Skip to content

Домашнее вино приготовление из винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Домашнее вино из винограда — Домашний Самогон

Вино – это напиток, который изготавливают с древних времен, сохраняя рецепты из поколения в поколение.

О вине говорят не только, как о вкусном напитке, но и как о полезном. И в этом можно не сомневаться, ведь натуральное вино изготавливают из всевозможных ягод и фруктов и они не теряют своих полезных свойств во время брожения.

Я не буду останавливаться на полезных свойствах вина – это тема отдельного разговора.

Одно я хочу сказать, что это все-таки алкогольный напиток и пользу оно может принести только при малом его употреблении.

И если вы все-таки решили выпить по случаю бокальчик вина, то пусть оно будет домашним. Ведь делая его для себя любимых, мы уж точно не будем добавлять туда спирт, красители и ароматизаторы. Поверьте, приготовить домашнее вино совсем не сложно. Я хочу предложить вам довольно простой рецепт домашнего вина из винограда. У нас сейчас как раз пора сбора винограда технических сортов, которые очень хорошо идут на вино.

Распечатать рецепт

Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт

Голоса: 10
Оценка: 4.3
Вы:

Оценить этот рецепт!

Ингредиенты

  • 10 кг. Сок виноградный
  • 4 кг. Вода
  • 2 кг. Сахар

Ингредиенты

  • 10 кг. Сок виноградный
  • 4 кг. Вода
  • 2 кг. Сахар

Голоса: 10
Оценка: 4.3
Вы:

Оценить этот рецепт!

Инструкции

  1. Ягоды винограда отделить от веточек, хотя во многих рецептах виноград используют вместе с веточками. Пробовали по-разному и пришли к выводу, что все-таки без веточек оно получается более качественным. В промышленных масштабах мы вино не делаем, поэтому отделить ягоды от веточек не составляет большого труда.

  2. Мыть ягоды не нужно, чтобы не смыть бактерии, которые необходимы для брожения. Но это не значит, что мы будем для лучшего брожения использовать все подряд – естественно, подпорченные ягоды мы выбрасываем.

  3. Готовим мезгу — ягоды винограда необходимо хорошенько помять любыми доступными средствами (руки, толкушка, пресс), но ни в коем случае не применяйте блендеры и комбайны.

  4. В емкость с широким горлышком (ведро, кастрюля) выливаем подготовленную мезгу. Емкость при этом должна быть заполнена на ¾ объема. Накрыть чистым полотенцем и оставить для брожения, которое начнется буквально на следующий день. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день необходимо перемешивать, чтобы она не закисла. Брожение длится 3 — 4 дня. В последний день перемешивать не нужно, так легче будет отделить мезгу от сока.

  5. Один цикл приготовления вина закончился, продолжаем дальше изучать пошаговый рецепт домашнего вина из винограда.

  6. Мезгу отделяем от сока, отжимаем ее и выбрасываем. Сок процеживаем, определяем его количество и сливаем в заранее подготовленную бутыль.

  7. Теперь необходимо добавить воду и сахар. Я воду слегка подогреваю до t 22 — 250, перемешиваю в ней сахар и выливаю в бутыль с соком. Для чего добавлять воду и сахар? Но только не для того, что бы вина получилось больше. Вода снижает кислотность, от чего вкус вина только выиграет. Сахар усилит брожение.

  8. Бутыль должна быть заполнена не более, чем на ¾ объема. Затем на горлышко бутыли надеть медицинскую перчатку и закрепить ее (тесьмой, резинкой, скотчем). Рекомендуют сразу в перчатке на одном из пальцев сделать тоненькой иголочкой дырочку, но мы не всегда это делаем, а только в случае сильного брожения, когда есть вероятность, что перчатка лопнет. Более продвинутые виноградари используют водяной затвор. Это второй этап приготовления вина и длиться он 21 день.

  9. За 21 день брожения образовался осадок, нам надо аккуратно слить чистое вино без осадка. Считается нормальным, если в этот период вино будет обладать жгучим, неприятным вкусом, сахар может совсем не чувствоваться. Для придания сладости к прозрачному вину добавляем сахар из расчета: на 1 литр вина 75 – 150 гр. сахара, все зависит от ваших предпочтений. Любите вино послаще – добавьте 150 гр. и наоборот.

  10. Вновь заливаем вино в бутыль, закрываем перчаткой (водяным затвором) и опять оставляем на 21 день. В этот период уже брожение не будет происходить так бурно. Перчатка сначала поднимется, но может опуститься раньше, чем 21 день. Не обращайте на это внимание – пусть вино отстоит положенный ему срок.

  11. Готовое вино аккуратно слить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

  12. Через месяц домашнее вино из винограда будет готово к употреблению.

Примечания для рецепта

Источник:http://elena-kasatova.ru/prostoj-retsept-domashnego-vina-iz-vinograda/

Домашнее вино из винограда пошаговый рецепт быстро и просто от Олега Михайлова

Вариант 1: Классический рецепт домашнего вина из винограда

Описание процесса универсально и с малыми изменениями подходит для ягод разных сортов, как и для вин разной сладости и крепости. У опытных виноделов множество проверенных хитростей и делятся они ими неохотно, нередко не из жадности, а по более банальной причине – крайне сложно описать словами процесс приготовления вина. Давайте довольствоваться простыми рецептами, а опыта наберёмся походу.

Ингредиенты:

  • виноградные гроздья – десять с половиной килограммов;
  • сахар – формула расчёта в описании.

Пошаговый рецепт домашнего вина из винограда

Шаг 1:

Важно, наряду с остальными требованиями, соблюсти и особую чистоту тары на всех этапах приготовления напитка. Начиная со сбраживания мезги в кастрюлях большого объёма и вплоть до бутылок, в которых вино станет набираться крепости, всю тару тщательно моем. Используем пищевую соду, не менее старательно выполаскиваем. Даже едва уловимый запах, оставшийся от прежних продуктов – сигнал, что посуду придётся перемывать заново.

Шаг 2:

Виноградинки обрываем с веточек, удаляя порченные, покрытые плесенью или паутинкой. Недозрелые, ссохшиеся и все, отличающиеся от образцовых, виноградины так же удалите, не стоит жертвовать качеством напитка ради мизерного количества. Отборные виноградинки не моем, собираем в объёмную кастрюлю или ванну: пластиковую, деревянную, покрытую эмалью, словом, не допускающую контакта винограда с металлом. Тщательно разминаем ягоды руками или деревянной мялкой, ёмкость прикрываем марлей или другой натуральной неплотной тканью, сойдёт и старое постельное бельё, обязательно чистое и не рваное.

Шаг 3:

Температура в помещении должна составлять от 18 до 25 градусов, не допускайте резких перепадов! Менее чем через сутки в мезге начнётся брожение и станет подниматься на поверхность шапка из виноградной кожицы и пены. Её обязательно размешиваем деревянной лопаткой, не реже двух раз в сутки. Важно не пропустить момент, когда мезга заметно осветлится и станет испускать кисловатый запах, это значит что настало время отжимать соки. Как правило, это происходит на третий день брожения.

Шаг 4:

Кожуру с поверхности собираем деревянным ситом или шумовкой в пресс, отжимаем из неё сок. То же самое проделываем и с мякотью, сок от всех отжимов можно сразу слить в одну ёмкость, далее его тщательно фильтруем. Не пожалейте для этого старой но не истрёпанной простыни или наволочки из плотной, несинтетической ткани. После каждого этапа фильтрования мякоть с ткани счищаем ложкой, а по возможности заменяем на чистую. Не выбрасывайте ткань, простирайте с хозяйственным мылом и выполощите, она вам сослужит хорошую службу и в следующий сезон.

Шаг 5:

Собранный сок разливаем в большие бутыли, не допуская наполнения более чем на три четверти их объёма. Жидкость до окончания брожения необходимо оградить от доступа кислорода, делается это при помощи банальной резиновой перчатки с одним маленьким проколом в любом из пальцев или более сложным способом – при помощи гидрозатвора. Температуру в помещении выдерживаем для белого вина в пределах от шестнадцати, до двадцати градусов, красному нужно немного больше – 20–26 градусов.

Шаг 6:

На третьи сутки молодое сусло попробуйте, если оно стало достаточно кислым, слейте около литра (из десятилитровой бутыли) и растворите в нём сахар. Количество – на ваше усмотрение, от 35 до 50 граммов на литр, растворив кристаллики без остатка, влейте сироп обратно и, покачивая бутыль, размешайте. Снова попробуйте сусло через такое же время и повторите подслащивание. Когда при очередной пробе вино окажется не настолько кислым, как ранее, подслащивание прекратите.

Шаг 7:

Следите за перчаткой или затвором, когда в течение пары дней пузырьки перестанут появляться вовсе или будут появляться ненадолго после лёгкого покачивания ёмкости, слейте вино с осадка. Бутыль с молодым вином установите на возвышение, дождитесь оседания мути. Воспользуйтесь тонкой резиновой трубочкой, опустив один край на несколько сантиметров в вино, а через второй с силой втяните воздух и опустите в чистую бутыль, находящуюся ниже первой. Вино будет вытекать довольно быстро, следите за верхним концом шланга и помалу опускайте его, но не приближайтесь ближе чем на пару сантиметров к слою осадка.

Шаг 8:

Вино стоит по желанию подсластить, снова отлейте около литра и размешайте в нём сахар, до ста граммов на литр вина. Обратите внимание, что бутыли на этот раз должны наполняться под самое горлышко, а температура в помещении должна находиться в пределах 8–15 и не превышать 20 градусов. Снова установите гидрозатвор, созревать вино будет от шести до десяти недель. Как только на дне бутыли выпадет осадок слоем 2-3 сантиметра, вино снова сливаем при помощи описанной чуть выше технологии. Как только выпадение полностью прекратится, вино разливаем в бутылки.

Домашнее вино из винограда: пошаговый рецепт с перчаткой

Вино. Фото: UGC

Собрали богатый урожай и не знаете, куда его применить? Попробуйте создать отличное домашнее вино из винограда. Хотя виноделие является настоящим искусством, повторить рецепт самостоятельно сможет каждый.

