другой популярный эмульгатор, связывается с рисками для здоровья

Почему вызывающие воспаление эмульгаторы могут способствовать депрессии

В чем содержатся эмульгаторы?

Как избежать эмульгаторов в вашей диете

Если вы когда-либо самостоятельно готовили заправку для салата или майонез, вы, вероятно, знаете, что ингредиенты естественно расслаиваются, так как масло и вода не смешиваются. Тем не менее, магазинные салатные заправки и майонез остаются однородными.

Поскольку кишечник и мозг сообщаются с помощью оси «кишечник-мозг», изменение состава микробов в кишечнике может влиять на тревожность, из-за чего исследователи предполагают, что эмульгаторы влияют на психическое здоровье и вызывают поведенческие расстройства. И действительно, исследование на мышах подтвердило, что воздействие эмульгаторов приводит к хроническому воспалению кишечника, ожирению и изменению состава кишечной флоры.

«Важно отметить, что воздействие эмульгаторов изменило похожее на тревожность поведение у самцов и сделало менее социальным поведение у самок. Кроме того, изменилась экспрессия нейропептидов, участвующих в модуляции кормления, а также поведение, связанное с социальностью и тревожностью», пишут исследователи в Scientific Reports.

«[Н]аши данные подтверждают общее представление о том, что некоторые случаи поведенческих расстройств, возможно, являлись результатом воздействия современных химических стрессоров и, более конкретно, синтетические пищевые эмульгаторы могут быть одними из них».

К 2015 году уже было обнаружено, что низкие концентрации эмульгаторов (КМЦ и Р80), индуцировали неспецифическое воспаление, ожирение и метаболический синдром у мышей. Причина этого может заключаться в похожей на моющее средство природе химических веществ, которые нарушают взаимодействие между слизистыми структурами, покрывающими поверхность кишечника и бактерий.

Слизистый барьер разделяет кишечные бактерии и эпителиальные клетки, выстилающие кишечник, но его разрыв может привести к воспалению кишечника и связанным с ним заболеваниям. Исследователи даже предположили, что эмульгаторы могут содействовать увеличению количества случаев воспалительного заболевания кишечника (ВЗК), аутоиммунного состояния, при котором воспаляется желудочно-кишечный тракт.

Сюда относятся как болезнь Крона, так и язвенный колит.Эмульгаторы вызывали хронический колит у мышей с уже расстроенной иммунной системой, а у здоровых мышей они приводили к небольшому воспалению кишечника и последующей метаболической дисфункции, что привело к ожирению, гипергликемии и резистентности к инсулину.

Количество потребляемых эмульгаторов было аналогичным тому, которому в среднем подвергается человек, если он ест много переработанных пищевых продуктов, что наводит на мысль, что эти добавки могут действительно повлиять на здоровье многих американцев.

Дальнейшие исследования также обнаружили, что воздействие КМЦ и P80 изменяет структуру и транспортные свойства кишечной слизи, что может повлиять на взаимодействие между содержимым просвета кишечника, микробами и основной тканью, способствуя воспалению.

Эмульгаторы могут также изменить функциональные характеристики микрофлоры кишечника, например, увеличить экспрессию флагеллина (белка), который, в свою очередь, увеличивает способность бактерий проникать через слизистый барьер.

Каррагинан, эмульгатор, получаемый из красных морских водорослей, также обычно добавляют в качестве загустителя в переработанные пищевые продукты. Это еще одна пищевая добавка, о которой вам нужно знать, как, например, о КМЦ и P80, так как она связана с воспалением и другими рисками для здоровья.

Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует деградированный каррагинан как возможный канцероген для человека. Он обрабатывается кислотой вместо щелочи (как пищевой) и вызывает настолько сильное воспаление, что используется для этой цели в лабораторных исследованиях на животных, чтобы проверить эффективность противовоспалительных препаратов.

Кроме того, воздействие даже недеградированного (т.е. пищевого) каррагинана было связано с повышенной частотой возникновения кишечных язв и, потенциально, раковых образований. В докладе 2016 года Института Корнукопии были выявлены дополнительные риски для здоровья каррагинана, и множество исследований вызывают серьезные опасения по поводу его воспалительных свойств.

Эмульгаторы вызвают в организме хроническое неспецифическое воспаление, с которым тесно связана депрессия. Мало того, что у людей, страдающих депрессией, обычно встречаются повышение биомаркеров воспаления, но было показано, что стимуляция воспаления вызывает симптомы депрессии.

Считается, что воспалительные цитокины в организме взаимодействуют с несколькими путями, участвующими в депрессии, в том числе с работой нейроэндокринной системы и регуляцией настроения. «Депрессия и воспаление подпитывают друг друга», написали исследователи в Американском журнале психиатрии, добавив, что в случае воспаления, «депрессия раздувает пламя и наслаждается теплом».

«Воспаление играет ключевую роль в патогенезе депрессии для подкласса людей с депрессией, она также увеличивает ответ цитокинов на стрессоры и патогенные микроорганизмы, которые проявляются нечасто», сказали они. Эдвард Баллмор, руководитель отдела психиатрии в Кембриджском университете, считает, что около трети пациентов с депрессией подвержены влиянию воспаления.

Он рассказал CBS News, «Мы давно знали, что существует связь. Воспаление и депрессия идут рука об руку. Если у вас есть, например, артрит, псориаз, воспалительные заболевания кишечника, а это все воспалительные заболевания, риск депрессии будет значительно выше. Новое понимание заключается в том, что эта связь может быть причинной. Это не просто совпадение».

