Эмульгаторы что это: что это такое — польза, вред, применение в пищевой промышленности — moloko-chr.ru – Эмульгаторы: применение, польза, вред | Food and Health

Эмульгатор — это… Что такое Эмульгатор?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

• собственно эмульгаторы
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

• ПАВ (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
• Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Эмульгаторы — это… Что такое Эмульгаторы?

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

• собственно, эмульгаторы
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Эмульгаторы в косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

• Поверхностно-активные вещества: (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• Гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
• Синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Распространённые эмульгаторы

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии, в дисперсионной среде в которой они лучше растворимы.

См. также

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 15 мая 2011.

Эмульгаторы

Эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents)

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

Эмульгаторы представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающих- ся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (

В пищевой промышленности часто встречаются эмульгаторы, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. Типичный пример — маргарин.

эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы.

Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах.

На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы.

Таким образом формируется пограничный слой, благодаря которому снижается поверхностное натяжение, и становится возможным или облегчается образование эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается.

Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, т. е. предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение.

Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофиль- ных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита).

эмульгаторы, имеющие ГЛБ 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М).

эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей. Гидро- филыю-липофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси.

эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, для получения маргарина, представляющего собой эмульсию типа «вода в масле», применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6, а для майонеза, представляющего собой эмульсию «масло в воде», используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту («mouth-feeling»). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Области применения эмульгаторов : маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы.

Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:  Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е322 лецитины, фосфатиды, Е405 пропиленгликольальгинат, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е465 метилэтил целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е471 моно- и диглицериды жирных кислот,

Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот, Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот, E472d эфиры моно- и дигли- церидов, винной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты,

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат, Е431 полиокси- этилен(40)стеарат, Е432 полиоксиэтилен(20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиоксиэтилен(20) сорбитан моноолеат, (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат, (TWEEN 60),

Е436 полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты, Е446 сукцистеарин, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля,

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот, Е480 диоктисульфосукци- нат натрия, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеарилтартрат, Е484 стеаро- илцитрат, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), Е1000 холевая кислота, оксиянт, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.

Эмульгаторы

В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, термины «эмульгатор» или «эмульгирующий агент» подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к рассматриваемой группе пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий агент и поверхностно-активное вещество (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Хотя основными дефинициями эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в других пищевых системах применение

399

этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, в частности, камеди, сапонины, лецитин и др.

Некоторые из них сохранили свою популярность, однако наиболее широко в промышленности используются сегодня синтетические эмульгаторы или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е гг. XX в.

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными с неполярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) — в неполярных растворителях (см. рис. 4.2 на с. 193). Дифильное строение молекул эмульгаторов обусловливает их склонность к формированию ассоциатов в объемной фазе растворителя, называемых мицеллами.

В зависимости от особенностей строения молекулы эмульгатора, которые будут проявляться в соотношении между гидрофильными свойствами полярной группы и липофильными свойствами неполярной части молекулы ПАВ, могут образовываться как классические мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных растворителях (маслах и жирах), что схематично отображено на рис. 9.7 (см. также рис. 4.3).

Рис. 9.7. Схема образования мицелл

400

Склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа, равно как и другие проявления поверхностно-активных свойств, зависят от химического строения молекул ПАВ и, прежде всего, от соотношения размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в показателе гидрофильнолипофильного баланса (ГЛБ). Чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛБ; при этом, в общем случае, тем ярче проявляется способность молекул ПАВ к образованию классических мицелл и стабилизации прямых эмульсий (масло/вода) и наоборот, чем ниже гидрофильность и, следовательно, меньше значение ГЛБ, тем выше способность к ассоциации в виде обращенных мицелл и стабилизации обратных эмульсий (вода/масло).

Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным признакам (табл. 9.11).

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут являться ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов — неионогенные ПАВ. К исключениям относится цвиттер-ионный лецитин и анионактивные лактилаты.