Домашнее вино из винограда: общие правила приготовления

Чтобы вкус домашнего напитка превзошел многие магазинные аналоги, обратите внимание на следующие правила:

  1. Позаботьтесь об урожае. Виноград должен быть спелым и сухим. Не используйте опавшие или переспевшие ягоды, иначе вино обретет странный привкус. Как только собрали плоды, проделайте с ними всю работу в течение следующих двух дней.
  2. Очистите ягодки от соринок и паутины, но не мойте.
  3. Почему лучше давить плоды вручную? Так вероятность повредить косточки гораздо меньше, а значит они не испортят вкус.
  4. Подготавливая будущий напиток, не перемешивайте его металлическими ложками. Используйте предметы из стекла или дерева.
  5. Идеально вымойте кипяченой водой все банки, даже если они новые. Не используйте емкости, в которых хранились молочные продукты.
  6. Как приготовить напиток из кислых сортов винограда? Добавьте больше сахара и при необходимости разбавьте сок водой.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Фото: khoruou.com: UGC

Для чего используют перчатку? Она служит в роли гидрозатвора. Когда вино из винограда начинает бродить, фруктоза перерабатывается в углекислый газ и создает давление, что может повредить емкость. Так как напиток должен храниться в закрытом от кислорода виде, используются определенные методики, которые выпускают газ, но не пропускают воздух.

Читайте также: Как сделать вино из винограда в домашних условиях

Как сделать вино из винограда с перчаткой

Используемые пропорции полностью зависят от сорта ягод. Чем слаще виноград, тем меньше сахара понадобится. В среднем используют:

  • виноград ­­— 10 кг;
  • сахар — 50–150 г из расчета на 1 литр сока.
Фото: wall.alphacoders.com: UGC

Приготовление проводите таким образом:

  1. Хорошо очистите плоды и тщательно передавите их вручную.
  2. Поместите мезгу в большую пластиковую миску, оставив ¼ свободного места. Возьмите чистую ткань и плотно накройте ею посуду. В таком виде храните виноград 3 дня в темном месте. Температура воздуха должна быть 18–25 °С.
  3. Каждый день хотя бы раз перемешивайте содержимое миски с помощью деревянной ложки.
  4. Когда пройдет несколько суток, начнется брожение. Тогда, отжимая сок, снимите верхний слой кожуры. Полученную жидкость несколько раз процедите через марлю, а после наполните ею подготовленные чистые емкости, оставив ¼ места для брожения.
  5. Займитесь перчаткой. Обязательно используйте медицинскую, проветрив ее от запаха, если таковой имеется. На фалангах проколите маленькие дырочки. Количество зависит от размера банок: для емкости до двух литров сделайте 1 дырочку, от 2 до 25 — 2 дырочки, больше 25 литров — 3–5 проколов.
  6. Наденьте перчатку на горлышко, закрепив ее резинкой или скотчем, чтобы не слетела. Если в течение половины суток она надулась, значит процесс идет правильно.
  7. Храните банки с соком в таком же теплом месте, как и мезгу.
  8. Через три дня попробуйте немного вина. Если чувствуете кислый вкус, добавляйте по 50 г сахара на литр жидкости. Делать это нужно так: наберите немного сока и добавьте к нему сахар, растворите его, подогрев сок на плите, а затем влейте готовую смесь в банку. Подобную процедуру повторяйте каждые три дня, пока вкус напитка не станет идеальным.
  9. Через 21–25 дней увидите, что перчатка опала. Это сигнал, что брожение закончилось.
  10. На дне вина образуется осадок, от которого нужно избавиться. Перелейте алкоголь в другую емкость с помощью сифона, не поднося близко трубку к осадку.
  11. От 40 дней до года вино формирует окончательный вкус. В эти дни продолжайте удалять осадок.
  12. Когда заметили, что осадка больше нет, можете разливать напиток по бутылкам. Храниться он будет не более пяти лет при температуре не выше 12 °С.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Фото: povar.ru: UGC

Теперь, когда вы знаете, как сделать вино из винограда, внимательно проследите за всеми этапами, чтобы не превратить заготовку в уксус. Убедитесь, что ни одно покупное вино не подарит такого наслаждения от дегустации, как самодельный напиток.

Читайте также: Виноград: польза и вред для организма

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1766236-domasnee-vino-iz-vinograda-posagovyj-recept-s-percatkoj/

Виноградное вино в домашних условиях

Насыщенный вкус и рубиновый оттенок этого напитка почитали с незапамятных времен, еще в Библии встречается прямое упоминание о нем.

Домашнее вино из винограда – это отличная и полезная альтернатива покупным винам, состав которых не всегда отличается полной натуральностью.

Напиток этот давно прославился своими полезными свойствами: он повышает уровень гемоглобина в крови и содержит много антиоксидантов.

Приготовление домашнего вина из винограда: основы

Виноград для приготовления домашнего вина можно выбрать любой: белый или темный, сладкий или кисловатый на вкус. Подойдут и слегка «помятые» виноградные гроздья, зачастую именно их и используют виноделы для приготовления домашнего напитка. Рецепт домашнего вина из винограда очень простой: потребуется лишь сахар и спелые плоды.

Для таких сладких сортов винограда как Платовский, Регент, Фестивальный, Дружба, Степняк, Росинка, Кристалл или Саперави сахара понадобится гораздо меньше, чем, к примеру, для приготовления вина из кисловатых сортов. Однако любители-виноделы утверждают, что приготовить домашнее вино можно из любого сорта винограда.

Добавлять в рецепт воду для разбавления виноградного сока не рекомендуется, так как это снижает вкусовые качества домашнего вина и насыщенность виноградного букета, плохо влияет на густоту и оттенок напитка. В редких случаях можно добавить совсем немного воды, если вино получилось чрезмерно кислым и терпким.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях

Как подготовить тару

Виноградное вино в домашних условиях начинается с тщательной обработки тары. Важно помнить, что посуда, в которой вы собираетесь готовить вино, должна быть полностью чистой, правильно обработанной и продезинфицированной. В противном случае, во время процесса брожения в виноградном соке начнут активно размножаться болезнетворные бактерии, которые полностью испортят вино.

Поэтому, если вы надеетесь получить отличное домашнее вино из винограда, приготовление его начнется именно с подбора тары. Виноделы не рекомендуют использовать посуду, в которой хранились молочные продукты, потому как правильно отмыть ее и довести до состояния стерильности после обработки вряд ли получится. В промышленном производстве вина всю тару обкуривают серой, чтобы полностью уничтожить любые живые организмы.

Вино виноградное домашнее: рецепт приготовления

Рецепт домашнего виноградного вина крайне простой и незатейливый: понадобится около 10 кг виноградных ягод и в среднем около 100-150 грамм сахара на один литр виноградного сока.

Виноградные плоды для вина используют только полностью вызревшие, спелые. Самое вкусное сусло, которым именуют отжатый виноградный сок, получается у того винограда, ягоды которого были собраны с кустарника в сухую солнечную погоду и переработаны для приготовления вина в течение двух суток.

  • Виноградные ягоды, собранные для приготовления домашнего вина, сперва нужно внимательно очистить и перебрать. Следует удалить все подгнившие плоды, убрать сор, листья и веточки.
  • После этого ягоды помещают в эмалированную тару и давят руками. Такой способ для домашнего винодела – наилучший, потому как вино не приобретает лишних вкусовых оттенков, не насыщается посторонними запахами. Для перемешивания и давления ягод можно использовать и деревянные приспособления, однако избегайте металлических изделий, потому что они окисляют виноградный сок, что негативно сказывается на его привкусе.

Тщательно передавленный для дальнейшего брожения и получения напитка виноград называется мезгой.

Рецепт домашнего виноградного вина
  • Мезгу помещают в тару с широким горлышком: например, в эмалированную кастрюлю, ведро, иногда используют и деревянные бочки, пластиковые баклажки.
  • Посуду следует накрыть чистой тканью и выставить на трое суток в темное и достаточно теплое место, чтобы виноградный сок начал бродить. Идеальной температурой для начала брожения вина считается диапазон в 20-27°C.
  • Один раз в сутки в емкость с мезгой окунают руку или деревянную ложку, чтобы тщательно перемешать и избежать скисания.
  • После того, как содержимое тары начнет шипеть, а мезга посветлеет, виноделы отжимают руками или прессом виноградный сок.
  • Затем его тщательно фильтруют несколько раз, используя марлю, а после – разливают по подготовленным емкостям, заполняя их примерно чуть больше половины. Важно оставить достаточно пустого пространства в таре, чтобы процесс брожения прошел успешно.
Приготовление домашнего вина из винограда

Домашнее вино из винограда на этом этапе важно оградить от любого контакта с кислородом, потому виноделы прибегают к помощи следующих хитростей:

  1. Используют гидрозатвор, состоящий из крышки, банки и трубки.
  2. Надевают на горлышко емкости латексную перчатку, прокалывая в ней одно небольшое отверстие (например, острием иглы).

Как бродит вино

Белое вино отлично бродит при температуре около 18-20°C, а красное «любит» более теплую среду – примерно в 25-27°C. При недостаточно высокой температуре воздуха (менее 15°C), процесс брожения прекращается.

Также на процесс брожения влияет количество добавленного сахара: если в сусле его содержится более 20%, то вино может быть испорчено. Чтобы не допустить ошибок, сахар вносят по частям: отливают из емкости пару литров виноградного сока, растворяют в нем часть сахара, а затем вливают обратно в тару.

Домашнее виноградное вино

Как слить вино с осадка

Молодое домашнее вино сливают в чистую емкость после того, как гидрозатвор перестал пускать пузыри или латексная перчатка сдулась. На дне тары, в которой бродило виноградное вино, останется слой осадка. Он может придавать вину странноватый запах и неприятную горечь, именно поэтому необходимо перелить вино в другой сосуд.

Сливают вино следующим образом:

  • ставят емкость с ним на возвышение (примерно на полметра от поверхности пола),
  • внизу помещают чистую и сухую тару,
  • молодое вино сливают через сифон (прозрачную длинную трубку).