При воспалении активируются клетки мозга микроглии. Когда это происходит, фермент, индолеамин 2,3-диоксигеназа (IDO) перенаправляет триптофан от производства серотонина и мелатонина к производству агониста NMDA (производное аминокислоты) под названием хинолиновая кислота, которая может вызывать тревогу и нервное возбуждение.

Если вы страдаете от депрессии, вам стоит предпринять шаги, чтобы уменьшить уровень воспаления в организме, начиная с отказа от переработанных продуктов питания, распространённого источника воздействия эмульгаторов и других воспалительных агентов.

Помимо карбоксиметилцеллюлозы, полисорбата 80 и каррагинана, похожие эмульгаторы — это лецитин и ксантановая камедь. Моно- и диглицериды жирных кислот, стеароиллактилаты, эфиры сахарозы и полиглицерин полирицинолеат это также широко распространенные эмульгаторы, использующиеся в переработанных пищевых продуктах для того, чтобы:

Продления срока годности

Улучшения вкуса, цвета, запаха и консистенции

Инкапсуляции неприятного запаха

Производства продуктов с низким содержанием жира, которые имеют такую же консистенцию, как и варианты с полноценным содержанием жиров

Жирные спреды, такие как маргарин, ореховое масло и кондитерский жир

Мороженое и другие молочные десерты

Вегетарианские бургеры и котлеты для гамбургеров

Салатная заправка и майонез

Конфеты, включая карамель, ирис, жевательный мармелад, шоколад и леденцы

Напитки, в том числе газировка, вина и сливочные ликеры

Не содержащее молочных продуктов молоко

Опасения по поводу эмульгаторов становятся все более обоснованными, так как никто не знает настоящее количество, которое в среднем потребляет человек. Многие эмульгаторы используются вкупе с другими их разновидностями, и они могут иметь синергетические или более сильные эффекты на здоровье при подобном потреблении.

Кроме того, некоторые добавки, в том числе КМЦ и каррагинан, не метаболизируются, что означает, что они потенциально могут влиять на весь желудочно-кишечный тракт. Хотя многие исследования на животных были проведены, чтобы изучить безопасность эмульгаторов (или ее отсутствие), мало что точно известно об их потенциальной токсичности.

«Большинство эмульгаторов и загустителей имеют неопределенный уровень токсичности, так как самая высокая доза, необходимая для получения неблагоприятных эффектов, намного выше уровня, который разумно потреблять экспериментальным животным», согласно исследованию в Alimentary Pharmacology & Therapeutics.

«Примером этого являются… цитрусовые газированные напитки, которые используют стабилизаторы в качестве утяжелителя», объяснили исследователи. «Действительно, многие цитрусовые безалкогольные напитки не перечисляют в списках ингредиентов добавки стабилизаторов, но вкус остается стабильным и равномерно рассредоточенным по бутылке».

Даже выбор органических продуктов не является гарантией того, что вы избегаете эмульгаторов. Группы наблюдателей за органическим производством, такие, как Институт Корнукопии, призвали к удалению каррагинана из списка утвержденных органических ингредиентов в США.

В декабре 2016 года Национальный совет по органическим стандартам (NOSB) и Департамент консультативного совета экспертов сельского хозяйства США(USDA), проголосовали именно за это. Выслушав показания о потенциальных рисках для здоровья, а также о наличии альтернатив, NOSB проголосовал за то, чтобы удалить каррагинан из списка органических ингредиентов.

В апреле 2018 года, однако, Министерство сельского хозяйство США отменило совет NOSB и вновь одобрило каррагинан для использования в органических продуктах. Институт Корнукопии также создал руководство покупателя, которое поможет избежать органических продуктов с каррагинаном, которое поможет вам сделать правильный выбор. Чтобы избежать этих добавок в пище, лучше всего внимательно изучать этикетки и выбирать цельные, непереработанные продукты как можно чаще.опубликовано econet.ru.

Эмульгаторы — Википедия

Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства

Сфера применения

Классификация и виды эмульгаторов

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»

Кондитерская отрасль

Соусы и майонезы

Эмульгаторы для производства мороженого

Для мясной промышленности

Эмульгаторы для маргаринов и спредов

Эмульгатор — что это такое в пищевой промышленности: применение

Что это такое?

Виды

Растительные

Синтетические

Вредные разновидности

Эмульгаторы в пищевой промышленности: таблица, польза и вред

Эмульгатор – что это такое

Какие встречаются эмульгаторы

Где используют

Часто встречаемые эмульгаторы

Опасные вещества

Пищевые добавки — Пищевые эмульгаторы.

Пищевые эмульгаторы — польза вред и применение в пищевой промышленности

Что такое эмульгаторы

Зачем используют пищевые эмульгаторы

В какие продукты добавляют эмульгирующие вещества

Некоторые виды эмульгирующих добавок:

Соусы

Маргарин, спред

Кондитерские изделия

Холодные десерты

Мясные изделия

Эмульгаторы в продуктах питания связаны с воспалением, тревогой и

Эмульгаторы в переработанных продуктах питания. Риск для здоровья

Пищевые эмульгаторы могут влиять на мозг и поведение

Пищевые эмульгаторы могут негативно влиять на ваш кишечник, что приводит к расстройствам метаболизма

Каррагинан, другой популярный эмульгатор, связывается с рисками для здоровья

Почему вызывающие воспаление эмульгаторы могут способствовать депрессии

В чем содержатся эмульгаторы?

Как избежать эмульгаторов в вашей диете

Добавить комментарий Отменить ответ