По химической природе это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и выпускаются под фирменными наименованиями. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например, функции

401

Таблица 9.11. Классификация эмульгаторов

Классификационный признак	Основные подклассы
Заряд поверхностно-активной части
отрицательный	Анионные
положительный	Катионные
нейтральный	Неионогенные
положительный или отрицательный (в зависимости от рН)	Амфотерные
и положительный, и отрицательный (оба)	Цвитгер-ионные
Цирофильно-липофильный баланс
4-6	Эмульгаторы вода/масло
7-9	Смачивающие агенты
8-18	Эмульгаторы масло/вода
Растворимость
в воде	Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)
в масле	Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)
Функциональные группы
— COOH	Кислоты
-OH	Спирты
	Эфиры
и т.д.

стабилизаторов (функциональный класс 21) или антиоксидантов (функциональный класс 5).

Некоторые характеристики и общие свойства основных групп пищевых эмульгаторов представлены в табл. 9.12.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом, технологических изменениях.

Обобщенно основными технологическими функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:

402

Таблица 9.12. Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Эмульгаторы	Код	ГЛБ	Растворимость		Мицелло-образование
			в масле	в воде
Лецитин	Е322	3-4	Р	Д	Обратные мицеллы
Модифицированный лецитин		7-12	Р	Д	Мицеллы
Моно- и диглицериды	Е471	3-4	Р	Д	Обратные мицеллы
Ацетилированные моноглицериды	Е472а	2-3	Р	Н	Тоже
Лактилированные эфиры моно- и диглицеридов	Е472b	3-4	Р	Н	— » —
Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами	Е472е	8-10	Р	Д	Мицеллы
Эфиры сахарозы	Е473	3-16	Д	Д	Мицеллы, обратные мицеллы
Стеароиллактат натрия	Е481	10-12	Р	Д	Мицеллы
Стеароиллактат кальция	Е482	5-6	Р	Д	Обратные мицеллы
Сорбитан моностеарат	Е491	3-6	Р	Д	Тоже
Полисорбат 60	Е435	14-15	Р	Р	Мицеллы
Полисорбат 65	Е436	10-11	Р	д	Тоже
Полисорбат 80	Е433	14-15	Р	Р	— » —

Примечания: Р — растворимо,Д — диспергируемо, Н — нерастворимо.

— диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

— солюбилизация;

— комплексообразование с крахмалом;

— взаимодействие с белками;

— изменение вязкости;

— модификация кристаллов;

— смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в таблице добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильнолипофильного баланса.

403

Основные группы пищевых ПАВ

Моно-, диацилглицерины и их производные (Е471, Е472а—g). Они являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые, в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения, могут содержать от 40 до 60% фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50%) и триглицеридами (3,5—10%) со значениями йодного числа от 1 до 100% иода и температурой плавления от 40 до 70°С.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90% моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является а-фор-ма. Содержание а-формы может изменяться в интервале 40—90%.

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:

В качестве пищевых добавок разрешены 7 сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 9.13.

Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е даже 50 мг/кг массы тела человека.

Все добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами.

Модификация моно- и диацилглицеринов пищевыми кислотами (табл. 9.13) позволяет направленно изменять ГЛБ молекул (см. табл. 9.12)

404

Таблица 9.13. Пищевые добавки глицеридной природы (R» — общей формулы ацилглицеринов — см. стр. 404)

Код	Название	R»	ДСД
Е471	Моно- и диглицериды жирных кислот	-Н	*
Е472а	Эфиры уксусной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот		*
Е472b	Эфиры молочной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот		*
Е472с	Эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот		*
E472d	Эфиры винной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот		0-30
Е472е	Эфиры диацетилвинной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот		0-50
Е472Г	Смешанные эфиры винной и уксусной кислот и моно-, диглицеридов	см. Е472а и E472d	0-30
E472g	Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов		0-30

* совершенно безвредны, применяются без ограничений

и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела различных фаз.

Фосфолипиды. Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием аммониевые фосфатиды (Е442).