Созревание домашнего вина из винограда

Созревание домашнего вина – процесс наиболее длительный, потому как занимает не менее трех месяцев. Вино разливают до краев в чистые сухие бутылки (или другие емкости), плотно закрывая крышкой, а затем помещают в темное и достаточно прохладное место, в котором температура воздуха не превышает 15°C.

Внимание! Значительные или резкие перепады температур могут навредить молодому виноградному вину, поэтому чаще всего бутылки с ним прячут в подвалах.

Домашнее вино из винограда рецепты может иметь различные, но самым верным и оптимальным считается именно такой. Виноградное вино обычно может храниться до пяти лет, если температура хранения колеблется в пределах 5-10°C. Крепость же натурального домашнего вина в среднем составляет 10-13%.

Домашнее вино из винограда – отличный способ порадовать гостей и близких во время застолья, ведь натуральный продукт – это полезный продукт.

Приготовление домашнего вина. Всё, что нужно знать для этого | Самогонные аппараты и мини-пивоварни Самодел | Самодел — Саратов

Виноделие — это искусство, секреты которого раскрывают годами. И всё же, строго следуя рецепту, каждый может приготовить вино самостоятельно. И вкус этого напитка будет намного лучше, чем у напитков, которые продают в магазинах.

Мы расскажем вам о пошаговом приготовлении домашнего вина. В рецепте мы задействуем 2 основных ингредиента — виноград и сахар.

О выборе винограда. Для домашнего виноделия нужно выбирать сорта винограда, которым не нужен особый уход. При этом виноград должен иметь высокую сахаристость. Конечно, вино можно приготовить из любого сорта винограда. Однако, мы рекомендуем использовать, например, Кристалл, Левокумский, Плечистик, Саперави северный, Цимлянский черный и др. У этих сортов накопление сахара до 30%, к тому же они легко отдают сок. С ними будет легче работать тому, кто только начал изучать, как сделать вино самому.

Универсальный выбор — Молдова, Дойна, Коринка русская и др. У этих сортов ягоды не очень крупные, они хорошо отдают сок, имеют оптимальное соотношение сахара и кислот.

Перед тем, как вы начнёте готовить напиток, нужно сначала очистить все ёмкости и приспособления, которые используются. Они должны быть чистыми и сухими, чтобы болезнетворные микроорганизмы не попали в сок. Сосуды, которые будут контактировать с напитком, можно окуривать серой. Или можно промыть сосуды кипячёной водой, вытерев их хорошо сухой тряпкой.

Рецепт приготовления вина в домашних условиях начнём с перечня тех продуктов, которые нам понадобятся. Итак, сначала нужно запастись следующими ингредиентами: 10 кг винограда, 50-200 г сахара, 50 мл воды.

Воду нужно добавлять только, если сок чересчур кислый (когда он щиплет язык и от него сводит скулы). Однако, нужно учитывать то, что после того, как вы внесёте сахар, снизится кислотность. Если сок не очень кислый, то воду лучше не добавлять, так как от неё портится вкус напитка. На 1 л сока нужно 500 мл воды.

 

Приготовление вина дома

 

Собираем и перерабатываем урожай. На кожуре винограда есть дикие дрожжи. Чтобы они сохранились, нужно собирать ягоды в солнечные дни. При этом 2-3 дня до этого не должно быть дождливых дней.

Собирать нужно только созревшие ягоды. В недозрелых плодах содержится чересчур много кислоты. В плодах, которые уже перезрели, запускается уксусное брожение. Оно в дальнейшем испортит всё сусло (тот сок, который будет отжат). Ягоды, упавшие на землю, также лучше не использовать при приготовлении вина. От них виноградное вино приобретает вкус земли.

Собранный виноград нужно переработать за 2 дня. Сначала его перебирают, устраняя ветки и листочки. Все недозревшие плоды, а также те, на которых есть плесень и гниль, удаляют об общей массы. После ягоды передавливают, мякоть с выдавленным соком перемещают в ёмкость, покрытую эмалью, или в пластиковую. Ёмкость при этом должна быть заполненной на ¾. Давят виноград вручную или спец. приспособлениями, стараясь не раздавить косточки. От косточек вино начинает горчить. Если ягод чересчур, то давить их можно, как Челентано. Ногами. Ноги перед этим лучше помыть. Для обработки большого количества винограда можно купить мялку Колос ручную или мялку ДВ-3 механическую.

Лучше всего, если сок не будет соприкасаться с металлом, ведь он окисляет напиток и портит его вкус. Однако, нержавейка такого эффекта не даёт.

На нашем сайте вы найдёте ёмкости для брожения из пластика. Они легко очищаются, и напиток, контактируя с ними, не приобретает постороннего привкуса.

Сосуд, в котором находится мезга, нужно накрывать чистой тканью, чтобы в него не попали насекомые. Накрытый сосуд нужно поставить на 3-4 дня в тёмное, тёплое место. Через 8-20 ч. начнётся брожение сока, и на его поверхности образуется «шапочка» из кожуры. Её нужно будет сбивать дважды в сутки, помешивая мезгу деревянной лопаточкой. Без этого сусло прокиснет.

Получаем чистый сок. Через 3-4 дня мезга осветлится, у неё появится кислый аромат, вы заметите, как она шипит. По этим признакам можно понять, что брожение запущено, пора отжимать сок.

Кожуру, скопившуюся сверху, нужно собрать и положить в отдельную ёмкость. В ней кожуру нужно отжать прессом, либо руками. Полученный после этого сок нужно пропустить через ткань от 2 до 3 раз. При этом все вкрапления удалятся, и сок наполнится кислородом.

Подготовленные сосуды, в которых будет проходить брожение, заполняют очищенным соком на 70% объёма.

Устанавливаем водяной затвор. Защитить домашнее вино от скисания можно, устранив его контакт с кислородом. При этом нужно обеспечить выход углекислого газа, который появляется в ходе брожения. Решить эти две задачи поможет гидрозатвор.

Часто гидрозатвор мастерят своими силами, используя крышку, трубку и банку. Также часто используют резиновые перчатки, проделывая дырку в одном из пальцев.

Гидрозатворы могут быть разными по исполнению. Однако, магазинными пользоваться намного удобнее тому, кто не знает ещё как правильно делать вино.

В нашем интернет-магазине есть Гидрозатвор Двухкамерный с резинкой и колпачком. Этот недорогой прибор облегчает работу винодела. У нас вы найдёте модели на любой вкус.

Наблюдаем за активным брожением. После установки гидрозатвора нужно поместить сосуд в место, в котором есть условия, располагающие к активному брожению.

Температура должна быть при этом следующей:

  1. Для красного вина — от 22 до 28°C.
  2. Для белого вина — от 16 до 22°C.

Если температура будет меньше 15°C, то дрожжи перестанут перерабатывать сахар в спирт. Часто природного грибка недостаточно для запуска процессов брожения. Тогда активировать и запустить брожение можно, купив дрожжи винные в магазине. С купленными дрожжами не придётся возиться с дикими. Покупной продукт даёт гарантированный результат, если винодел следует инструкции.

Coobra UNIVERSAL (10 г) хватит для 25 л сусла. Эти дрожжи можно использовать для приготовления вин красных и белых из любых ингредиентов.

Однако, удобнее всё же покупать дрожжи порциями по 5 г, например LALVIN RC 212.

Вносим сахар. Около 2% сахара дают 1% спирта в вине. В основном в российских регионах растёт виноград с сахаристостью не более 20%. Без внесения сахара крепость готового вина будет 10%, а сладости не будет вообще. Наибольшая крепость — 12%, так как при серьёзной концентрации спирта дрожжи прекращают работу.

Однако, при изготовлении домашнего вина, сложно выявить сахаристость винограда без спец. прибора. Выявлять сахаристость, учитывая среднее значение для каждого сорта, бесполезно. Если территория не используется для виноделия, то в ней расчёты никто не проводит. Понять, сахаристый виноград или нет, можно только по вкусу его сока. Он должен быть достаточно сладким.

Поддерживать брожение нужно осторожно. Сусло должно иметь сахаристость не более 15-20%. Сахар для этого вносят частями. Как только пройдёт 2-3 дня после брожения, нужно попробовать сок. Если он станет кисловатым (сахар был переработан дрожжами), то в него добавляют ещё сахарного песка. 50 г сахара на 1 л сока. Это делают так: в отдельный сосуд переливают часть сусла (1-2 л) и в нём разбавляют сахар. Полученный сироп переливают обратно в бутыль. Сахар вносят от 3 до 4 раз в течение первых 14-25 дней брожения. Когда вы заметите, что сахаристость стала снижаться не так быстро, вы поймёте, что сахара хватает.

Тому, кто интересуется тем, как сделать вино дома, придётся набраться терпения. Вино бродит 1-2 месяца. Срок брожения зависит от того, при какой температуре бродил напиток, от того, сколько в нём было сахара и от активности дрожжей. Если напиток бродит более 50 дней, после того, как был установлен гидрозатвор, то вино нужно перелить без осадка в другой сосуд. В нём вино будет бродить при тех же условиях. Это нужно, чтобы напиток не стал горьким.

Удаляем осадок. После того, как гидрозатвор прекратил пускать пузыри в течение двух дней, после того, как сусло осветлилось, а на дне появился рыхлый осадок, нужно перелить вино в другой сосуд. На дне скапливаются грибки, а от них появляется горький вкус у напитка и неприятный запах.

За несколько дней до снятия с осадка, нужно сосуд с вином поставить на табурет. Как только осадок опустится, вино нужно перелить, используя сифон. При этом трубка сифона должна держаться в 2-3 см от осадка. Слитый напиток будет немного мутным. Внешний вид напитка ещё не оформился, это произойдёт позднее.

Контролируем сахаристость. Теперь можно подсластить вино, ведь брожение уже закончилось. Чтобы понять, достаточно сахара в нём или нет, вино необходимо пробовать. Однако, более 250 г сахара на 1 л вина добавлять нельзя. Сделать напиток более крепким можно, добавив в него водку (2-15% от объёма). Вкус напитка станет более жёстким, но храниться вино будет лучше.

Ждём созревания напитка. От этого этапа зависит конечный вкус напитка. Зреет вино от 40 дней до года. Вино выдерживают и больше, однако, от этого вкус напитка не становится лучше. На сосуд с вином устанавливают гидрозатвор (если вносился сахар перед этим) или крышку. Далее, сосуд перемещают в тёмный погреб или подвал, в котором температура от 18 до 22°C. В помещении температура должна быть стабильной, без резких перепадов. От них вкус напитка становится хуже. Белое вино выдерживают минимум 40 дней, красное — 60-90. Если образуется осадок, толщиной от 2 до 5 см, то вино переливают, снимая с осадка. Так напиток будет становиться более светлым.

Осветляем искусственно. Вино, простояв в погребе достаточно долго, всё равно может быть мутноватым. Устранить помутнение можно будет, очистив вино от примесей. От осветления вино станет лучше выглядеть, но вкус его от этого не изменится.

Осветлитель ВинЧистер 50мл не только осветляет напиток, но и удаляет из него вредные примеси. Также можно воспользоваться, например, бентонитом.

Разливаем и храним. На этом этапе вино, у которого больше не появляется осадок, можно разлить в бутылки, закупорив их пробками. Храниться вино будет при температуре от 5 до 12°C в течение 5 лет. Его крепость будет составлять 11-13% (если в напиток не добавлялась водка).

Итак, мы рассказали вам, как сделать домашнее вино. На нашем сайте вы найдёте всё, что нужно для домашнего виноделия. Готовьте вино самостоятельно, удивляйте гостей качественными напитками, произведёнными дома.

Виноградного вина в домашних условиях: рецепты, принципы, секреты

Виноделие — это искусство, чтобы его освоить обучаются годами, но попробовать создать домашнее вино может каждый желающий. Конечно, в таком случае получить «Оксфорд Лендинг» или «Барало» не удастся, а вот приготовить напиток, со вкусом, превосходящим многие магазинные вина вполне возможно.

Предлагаем вам ознакомиться с пошаговой инструкцией по созданию белых и красных вин из винограда в домашних условиях. Во всех рецептах главными ингредиентами являются только сахар и ягоды, но в некоторых случаях также потребуется чистая питьевая вода.

Как сделать домашнее вино из винограда?

Сначала нужно выбрать подходящий виноград. Не все сорта этой ягоды подходят для создания вкусного и приятного напитка. Обратите внимание на такие сорта:

  • Саперави.
  • Дружба.
  • Кристалл.
  • Степняк.
  • Росинка.
  • Регент.
  • Платовский.

Эти виды винограда обладают необходимой сахаристостью и не нуждаются в особом уходе. Также можно использовать сорта Лидия и Изабелла, но они довольно кислые. Эту ситуацию способен исправить сахар, его потребуется использовать в большем количестве, чем при работе со сладким виноградом.

Прежде чем приступить к приготовлению вина хорошо очистите все инструменты и ёмкости, которые будут использоваться в процессе. Напиток подвержен заражению различными патогенными бактериями, из-за чего может появиться плесень. Поэтому, чтобы не испортить продукт вся посуда должна содержаться в идеальной чистоте и быть сухой. Бочки и бутыли нужно хорошо вымыть кипячёной водой и насухо вытереть. Профессиональные виноделы и промышленные заводы по производству вина обкуривают сосуды серой, вы тоже можете воспользоваться этим приёмом.

Также рекомендуем прочитать:

Ни в коем случаи не используйте ёмкости из-под молочных продуктов. Даже тщательное очищение редко помогает полностью избавиться от молочного налёта, а ведь это одна из самых благоприятных сред для развития патогенных микроорганизмов.

Основные продукты, которые потребуются для приготовления домашнего вина:

  • Виноград.
  • От пятидесяти до двухсот грамм сахара на один литр сока.
  • До пятисот миллилитров воды на один литр сока.

Разбавлять виноградный сок водой стоит только в самых крайних случаях, так как она способна испортить вкус конечного продукта. Её используют чтоб понизить кислотность сока из очень кислых ягод, от которого сводит скулы и щипет рот. Но имейте в виду — сахар тоже способен справиться с этой проблемой, поэтому лучше пытайтесь обходиться без воды.

Содержание материала

Приготовление вина из винограда в домашних условиях

Прежде, чем приступить к приготовлению домашнего вина следует собрать и подготовить урожай. Виноград, идеально подходящий для брожения должен быть спелым. Недозревшие плоды слишком кислые, а перезревшие уже на ветках начинают бродить и могут этим испортить сок, подготовленный для создания вина. Ягоды следует собирать в сухую и ясную погоду, хорошо если два-три дня до сбора не будет никаких осадков.

Рецепт приготовления домашнего вина

  1. Виноград старательно переберите, удалите весь мусор и неспелые или гниющие ягоды.
  2. Теперь все плоды следует перемять, чтобы они дали сок. Сделать это можно деревянным пестиком. Если в ягодах есть косточки, то их лучше размять руками, так как косточки при повреждении дают горький привкус. Не берите для приготовления сока посуду из металла (кроме нержавеющей стали), так как кислота винограда окисляется при взаимодействии с этим материалом и придаёт продукту неприятный вкус.
  3. Ёмкость с передавленными ягодами накройте тканью и поместите в тёмное и тёплое место на три-четыре дня. Когда начнётся процесс брожения начните периодически перемешивать заготовку, иначе она может скиснуть.
  4. Примерно через три-четыре дня масса станет слегка светлее. Если вы слышите шипение и кислый запах — значит брожение в процессе и пришло время отфильтровать сок.
  5. Для этого выловите всю кожуру, поместите в другую посуду и хорошенько отожмите. Вылейте получившийся сок обратно в сосуд с заготовкой. Теперь получившийся продукт пропустите через марлю примерно четыре-пять раз, чтобы убрать из сока лишний мелкий мусор и обогатить жидкость кислородом. Он способствует нормальному течению брожения будущего вина.
  6. Пришло время заполнять ёмкости. В идеале это стеклянные бутыли. Если задумывается малое количество вина, то подойдут и банки. Влейте очищенный сок в подготовленные сосуды, заполнив их только на семьдесят процентов.

Чтобы ваше домашнее вино из винограда именно бродило, а не кисло, его следует полностью оградить от кислорода. Но при этом из ёмкостей должна быть возможность выхода углекислого газа, образующегося в результате брожения. Для этого используют водяной затвор. Чтобы сделать такое приспособление, следуйте схеме на рисунке.Также можно поступить намного проще. Многие фермеры и дачники, которые давно занимаются приготовлением домашнего вина, используют вместо водяного затвора обычные медицинские перчатки. Их надевают на бутыли, хорошо закрепляют и делают небольшой прокол иглой в одном из пальцев перчатки.

После установки перчатки или затвора следует поместить ёмкости в место с подходящей температурой воздуха. Если вы делаете белое вино то потребуется 16 — 22 градуса, для красного нужно 22-28 градусов. Температура ни в коем случаи не должна опускаться ниже пятнадцати градусов иначе вино перестанет бродить.

Внесение сахара

Чтобы получить один процент спирта в готовом вине требуется содержание двух процентов сахара в заготовке из ягод. Виноград, выросший на территории России, редко бывает сахаристым и содержит до двадцати процентов сахара, а то и меньше. То есть получается, если дополнительно не добавлять в сусло сахар, то получившееся вино будет иметь максимум десяти процентную крепость и кислым вкусом.

Основная проблема состоит в том, что в домашних условиях нет возможности определить сахаристость винограда. На производстве это делают с помощью специальных приборов — ареометров. Искать такую информацию в описаниях сортов тоже бесполезная затея, поскольку одного определённого показателя быть не может. Содержание сахара зависит не только от вида винограда, но и от местности произрастания, погоды, ухода. Поэтому виноделам-дачникам остаётся пробовать заготовку и ориентироваться на вкус, сок должен быть сладковатым, но не приторным, как сироп.

Сахаристость в заготовке не должна превышать пятнадцати — двадцати процентов. Более высокие показатели испортят процесс брожения. Поэтому сахар следует вносить постепенно. Каждые два дня проверяйте вкус сока. Когда он становится кисловатым, это означает, что предыдущая порция сахара уже переработалась и пришло время внести новую. На каждый литр сока приходиться пятьдесят грамм сахара. В отдельный сосуд отлейте один-два литра заготовки, всыпьте сахар и хорошо размешайте. Получившийся сироп влейте обратно в ёмкость.

Обычно эту процедуру требуется повторить три-четыре раза в первые две-три недели брожения сусла. В определённый момент вы заметите, что сахаристость сока начала снижаться медленней. Это значит, что уже добавлено необходимое количество сахара.

Домашнему вину требуется примерно от одного до двух месяца брожения. Срок напрямую зависит от:

  • Активности натуральных дрожжей.
  • Температуры.
  • Содержания сахара.

Если вы заметили, что спустя пятьдесят дней брожение и не думает прекращаться, то перелейте вино в другую чистую ёмкость, предварительно отфильтровав. Это поможет избежать появления горечи и неприятного дрожжевого привкуса.

Снятие домашнего вина с остатка

Когда вино перестанет бродить и осветлится, а осадок опустится на дно — следует перелить получившийся продукт в новый сосуд. Конец брожения определить достаточно просто — если вы использовали гидрозатвор, для выведения углекислого газа, то он перестанет пускать пузырики. А если перчатку — она сдуется.

Поменять тару следует, чтобы избавиться от осадка — в нём скапливаются погибшие грибки. Они вызывают горький привкус и неприятный запах. Для этого поставьте сосуд с вином на табурет, он должен быть выше пола на пятьдесят — шестьдесят сантиметров. Через один-два дня, с помощью прозрачного шланга перелейте вино в другую ёмкость. Конец шланга не должен соприкасаться с осадком, чтобы исключить его всасывание. Держите шланг хотя бы на два — три сантиметра выше. Домашнее вино из винограда на этом этапе будет не совсем прозрачным.

Пришло время закончить формирование сладости вина. После того, как кончилось брожение, сахар перестаёт перерабатываться и полностью уходит во вкус напитка. Добавляйте его не больше двухсот пятидесяти грамм на один литр вина, полагаясь на свои вкусовые предпочтения. Если сладость получившегося напитка уже полностью вас устраивает, то подслащивать напиток не требуется.