В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов, в которой содержание веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56—60%.

405

Основными фракциями коммерческих лецитинов являются фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25%), фосфатидилэтаноламины (до 25%), фосфатидилсерины (до 15%), фосфатидил инозиты, фосфатидовые (фосфатидные) кислоты (5—10%).

Аммониевые фосфатиды представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.

Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже:

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже — подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.

Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов — ферментативный и химический.

Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А₁и А₂(гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (лизофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением.

Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших

406

жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфатидных кислот (фосфолипаза D):

Химическая модификация возможна по двум направлениям, к которым относятся: — обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:

где — CH=CH-R — ацил кислоты, содержащий двойную связь; R’ — ацил кислоты.

— получение ацетилированных производных:

где R и R’ — ацилы кислот.

Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛ Б, а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитина приведены ниже:

Стандартный	4
Ацетилированный	6
Гидролизованный	8
Гидооксилиоованный	10

В основе получения синтетических аналогов лежит глицеролиз растительных масел и жиров с последующим фосфорилированием образовавшихся неполных ацилглицеринов фосфорным ангидридом и нейтрализацией кислотных форм газообразным аммиаком:

В отличие от своих природных аналогов аммониевые фосфатиды не имеют статуса совершенно безвредных, применение их в пищевых продуктах регламентируется соответствующими директивами.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).

Другой отличительной особенностью фосфолипидов как пищевых эмульгаторов является их способность образовывать липосомы —

407

липидные везикулы: частицы, формируемые концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения, например, пептиды или белки. Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб и бисквиты).

Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество/жидкость, жидкость/газ и т. д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых дефиниции этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.

В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.

Эфиры полиглицерина (Е475) представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином и могут быть описаны формулой:

Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой).

Эфиры полиглицерина являются неионогенными ПАВ и могут проявлять как гидрофильные, так и липофильные свойства со значениями ГЛБ от 5 до 13, что зависит, в частности, от степени полимеризации (преимущественно, п = 1, 2, 3 или 4).

Их применение в пищевой промышленности связано с технологическими функциями эмульгаторов, пеногасителей, замутнителей, смазочных материалов. Основные объекты использования — хлебопекарные и кондитерские изделия, а также маргариновая продукция. ДСД эфиров полиглицерина, в общем случае, не должна превышать 25 мг на 1 кг массы тела человека в день.

408

Эфиры сахарозы (Е473) представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами:

Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этиловыми эфирами пищевых кислот жирного ряда в среде органического растворителя (диметилсульфоксида или диметилформамида), остаточное содержание которого в пищевой добавке не должно превышать 1 и 2 мг/кг (для диметилформамида и диметилсульфоксида соответственно).

Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80% при контролируемом уровне содержания сахарозы, составляющем не более 5%. Добавки этой группы являются неионогенными эмульгаторами и характеризуются различной гидрофильностыб, зависящей от содержания моноэфира:

Содержание моноэфира	70	60	50	40	30	10
Значение ГЛБ	15	13	11	8	6	2

Эфиры сорбитана (Е491—Е496) — сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита в ангидроформе (ангидросорбит) с природными высшими жирными кислотами — лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот (табл. 9.14) имеют название сорбитаны (спаны или спены):

где R’, R», R»’; — атомы водорода или ацилы высших жирных кислот (см. табл. 9.14).

Статус пищевых добавок имеют шесть сорбитанов. Добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата лежит в интервале 3—6.

409

Таблица 9.14. Пищевые сорбитаны (см. формулу на с. 410)

Код	Название	R’	R» и R»’
Е491	Сорбитанмоностеарат		Н
Е492	Сорбитантристеарат
Е493	Сорбитанмонолаурат		Н
Е494	Сорбитанмоноолеат		H
Е495	Сорбитанмонопальмитат		Н
Е496	Сорбитантриолеат

Основные области использования — производство мучных кондитерских изделий, сливок для кофе, сухих дрожжей. В производстве маргаринов эти добавки применяют для модификации кристаллов жира.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436) представляют собой оксиэтилированные сорбитаны — эфиры ангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены группами О—[СН₂—СН₂—O]_n—H полностью или частично. В добавках для пищевых продуктов п равно 20. Общая формула полиоксиэтиленсорбитанов сорбитановой части молекулы имеет вид:

где R’, R», R»’ — атомы водорода или ацилы высших жирных кислот.