Если вам нравится крепкие напитки, то можете добавить водки, не более пятнадцати процентов от всего объёма вина. Это способствует увеличению срока хранения, но сделает вкус жёстче и возможно появится привкус спирта.

Рецепты домашнего вина из винограда

Как сделать вино из винограда интересует многих дачников и фермеров, которые имеют небольшие посадки этих ягод. С помощью простых рецептов виноградного вина можно переработать лишние плоды и порадовать себя и своих близких хмельным сладким напитком.

Изготовление вина из сухого винограда

Если какая-то часть вашего урожая подсохла не спешите расстраиваться. Вино, изготовленное из сухих ягод, считается отличным десертным напитком. Оно обязательно найдёт своё место на вашем праздничном столе. Изготовление вина в домашних условиях по этому рецепту не вызовет у вас никаких трудностей.

Как делать вино из сухих виноградных ягод? Для этого вам потребуется:

  • Один килограмм сухого винограда.
  • Семь литров воды на один килограмм сухих ягод.
  • Два килограмма сахарного песка.

Это основные ингридиенты вина. Также вам потребуется закваска. Для её приготовления возьмите:

  • Стакан воды.
  • Стакан изюма.
  • Две-три столовые ложки сахарного песка.

Начнём с закваски:

  1. Мелко измельчите изюм. Можно воспользоваться мясорубкой или блендером.
  2. Смешайте получившуюся массу с сахаром, хорошо размешайте и разбавьте тёплой водой.
  3. Оставьте смесь в теплом месте на несколько дней пока она не закиснет.
  4. Теперь закваска готова и её можно использовать для приготовления вина.

Переходим к работе над домашним виноградным вином:

  1. Сухие ягоды переберите, удалите веточки и прочий мусор.
  2. Засыпьте виноград сахаром и тщательно перемешайте.
  3. Залейте получившуюся смесь тёплой водой.
  4. Добавьте закваску и хорошо размешайте.
  5. Сусло готово. Теперь перелейте его в подготовленный сосуд и закройте его с помощью медицинской перчатки или водяного затвора (как это сделать мы рассматривали выше).

Примерно через два-три дня полученная заготовка начнёт бродить. Этот процесс продлится около двух месяцев. По его окончании вино следует перелить в другую ёмкость, чтобы избавиться от осадка. Если потребуется, его также можно будет отфильтровать несколько раз с помощью марли — это придаст напитку более чистый цвет.

После всех этих манипуляций вино следует разлить по бутылкам и убрать в тёмное сухое прохладное место на три месяца.

Вино из замороженного винограда

Eiswein — довольно популярное десертное вино, его производят в США и Канаде. Напиток имеет очень приятный специфический вкус и аромат, так как секрет его приготовления состоит в том, что главным ингридиентов является виноград, замороженный на лозе.

В домашних условиях такое вино делают очень редко, так как это абсолютно не выгодно, из пятнадцати килограмм замороженного винограда получается только 350 миллилитров напитка. Готовится оно точно так же, как и вино из сухих ягод. Единственное — виноград, предварительно замораживается при температуре не выше 8 градусов ниже нуля.

Как видите, изготовление вина из винограда довольно простое занятие. С ним справиться любой начинающий огородник. Хранить такой самодельный напиток можно в течение пяти лет при температуре пять — двенадцать градусов тепла. Если вы не добавляли в вино спирт или водку, то его крепость составит примерно одиннадцать — тринадцать градусов.

Домашние вино из винограда правильный рецепт с фото

Хорошее вино – напиток нужный и полезный .Оно не только придает красоту праздничному столу , но и веселит душу . Вино сослужит хорошую службу и при простуде : горячим вином в Молдавии лечат даже маленьких детей . Предлагаем вам традиционный способ приготовления  вина .

Рецепт домашнего вина из винограда

By admin,

Простой рецепт приготовления домашнего вина

Ингредиенты:
  • виноград — 5 кг
Инструкции:
  1. Сначала готовится закваска . За 7-8 дней до начала основного сбора винограда выбирают часть самых спелых и сухих ягод , разминают рукой и отжимают сок . Ягоды не моют . Сок ставят в темное место в теплом помещении . Сок можно немного подогреть .
  2. На 6-ой день во время бурного брожения закваску применяйте по прямому назначению . Остальной оставшийся виноград снять с веток , убрать недозрелые и поврежденные ягоды растолочь тыльной стороной руки или  ступней ноги , как это делают в Испании . Это называется – мезга .
  3. Мезгу смешивают с закваской и помещают в эмалированную посуду .В зависимости от температурных условий , на 2-ой или на 3-й день брожения сусла мезга всплывает . Мезгу перемешивают несколько раз в сутки ,опуская шапку в ведро . Через 3-4 дня сусло приобретает темную окраску ,терпкость и аромат .Если окраска недостаточно интенсивна , суслу дают побродить на мезге еще 2 дня .
  4. На 6-7-й день сок сливают через дуршлаг тоже в эмалированную посуду , а мезгу отжимают руками над дуршлагом .собранный виноградный сок сливают в чистый баллон , устанавливают водяной затвор и ставят на брожение .
  5. Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и  длиной 30-40 см ,один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра , гипса , парафина или воска ,а другой конец погружен в стакан с водой . Если герметичность нарушена –может получиться не вино а уксус .В процессе брожения виноградный сок мутный ,что объясняется действием дрожжей .Примерно через 20 дней в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа и вино светлеет .Вино снимаем с осадка( то есть сливаем вино, а образовавшийся осадок выбрасываем) ,вновь устанавливаем водяной затвор и ставим в холодное место на 2-2,5 месяца .
  6. Мелкие кристаллы камней оседают на дне ,вино становится светлым и прозрачным .Укупоренное вино хранят в холодном месте .Для придания бархатистости вину , рекомендуется укупоренные бутылки прогреть до плюс 39 градусов .     Время изготовления- 5 месяцев .

Пусть ваши творческие соки текут — Обычный

Представляете ли вы себя мастером-самодельником, которого заинтриговала идея домашнего вина, или энофилом, который просто хочет узнать больше об искусстве виноделия, в этом руководстве о том, как сделать вино из винограда, написано ваше имя.

Изготовление вина — одна из тех освященных веками традиций, которая существует почти с тех пор, как человечество нуждается в напитке. Но даже несмотря на то, что вино было обычным удовольствием на протяжении веков и во всех культурах, детали того, как его приготовить, все еще остаются загадкой.

Что ж, мы бы хотели это изменить. Присоединяйтесь к нам, поскольку мы отправим вас в путешествие, которое расскажет об эволюции от винограда к стеклу и даст вам еще больше признательности за эту волшебную метаморфозу.

Когда и где началось Виноделие ?

Прежде чем мы углубимся в детали того, как сделать вино из винограда, это поможет получить некоторый контекст его истории. Хотя Франция и Италия являются наиболее синонимами виноделия, археологические данные свидетельствуют о том, что вино было впервые произведено в Китае около 7000 г. до н.э.C., вскоре после этого последовали этому примеру Армения и Грузия.

Совет от профессионала: Чтобы получить полную информацию о нюансах между винами «Древнего мира», винами «Старого Света» и винами «Нового Света», обязательно ознакомьтесь с нашим путеводителем по любопытной и увлекательной истории вина.

Как виноделы делают вино из винограда?

Если вы говорите о красном винограде для производства сочного Каберне Совиньон или о белом винограде для получения дубового Шардоне, для виноделия необходимо несколько процессов.

Вот краткое изложение того, как сделать вино из винограда:

  • Сбор урожая: Сбор урожая — это процесс сбора и сбора винограда, как и для любых других спелых фруктов. После того, как виноград собран с виноградника — вручную или с помощью машины, — начинается удаление плодов.
  • Прессование: Также называется дроблением. Это этап, при котором виноград измельчают для извлечения виноградного сока, который позже станет вином. Виноград белого вина прессуют сразу, чтобы избежать длительного контакта с кожицей (отсюда и светлый цвет).Между тем, виноград с красным вином прессуется кожурой и семенами, которые придают цвет и танины.
  • Ферментация : Без сомнения, ферментация — это ключ к виноделию. Без него у вас был бы просто виноградный сок. В зависимости от винодела, брожение запускается либо культивированными дрожжами, либо дикими дрожжами, которые преобразуют сахар, содержащийся в винограде, в этанол и углекислый газ (то есть содержание алкоголя). Ферментация также определяет уровень сахара в вине — если дрожжи преобразовывают все сахара, в результате получается сухое вино.Если брожение прекратить раньше, остаточного сахара будет больше, и вино станет более сладким.
  • Разъяснение: Как следует из названия, осветление означает просто очистку вина от осадка или других частиц, которые могут сделать его мутным. Есть множество способов осветлить вино, но два распространенных метода — это переливание (перемещение вина из одной бочки или контейнера в другой) и очистка, которая включает использование таких агентов, как бентонитовая глина, яичные белки или желатин.
  • Созревание: Это процесс, при котором вино продолжает ферментировать и развивать вкус, аромат и сложность. В то время как одни виноделы выдерживают вино в бочках из нержавеющей стали, другие выбирают дубовые бочки, которые могут придать более пряные и теплые нотки. Время выдержки вина варьируется от одного к другому, но в целом белые вина не выдерживаются так долго, как красные.
  • Розлив в бутылки : Последний процесс изготовления вина из винограда — это розлив в бутылки.Некоторые вина выдерживаются в винной бутылке годами, в то время как другие готовы к употреблению сразу. Чтобы узнать больше о процессе производства вина, не пропустите наш путеводитель по виноградарству.

Совет для профессионалов: Многие люди используют термины «созревание» и «старение» как синонимы, но это две разные вещи. Созревание вина относится к периоду после ферментации, но перед розливом в бутылки, тогда как выдержка вина происходит после розлива. Более точным термином для выдержки будет выдержка в погребе, которая может длиться много лет, в зависимости от вина.Узнайте больше из нашего ускоренного курса о том, как правильно хранить вино.

Как сделать вино из винограда: подход своими руками

Когда дело доходит до домашнего виноделия, каждый может научиться делать вино из винограда. Но реальный вопрос: действительно ли вы этого хотите? Даже если у вас есть терпение, точность и подходящее оборудование для выполнения работы, не существует единого рецепта вина, который гарантировал бы, что в итоге вы получите фантастическую бутылку вина.

Кто-то может сказать, что это так же просто, как бросить немного измельченного винограда в стеклянный контейнер и подождать несколько недель, пока они забродят, но это слишком упрощает дело — это действительно процесс проб и ошибок.Тем не менее, есть некоторые основные ингредиенты и инструменты, которые вам понадобятся для домашнего вина.

Вот как сделать вино из винограда:

  • Виноград свежий или замороженный виноградный сок : Есть много вариантов поиска винного винограда, включая интернет-магазины, которые будут доставлены непосредственно вам. Когда у вас есть виноград, вы можете раздавить его руками, растоптать его босыми (и чистыми!) Ногами или купить дробилку, чтобы сделать это за вас.Если вы купили виноградный сок, то дробление можно пропустить.
  • Дрожжи: Есть несколько компаний, которые продают различные штаммы винных дрожжей для домашнего виноделия — узнайте больше из этой таблицы штаммов дрожжей. Также можно делать вино без добавления дрожжей. Только не мойте виноград, так как это удалит натуральные дрожжи с кожицы.
  • Сахар или мед: Хотя это не всегда необходимо, но если вы обнаружите, что естественное брожение занимает слишком много времени, вы можете добавить немного сахара или меда в качестве ферментера.В зависимости от того, сколько сахара вы добавляете и оставляете после брожения, он также может придать вашему вину более сладкий вкус.
  • Большой стеклянный контейнер : Вам понадобится пищевой стеклянный контейнер с крышкой для хранения виноградного сока — здесь начнется брожение. Сначала нужно перемешивать смесь 4-5 раз в день. Как только пузырьки станут видны, вы поймете, что оно бродит, и можете помешивать один или два раза в день. Когда выделение пузырьков замедляется, брожение почти завершается.
  • Бутыль с пробкой для бутылок и шлюзом : Бутыль — это просто большой контейнер для жидкости с узким горлышком. Когда брожение завершится, переложите жидкость из большого стеклянного контейнера в бутыль и с помощью фильтра отделите кожицу винограда от сока. Закройте бутыль воздушной пробкой, чтобы предотвратить окисление. Оставьте жидкость на неделю, пока она не станет желаемой на вкус.
  • Винные бутылки : Вам не обязательно покупать пустые винные бутылки с пробками и пробкой (они могут быть довольно дорогими), но вам понадобятся стеклянные емкости меньшего размера, которые можно плотно закрыть.После того, как вы наполните бутылки, храните их в прохладном темном месте для выдержки от нескольких недель до нескольких месяцев. Попробуйте открывать бутылки в разное время — например, одну через три недели, другую через два месяца и так далее. Таким образом, вы сможете решить, какой из них вам больше понравится в следующий раз.

Совет от профессионала: Вместо того, чтобы покупать оборудование a la carte, вы можете поискать в интернет-магазинах винодельческих принадлежностей универсальные наборы для виноделия.

Выпейте бокал свежего вина

Вино — любимый напиток, который существует практически с незапамятных времен.Будь то отметить особый момент или просто расслабиться после долгого дня, бокал вина — одно из тех удовольствий в жизни, которыми мы все можем наслаждаться.

В то время как изготовление вина из винограда — это механический процесс для некоторых (дешевые, серийные, коммерческие бренды, мы смотрим на вас), для других это искусство. Вы, конечно, можете попробовать домашнее вино, но мы приглашаем вас попробовать наше. Каждая бутылка обычных вин сделана из экологически чистых небольших партий винограда без каких-либо добавок сахара, сульфитов или химических добавок, потому что мы верим в то, что для современного ценителя вина нужно делать вещи в духе Старого Света.

Чтобы узнать больше о способах расширить свое представление об удивительном мире вина, не забудьте подписаться на наш блог «Обычные вина».

Изготовление вина из садового винограда — Почти отключен от сети

С тех пор, как мы начали делать все самостоятельно, я не могу сказать вам, сколько людей спрашивали нас о производстве вина из садового винограда. Или, действительно, сколько людей предложили нам свой садовый виноград для изготовления вина. Так что пора написать, как это сделать.

Какое оборудование мне понадобится?

Практически все оборудование, которое я описываю в процессе, вплоть до того, как вино передается в полусухую, включено в наш базовый стартовый комплект.

То есть:

  • Ведро 23 литра
  • Крышка ведра с отверстием и втулкой (для шлюза)
  • Воздушный шлюз
  • Сифонная трубка с краном и редуктором осадка
  • Ареометр
  • Жидкокристаллический стик на термометре
  • Лопатка для смешивания
  • Стерилизатор

Я упоминаю и другие вещи, такие как ведра для неспециалистов, муслин, полусапожки и пакеты для фильтрации. Некоторые из них уже есть у вас на кухне.

Зачем мне стерилизатор?

Стерилизация всего используемого вами оборудования — это чуть ли не самое важное при приготовлении любого вина, пива или сидра.Нежелательные бактерии испортят ваш напиток и рискуют потерять все ингредиенты, надежды и мечты. Стерилизаторы просты в использовании, и вы быстро привыкните делать это, что бы вы ни делали. Просто смешайте стерилизующий порошок с водой. Затем оставьте оборудование для замачивания примерно на 20 минут, промойте под струей воды и готово.

Какой сахар я использую?

Стандартный сахарный песок из кухонного шкафа подойдет.

Какие дрожжи мне использовать?

Ваш выбор дрожжей огромен.Вы можете использовать универсальные винные дрожжи, такие как GV1, или специальные дрожжи, в зависимости от «стиля» вина, которое вы хотите. Для начала мы бы просто порекомендовали универсальные красные винные дрожжи для красного винограда или белые винные дрожжи для белого винограда. В качестве альтернативы вы можете оставить свой сок и положиться на натуральные дрожжи, хотя это может быть рискованным делом (см. Ниже).

Сколько вина из моего винограда?

Вы можете рассчитать, сколько вина будет из вашего винограда, зная его вес.По приблизительным подсчетам, из 1 кг винограда можно получить 1 литр сока. Демиджон (стеклянный сосуд для брожения, в который вы переливаете вино после того, как закончите все с ведром — см. Ниже) дает 6 бутылок вина. Он вмещает 4,5 литра, поэтому вам понадобится не менее 5 кг винограда, чтобы у вас было достаточно сока, а может и больше, чтобы учесть потери. Если у вас недостаточно, вы можете долить концентрат виноградного сока Young’s или концентрат виноградного сока Ritchies (доступен у нас — красное или белое, в зависимости от того, делаете ли вы красное или белое вино).Вы также можете долить виноградный сок из картонной коробки, при условии, что это чистый 100% виноградный сок, а не сокосодержащий напиток с добавлением сахара.

Где я могу достать полусапожки?

Когда вы перейдете ко второму этапу изготовления вина, вы будете процеживать вино в «сосуд для брожения». В идеале вам понадобится стеклянный полусладкий стакан, а не варить вино в ведре. Если ни у кого из членов вашей семьи нет полудрага, скрывающегося в гараже, вы можете найти его в Freecycle или на своей местной свалке (они гораздо более распространены, чем вы можете себе представить!).Подробнее об источниках стеклянных полусферических конструкций здесь.

У нас их нет на нашем веб-сайте, так как мы стараемся не размещать стекло там, где это возможно, но у нас есть несколько подержанных стекол на складе для местных покупателей.

В качестве альтернативы вы можете купить пластиковые полукомбинезоны для домашних животных, и, опять же, мы можем предоставить их вам, если вы не можете получить их на месте. Вы также можете превратить 5-литровую бутылку с водой из любого крупного супермаркета в емкость для брожения. Просто выпейте воду, просверлите отверстие в верхней части крышки и вставьте воздушный шлюз барботера, который входит в ваш стартовый комплект.Я отдельно напишу в блоге о том, как превратить 5-литровую бутылку с водой в сосуд для брожения. Всегда победитель 🙂

Разве я не могу делать все в одном ведре, вместо того, чтобы использовать полусухие?

Да, можно, и в стартовом наборе есть отверстие в крышке и воздушный шлюз для этой цели. Предостережение заключается в том, что вы не должны оставлять огромных промежутков между жидкостью и крышкой (так что вам нужно будет долить жидкость, если у вас недостаточно сока, чтобы заполнить ее). Также убедитесь, что крышка плотно прилегает, и никогда не снимайте ее после установки воздушной пробки, чтобы избежать загрязнения.Большинство из нас предпочитают переливать сусло в полусухие после первого брожения, не в последнюю очередь потому, что вы можете наблюдать за очисткой вина. Плюс красиво смотрится.

Как мне узнать, что мой виноград готов к сбору?

Ваш виноград будет выглядеть спелым, упругим и сладким на вкус. Другими словами, как будто они были готовы к употреблению, но вы не собираетесь делать из них вино. Если они не будут вкусными, вино, вероятно, тоже не будет.

Есть ли разница в процессе, если у меня красный или белый виноград?

Если у вас красный виноград, вы оставите кожуру и мякоть в виноградном соке на некоторое время при приготовлении вина, так как красный цвет, который вы хотите, в основном находится в кожуре.Если у вас белый виноград, вы будете процеживать кожуру и мякоть и использовать только сок. В остальном процесс одинаков для обоих.

А если вы хотите розового цвета, вы можете оставить мякоть и кожуру в соке на пару дней, а затем процедить, чтобы получить розовый оттенок, а не красное вино.

Что делать, если сока недостаточно, чтобы наполнить мой полусухой?

В идеале для брожения сок должен доходить до «плеч» полусферы. Иногда, когда вы наливаете сок в свой демиджон, только тогда вы обнаруживаете, что вам его недостаточно.

Чтобы избежать большого зазора в верхней части полусферы, который может вызвать проблемы, просто долейте купленный в магазине виноградный сок (не напиток из виноградного сока с добавлением сахара, а только чистый виноградный сок) или воду в бутылках.

Как долго мне нужно хранить вино, прежде чем я смогу его выпить?