Коммерческие препараты добавок этой группы имеют название полисорбаты или твины.

В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены 5 полисорбатов.

410

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-диоксана. Этоксилирование молекул сорбитанов приводит к повышению гидрофильности ПАВ, которая зависит от числа ацилов высших жирных кислот в структуре сорбитана. ГЛБ для полиоксиэтиленсорбитанмоно-стеарата (полисорбата 60) составляет 14,4, а для тристеарата (полисорбата 65) соответствует 10—11.

Основные области применения — мороженое, сливки для кофе, замороженные десерты, кексы и другие кондитерские изделия.

Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482) — производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде их натриевых или кальциевых солей.

Общая формула, описывающая структуру основного вещества:

где R — ацил стеариновой или олеиновой кислоты; Me — Na или ¹/₂Са.

В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров.

Стеароиллактаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.

Значение ГЛБ для стеароиллактата натрия составляет 10—12, для кальциевой соли — 5—6. Основные области использования — производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и других продуктов.

Допустимая суточная доза лактилатов с пищевыми продуктами должна составлять 0—20 мг на кг массы тела.

411

399::400::401::402::403::404::405::406::407::408::409::410::411::Содержание

412::413::414::Содержание

Эмульгаторы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

• поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
• синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

• эмульгаторы в узком смысле слова;
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также

Литература

• Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
• Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
• Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
• Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва «Химия», 1995.
• Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки

Эмульгаторы — Википедия. Что такое Эмульгаторы

Яичный желток испокон веков используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты и производные (Е432…Е436), эфиры сорбитана, спэны (Е491…Е496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е473).

В косметике

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

• поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
• гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
• синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

• эмульгаторы в узком смысле слова;
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

См. также

Литература

• Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
• Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — Просвещение, 1975. — 398 с.
• Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
• Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — Москва «Химия», 1995.
• Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.

Ссылки

Эмульгаторы

1. Определение эмульгатора

Эмульгаторы – это вещества, которые, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, обеспечивают возможность образования и сохранения в однородном состоянии смеси веществ несмешивающихся в природе, как, например, вода и масло.
В «Законе о пищевых добавках» Японии эмульгаторы определяются как «Вещества, используемые в целях стабилизации, дисперсии, увлажнения, очистки, пенообразования, пеногашения, разделения продуктов питания».
«Законом о продовольственной санитарии» в Японии разрешено использование следующих эмульгаторов:
•    эфиры сахарозы и жирных кислот
•    глицериды жирных кислот
•    пропиленгликоль
•    сорбитан
•    лецитин
В настоящее время в Японии наиболее массово используются эфиры сахарозы и глицериды жирных кислот. Лецитин, являющийся наиболее распространенным пищевым эмульгатором в Росии и странах СНГ, в виду ограниченности свойств, на крупных японских предприятиях с конца 1970-х годов используется ограничено и всегда в комплексе с эфирами сахарозы жирных кислот или глицеридами.

2. Свойства эмульгаторов

Эмульсирование Дисперсия одного из несмешивающихся веществ в другом и сохранение стабильности полученной структуры.
Дисперсия Эмульсирование мелкодисперсного порошка в суспензию и сохранение однородности структуры.
Смачивание Улучшение влагоудерживающих свойств твердых поверхностей.
Увлажнение Способствование проникновению активных веществ с твердой поверхности во внутрь продукта, улучшение впитываемости и влагопоглощения.
Очистка Смывание частиц с поверхности (например моющее средство).
Пенообразование Поддержание объема пены после взмешивания.
Пеногашение Разрушение пены, образуемой при взмешивании составляющих компонентов.
Разделение Улучшение отделения готовой продукции от оборудования.
Улучшение сохраняемости Предотвращение разрушения структуры, сохранение мягкости продукта.
Стерилизация Предотвращение развития бактерий в продукте.