Когда приходит время розлива в бутылки, мы всегда пробуем именно здесь, чтобы узнать, что мы думаем. Если это уже достаточно вкусно, может хватить около 6 месяцев. Если его нет рядом, не унывайте. Просто оставь это подольше.Когда дело доходит до домашнего вина, время — отличный целитель! Или вы можете изменить тактику и подумать о приготовлении винного уксуса (см. Ниже).

    • Удалите со стеблей столько винограда, сколько сможете вынести, не теряя рассудка. Виноград хорошо вымыть, все подгнившие / раздавленные, а также листья отправьте в компост.
    • Положите виноград в ведро и раздавите до тех пор, пока не перестанете давить. Конечно, вы всегда можете использовать ноги! Какие бы части тела вы ни использовали, сначала вымойте их.Если у вас белый виноград, вы можете сначала положить его в стерилизованный фильтр-пакет и прижать его к нему, чтобы в дальнейшем не отжимать сок. Не поддавайтесь соблазну пропустить виноград через пресс для фруктов или кухонный комбайн, сломанные косточки сделают вино горьким. Цель состоит в том, чтобы извлечь как можно больше сока, не повредив косточки.
      • Затем, если у вас есть белый виноград, процедите всю партию через стерильный фильтр-мешок, муслин или марлю в стерилизованное ведро для брожения (если вы еще не поместили виноград в пакет, см. Выше).Если у вас красный виноград, вылейте содержимое ведра для брожения.
      • Измельчите одну таблетку Campden на 5 литров сока / кожуры и мякоти сока, далее называемого «суслом», добавьте и перемешайте стерилизованной лопаткой. Таблицы Campden убивают любые «плохие» дрожжи в виноградном соке. Теперь традиционалисты могут оставить натуральные дрожжи в своем виноградном соке и позволить им бродить в вине. Проблема в том, что если в какой-то момент в ваш сок попадут какие-либо бесполезные бактерии, они могут заразить всю партию.Это может вызвать что угодно, от легкого привкуса конечного продукта до испорченности всей партии. Итак, решите ли вы убить естественные дрожжи с помощью Campden Tablet, — это ваш выбор.
      • Неплотно накройте крышкой или кухонным полотенцем, чтобы внутрь не попали плодовые мухи (которые также испортят вам вино), оставьте на 24 часа. Предполагая, что вы добавили таблетки Campden, пока не добавляйте дрожжи, потому что те же стерилизующие вещества в таблетках Campden, которые убивают вредные бактерии, убивают и ваши дрожжи.Итак, вам нужно дать Campden Tablet время, чтобы он сделал свою работу и рассеялся. 24 часов — достаточно времени. Не закрывайте сосуд на этом этапе, вы хотите, чтобы весь Campden улетучился в атмосферу до того, как вы добавите дрожжи, иначе у вас могут возникнуть проблемы позже. Подробнее об этом в моем посте. 10 причин, по которым брожение вина может не начинаться.
      • Через 24 часа: добавить сахар. Если вы не хотите использовать ареометр: хорошим советом будет добавить 900 граммов сахарного песка на 4,5 литра сусла и хорошо перемешать стерилизованной лопаткой.Если вы хотите точно знать, сколько сахара нужно добавить: вот для чего нужен ареометр в вашем стартовом наборе. В комплекте с ареометром есть инструкции по его использованию. Если ваше обязательное значение меньше 1,010, добавьте небольшое количество сахарного песка. Хорошо перемешайте стерилизованной лопаткой и повторите тест. Продолжайте делать это, пока не получите значение не менее 1,010. Если вы подниметесь выше, это не проблема. Помните, что чем выше содержание сахара, тем выше, вероятно, будет содержание алкоголя в конечном продукте.Идеальное значение составляет от 1,080 до 1,090. (Более подробную информацию об использовании ареометра и количестве добавляемого сахара вы найдете здесь.)
      • Сразу после добавления сахара: добавить выбранные винные дрожжи. Вы также можете добавить питательные вещества для дрожжей, чтобы помочь дрожжам. Или добавление горсти изюма в сусло сделает то же самое.
      • Накройте ведро чистой тканью, неплотно закройте его крышкой, чтобы оно оставалось на месте, и раз в день помешивайте стерилизованной лопаткой. Если вы делаете белое вино, делайте это в течение 8 дней.Если вы делаете розовое вино, есть следующий дополнительный шаг: процедить кожуру через 2 дня. Этого времени должно быть достаточно, чтобы кожица красного винограда придала суслу розовый оттенок. Затем переложите процеженное сусло обратно в стерильное ведро и продолжайте, как указано выше, помешивая один раз в день, в течение 6 дней. Если вы делаете красное вино, просто оставьте шкурки в сусле на полные 8 дней.
      • Процедите сусло в стерилизованный демиджон или стерилизованное бродильное ведро с плотно закрывающейся крышкой и отверстием для воздушной пробки (как в стартовом наборе).
      • Заполните стерилизованный воздушный шлюз водой и установите его на крышку ведра. Если вы используете демиджон, вам также понадобится стерилизованная пробка для воздушной пробки.
      • Оставьте емкость в теплом месте (идеальным вариантом является 80–85 ° F / 26–30 ° C) примерно на 8 недель. Вы будете знать, что все работает, потому что вода будет пузыриться («булькать») через воздушный шлюз. Ни при каких обстоятельствах не поддавайтесь соблазну снять крышку, чтобы посмотреть (ведро), или удалить воздушный шлюз и пробку (demijohn).
      • Когда брожение закончится, т. Е. Больше не будет «вспучивания», перелить вино с осадка в стерильный сосуд.Добавьте по 1 измельченной таблетке Campden на каждый полукруг, установите на место воздушный шлюз и пробку и оставьте на 24 часа.
      • Перелить в винные бутылки и запечатать.
      • Этикетка и магазин.

Метод, о котором я читал, не совсем соответствует вашему.

Существует множество опробованных и проверенных способов сделать это, хотя принципы в основном те же. Если метод, которому вы следуете, немного отличается от описанного выше, не беспокойтесь об этом. Если это работает для вас, придерживайтесь этого.

Что делать, если что-то пойдет не так?

Еще не все потеряно, если где-то по трассе попал воздух или вам просто не нравится его вкус. Просто снимите воздушные пробки и пробки с полукруглостей (или пробки с бутылок, если вы так далеко). Накиньте небольшой кусочек кисеи поверх сосуда и закрепите резинкой. Положите его в сушильный шкаф и забудьте об этом. 6-12 месяцев спустя: et voila. Ваш собственный домашний винный уксус. И да, известно, что мы это делаем — см. Доказательства ниже.Так что ваши усилия не будут потрачены зря!

[Этот пост содержит ссылки на наш интернет-магазин и / или партнерские ссылки на другие магазины. Если вы нажмете на них, я могу сделать небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации здесь.]

Другое, почти не связанное с сетью Избранное:

Blackberry Wine (Mock Claret) Рецепт

https://www.almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/blackberry-wine-recipe-mock-claret-with-less-than-a-kilo-of-foraged-blackberries

Руководство для начинающих по изготовлению вина из фруктов и цветов

https: // www.почтиoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/beginners-guide-to-making-wine-from-fruit-and-flowers

Что такое Bottle Shock и почему он влияет на мое вино?

https://www.almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/what-is-bottle-shock

10 причин, по которым брожение вина не начинается — контрольный список

https://www.almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/my-wine-isnt-fermenting-what-can-i-do-checklist

Виноделие с виноградом

Независимо от того, выращен ли виноград с местного виноградника или на вашем собственном дворе, вы можете производить впечатляющие виноградные вина с замечательным вкусом, телом и характером — потрясающие вина, достойные признания друзей и семьи.

И более того, вы можете создать эти бутылки вина за небольшую часть того, что они будут стоить вам в магазине, и если виноград просто сидит у вас на заднем дворе, ожидая, когда его собирают, то это чертовски выгодная сделка. Итак, вперед и погрузитесь в интересное и полезное хобби домашнего виноделия. Поступив так, вы присоединитесь к тысячам счастливых людей, которые с гордостью производят свои вина и наслаждаются ими.

Очень хорошая книга на тему виноделия из винограда — «От лозы к винам».В этой книге рассказывается не только о виноделии, но и о виноградниках. Эта книга — то, что вам нужно для более четкого понимания виноделия из винограда.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДА

Для целей виноделия вы можете разделить виноград на три отдельные группы:

ВИНОГРАД НАТИВНЫЙ ДИКИЙ (VITIS MUSCADINIA):

Это такие сорта винограда, как Мускадин (Скуппернонг), Лисица и Фрост. Они обладают чрезвычайно острым вкусом из-за высокого содержания кислоты и обладают сильным резким вкусом и ароматом.В них также меньше сахара, чем в большинстве других сортов винограда. Этот сорт винограда можно отличить от других тем, что они не растут гроздьями, а скорее как отдельные ягоды на собственном стебле.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНОГРАДЫ (VITIS LAMBRUSCA):

Это такие сорта винограда, как Конкорд, Катавба, Ниагара и Делавэр. Они коренные жители Североамериканского континента. Хотя их вкус и аромат не являются чрезмерными, как у дикого винограда, их уровень кислотности может быть немного завышенным, что делает сок немного острым на вкус.Их уровень сахара также намного выше, чем у дикого винограда.

ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНОГРАДЫ (VITIS VINIFERA):

Это такие сорта винограда, как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне и многие другие, привезенные из Европы. Гибридные сорта винограда, такие как Reliance, Foch, Chambourcin и Vignoles, также считаются принадлежащими к этой группе. Лишь изредка этот виноград бывает слишком резким или кислым по вкусу, а содержание сахара в нем, как правило, выше, чем у местных винных сортов, и намного выше, чем у дикого винограда.

ВСЕ О ВИНОГРАДЕ

Как вы собираетесь делать вино из винограда, зависит от сорта винограда, который вы собираетесь использовать. Некоторым сортам винограда потребуется лишь небольшое разбавление водой, чтобы контролировать его резкий кислый или пикантный вкус. Другим вообще ничего не потребуется. Тогда есть такие, которым может потребоваться до трех галлонов воды на каждые 5 галлонов вина. Так обстоит дело со многими дикими сортами винограда. Не только высокий уровень кислоты дикого винограда требует разбавления, но и его чрезмерный, сильный аромат.