3. Виды эмульсии

Масло в Воде М/В    Молоко, мороженое, майонез и др.
Вода в Масле В/М    Масло, маргарин и др.
Вода-Масло-Вода В/М/В    Диспергированные частицы водной фазы содержат в себе частицы В/М
Масло-Вода-Масло М/В/М    Диспергированные частицы масляной фазы содержат в себе частицы М/В
*Типы В/М/В и М/В/М в основном используются в косметической продукции.

4. Классификация эмульгаторов, используемых в Японии

Натуральные эмульгаторы

Лецитин – один из видов жиров глицерина. Он содержится во всех без исключения животных и растительных тканях и играет важную роль в формировании биологических мембран. В зависимости от природы происхождения лецитин разделяют на желточный (который получают из яичного желтка) и соевый (полученный из соевых бобов).
*лецитин может вызывать пищевые аллергии.

Сапонины обладают высокими пенообразующими свойствами. Среди группы сапонинов выделяют бобовый сапонин, соланин, изоликвиритигенин и др. Сапонины способствуют понижению уровня холестерина, профилактике рака, улучшают иммунитет.
Некоторые вещества из группы сапонинов обладают терпкими и горькими вкусовыми качествами, также выделяют токсичные сапонины.

Стерины – это липофильные вещества, содержащиеся в тканях кожи в свободном состоянии, или образуя эфиры с жирными кислотами. Выделяют фитостерины (стерины растительного происхождения) и холестерины или зоостерины (стерины животного происхождения). Стерины регулируют обмен веществ в клетке и поддерживают увлажнение кожи.

Синтетические эмульгаторы

Эфиры сахарозы жирных кислот разделяются на эфиры сахарозы и жирных кислот и ацетат изобутират сахарозы. Для получения этих добавок используются высшие (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и др.) и низшие (уксусная, изомасляная) жирные кислоты. По сравнению с другими эмульгаторами, обладают широким диапазоном ГЛБ, поэтому также используются для повышения вязкости крахмала, улучшения вкусовых качеств пищи и др.
(1)    Эфиры сахарозы и жирных кислот – широкораспространенный эмульгатор, состоящий из сахарозы и жирных кислот. Обладает широким спектром ГЛБ. Эмульгаторы с высоким числом ГЛБ используются в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий, тогда как эмульгаторы с низким числом ГЛБ используются в производстве маргаринов, шоколада и др.
(2)    Ацетат изобутират сахарозы – это эфир сахарозы, уксусного и изомасляного ангидривов. Не растворяется в воде и применяется в качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалкогольных напитков.

Эфиры глицерина – также один из широкоиспользуемых в Японии пищевых эмульгаторов. Эфиры глицерина, или глицериды – это гидрофобные эмульгаторы, которые используют для предотвращения отделения частиц воды в эмульсиях В/М, например, маргарин. Также, при взаимодействии с другими гидрофильными эмульгаторами, эфиры глицерина стабилизируют эмульсию М/В. Кроме этого, эфиры глицерина широко используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба.

Сорбитаны – сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот, не растворимы в воде. Обычно используются вместе с другими эмульгаторами. Спектр использования сорбитанов очень широкий: от стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.

Эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. Растворяются в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворяются в воде.

Эфиры полиглицерина: добавки этих групп представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Используются для стабилизации эмульсий В/И и М/В, контроля кристаллизации жиров, дисперсии порошков.

Полисорбаты (PS) — оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения. Во многих странах, начиная с США и стран ЕС, широко используются как стабилизаторы и солюбилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.
Пищевая добавка PS 40, использование которой разрешено в странах ЕС, в Японии не используется.

Прочие виды: лактилаты кальция (CSL) и некоторые другие. Использование ограничено.

5. Структура эмульгаторов

Ниже приведены химические формулы основных видов эмульгаторов:

6. Гидрофильность и гидрофобность эмульгаторов

По своей структуре эмульгаторы одновременно состоят из гидрофильных и гидрофобных (липофильных) групп молекул. Представителями гидрофильных групп являются глицерин, сахароза, сорбитан, а представители гидрофобных (липофильных) групп есть жирные кислоты. Эффективность эмульгатора определяется гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) , классификация которого зависит от соотношения гидрофильной и гидрофобной (липофильной) групп молекулы.

7. ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс)

Гидрофильность	Гидрофобность (липофильность)	Величина ГЛБ	Взаимодействие с водой	Область применения
0	100	0	не растворяется
10	90	2	частично растворяется	1 – 3 не пенящиеся вещества
20	80	4	частично растворяется	3 – 6 эмульгаторы типа В/М
30	70	6	частично растворяется
40	60	8	молокообразная эмульсия	7 – 8 смачиватели
50	50	10	плотная молокообр. эмульсия	9 – 11 эмульгаторы типа М/В
60	40	12	прозрачная эмульсия
70	30	14	коллоидный раствор	13 – 15 моющие вещества
80	20	16	коллоидный раствор	15 – 18 солюбилизаторы
90	10	18	коллоидный раствор
100	0	20	коллоидный раствор

ГЛБ пищевых эмульгаторов
Наименование	Гидрофильный	Радикал	ГЛБ
эмульгатора	состав	ОН	0	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20
Эфир сахарозы и жирных кислот	Сахароза	8
Эфир глицерина и жирных кислот	Глицерин	2
Эфир моноглицерина и жирных кислот	Эфиры глицерина и органических кислот	2-5
Эфир полиглицерина и жирных кислот	Полиглицерин	4-12
Эфир сорбитана и жирных кислот	Сорбитан сорбит	2-4
Эфир пропиленгликоля и жирных кислот	Пропиленгликоль	1
Лецитин	Эфир глицерина и фосфорной кислоты

ГЛБ эфиров сахарозы и жирных кислот

Как видно из приведённой выше таблицы, максимальным диапазоном действия обладают Эфиры сахарозы и Эфиры полиглицерина жирных кислот. Диапазон традиционно используемых лецитина и пропиленгликоля достаточно узок и создает определенные ограничения для использования в производстве.

8. Эфиры сахарозы жирных кислот – основной вид пищевого эмульгатора, используемый в Японии

Эфиры сахарозы и жирных кислот — это неионогенные поверхностно-активные вещества, которые состоят из сахарозы (гидрофильная группа) и природной жирной кислоты, (липофильная группа), и имеют общее название эфиры сахарозы. Это наиболее широко используемый в Японии вид эмульгатора, еще в 1970-х годах получивший статус пищевой добавки, безопасность которого подтверждена успешным использованием в разных сферах пищевой промышленности на протяжении 40 лет. Эфиры сахарозы получили наивысшую оценку производителей Японии благодаря своей полной безопасности для здоровья потребителя, высокой эффективности и многообразию свойств, а также универсальности в использовании в производстве.
Формула эфира сахарозы и жирных кислот

9. Из чего производят эфиры сахарозы и жирных кислот?

Эфир сахарозы и жирных кислот – на 100% безопасный для здоровья человека пищевой эмульгатор, производимый из сырья растительного происхождения.

10. Основные свойства и сфера применения эфиров сахарозы жирных кислот

Наиболее массово эфиры сахарозы используются в следующих случаях:
•    для замедления черствения хлебобулочных и кондитерских изделий;
•    для стабилизации эмульсии маргарина, мороженного и жиро-содержащих продуках;
•    для контроля кристаллизации жиров и сахара, а также контроля вязкости шоколадных масс при производстве шоколада и карамели.
•    для увеличения срока годности продукта
•    в производстве бисквитов, соусов, сухого молока, баночных напитков, мучных изделий, сурими, салатных заправок, моющих средств, косметики и др.