В некоторых случаях может потребоваться добавление сахара в сок. Сахар — это то, что винные дрожжи сбраживают для получения алкоголя. Когда брожение закончено, сахара нет. Когда для дрожжей недостаточно сахара, в вине будет недостаточно алкоголя. Конечно, в случае дикого винограда, сахара будет в дефиците, в том числе и в случае некоторых местных винных сортов. Этот виноград обычно не содержит большого количества сахара. В эти смеси нужно будет добавить сахар, но в случае с европейскими винными сортами сахар нужен лишь в редких случаях.

Суть в том, что приготовление виноградного вина не обязательно связано с соблюдением рецепта вина, а скорее с прохождением процедуры корректировки на основе сока, который есть под рукой. Ситуация может сильно различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому применять один рецепт ко всем сортам винограда или даже к сортам винограда нецелесообразно.

ПОЛУЧЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ СМЕСИ

Теперь возникает вопрос: как узнать, когда нужно добавить воду и / или сахар в сок, и если да, то сколько нам нужно добавить? На этот вопрос действительно нетрудно ответить.Для измерения и контроля кислотности вы можете использовать набор для проверки кислотности, а для измерения и контроля уровня сахара вы можете использовать винный ареометр. Оба имеют подробные инструкции и относительно просты в использовании.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ КИСЛОТЫ:

Вы должны начать с измерения кислотности сока, чтобы определить, где вы находитесь. Если уровень кислоты в два раза выше, чем необходимо, вы должны добавить равное количество воды, чтобы снизить уровень кислоты вдвое. Если уровень кислоты всего на 10 процентов выше, вам нужно будет добавить только 10 процентов воды.В инструкциях по набору для проверки кислотности указаны рекомендуемые уровни кислоты для различных типов вина. Для получения дополнительной информации о контроле кислотности вина см. Статью Как справиться с кислотностью вина.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ САХАРА:

Как только уровень кислотности станет правильным, вы захотите проверить уровень сахара и при необходимости отрегулировать его. В ареометре для вина есть шкала потенциального алкоголя, которая показывает, сколько алкоголя можно сделать из сахаров, которые в настоящее время содержатся в соке. Вы должны стремиться к потенциальному уровню алкоголя где-то между 9 и 13 процентами.Почти всегда европейские винные сорта винограда содержат достаточно сахара. Для местного винного винограда обычно требуется немного сахара, а для дикого винограда требуется значительное количество сахара. Дополнительные сведения об использовании ареометра для вина см. В статье Знакомство с ареометром.

ОБРАБОТКА ВИНОГРАДА

Теперь, когда вы немного поняли, какие корректировки могут потребоваться для сока, пора приступить к фактической обработке винограда. В целом с красным виноградом обращаются иначе, чем с белым.Красный виноград очищают от плодоножек, измельчают и ферментируют вместе с кожурой и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют в винном прессе. С другой стороны, белый виноград измельчают с оставленными стеблями, а затем сразу же прессуют. Кожура и мякоть не становятся частью ферментации с белым виноградом.

ДЕСТЕММИРОВАНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ:

Как вы будете проводить очистку и измельчение винограда, зависит от количества винограда, с которым вы будете иметь дело. При изготовлении вина из дикого винограда вы можете иметь дело только с 20-40 фунтами, чтобы в итоге получилось 5 галлонов вина.При производстве вина из европейских винных сортов винограда количество составляет от 60 до 80 фунтов за 5 галлонов. И если вы планируете делать 50 или 100 галлонов, вам нужно обработать от 600 до 1600 фунтов. Меньшие количества, очевидно, можно удалить и раздавить вручную, но когда вы набираете большие количества, вы можете подумать о приобретении дробилки / комбинация десеммера или, возможно, просто дробилка, если вы имеете дело только с белыми.

ПРЕССОВАНИЕ:

Как указывалось ранее, красный виноград прессуется после нескольких дней ферментации, тогда как белый виноград прессуется перед ферментацией.Размер приобретаемого вами винного пресса, опять же, зависит от объема выполняемой работы. Небольшого настольного пресса достаточно для обработки 50 или 100 фунтов винограда. Он может нажимать около 15 фунтов за раз. Для более крупных работ вам может потребоваться более крупный пресс, такой как трещоточный пресс R-25.

ПОДГОТОВКА К БРОЖЕНИЮ

После того, как виноград был очищен / раздавлен / отжат по мере необходимости, а уровень кислотности и сахара был проверен и при необходимости отрегулирован, пора подготовить смесь для ферментации.На этом этапе смесь — которую мы теперь можем назвать «обязательной» — должна находиться в каком-либо открытом сосуде для брожения. Затем вы захотите добавить к суслу следующие ингредиенты:

Питательные вещества для дрожжей: добавьте из расчета 1 чайная ложка на галлон. Это не дрожжи, а, скорее, источник энергии для дрожжей, который будет добавлен позже.

Пектиновый фермент: добавьте из расчета 1/8 чайной ложки на галлон. Это используется для осветления вина, а в случае красных вин — для расщепления мякоти, чтобы можно было извлечь больше аромата.

Бисульфит калия: добавьте из расчета 1/16 чайной ложки на галлон или 1/4 чайной ложки на каждые 4 галлона. Это используется для стерилизации сусла, чтобы убить всю дикую плесень, дикие бактерии и дикие дрожжи, которые присутствуют в свежем винограде. В течение 24 часов бисульфит калия стерилизует сок, а затем растворяется в воздухе. Только накрывайте емкость для брожения легким полотенцем на время ожидания.

Винные дрожжи: дрожжи можно добавить через 24 часа. Если винные дрожжи добавить до того, как уйдет бисульфит калия, они также убьют дрожжи.Просто высыпьте винные дрожжи на поверхность сусла из расчета 1 упаковка на каждые 5 галлонов.

Важно, чтобы в течение 24-часового периода ожидания — перед добавлением винных дрожжей — сосуд для брожения был накрыт только легким полотенцем, возможно, старой футболкой. Это необходимо для того, чтобы бисульфит калия, который должен вытечь из емкости, не был захвачен крышкой или каким-либо тяжелым покрытием. Вам нужно что-то поверх сока, чтобы в него не попали комары и плодовые мухи, но вы хотите, чтобы сульфиты могли улетать в воздух.

Брожение сусла

ПЕРВИЧНОЕ Брожение:

Обычно в течение 12 часов после добавления винных дрожжей (иногда 24) вы увидите, что брожение начинается в виде небольших пятнистых участков пены на поверхности винного сусла. Эти пятна превратятся в слой пены, толщина которого может достигать 4-5 дюймов в течение следующих 2-3 дней.

В это время емкость для первичного брожения следует накрывать только тонкой тканевой салфеткой. Важно, чтобы ферментация могла дышать в течение первых нескольких дней ферментации.Вы также можете ежедневно помешивать сусло лопаткой для перемешивания, чтобы разбить любые высохшие твердые частицы, которые могут подняться наверх.

ВТОРИЧНОЕ Брожение:

Примерно на 5 или 6 день ферментации вы захотите переложить («перелить») сусло в чистую емкость для брожения, оставив после себя мякоть и осадок. Если вы делаете красное вино, вам нужно в это время отжать мякоть, чтобы извлечь весь сок, а затем выбросить мякоть. Если вы делаете белое вино, вы просто перелейте вино в новый ферментер.

Тонкое тканевое полотенце больше не следует использовать, вместо этого к новому сосуду следует прикрепить воздушный затвор. Воздушный затвор используется для того, чтобы газы брожения выходили из емкости для брожения, не позволяя ничего плохого вернуться в сусло. Вы можете использовать тот же тип бродильного сосуда, который вы использовали для первичного брожения, при условии, что к нему прикреплен воздушный затвор. Некоторые виноделы предпочитают использовать бутыль или контейнер аналогичного типа в качестве вторичного ферментера.

Во время вторичного брожения винные дрожжи прекращают свою деятельность, и твердые вещества начинают оседать.После того, как ферментация полностью остановилась и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершилась, вам нужно добавить еще одну дозу бисульфита калия, чтобы сохранить вкус и цвет вина, пока оно завершает процесс очистки.

Процесс клиринга может занять пару недель или пару месяцев. Он варьируется от партии к партии. Пока вы ждете, вам нужно будет счищать вино с осадка примерно раз в месяц. Как вариант, вы можете ускорить процесс осветления, обработав вино осветляющим агентом после завершения ферментации.Для более подробного ознакомления с тем, что на самом деле происходит во время ферментации, прочитайте статью Ферментация 101.

РАЗЛИВКА ВАШЕГО ВИНА

После того, как вино полностью очистилось и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершена, пришло время бутылка.

Вы можете отфильтровать вино перед розливом в бутылки. Это добавит дополнительный блеск и без того прозрачному внешнему виду вина. Фильтры для вина бывают разных размеров в зависимости от количества вина, которое вы фильтруете, и того, насколько быстро вы хотите фильтровать.

Розлив вина в бутылки — довольно простой процесс. Нужно просто перелить вино в винные бутылки, а затем укупорить их. Вам понадобятся винные бутылки, винные пробки и пробка для винных бутылок. Вам также могут понадобиться этикетки для бутылок с вином и декоративные капсулы с горлышком от бутылок. Для получения дополнительной информации об этом прочтите статью «Укупорка винных бутылок».

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА

Вот несколько статей на нашем веб-сайте, которые могут вас заинтересовать.Это более конкретные статьи, касающиеся виноделия из винограда.

Стеллаж для хранения вин

Использование винного пресса

Поддержание стабильности температуры в ваших винах

Доливка домашних вин

Яблочно-молочная ферментация

Хранение винных бутылок и температура

Добавление дуба в домашние вина

In Мое вино!

ПОДРОБНЕЕ:

Приготовление вина из фруктов

Приготовление вина из концентратов

Приготовление вина с помощью стартового набора

Не забудьте заглянуть в наши отделы принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия.

Общее руководство по производству вина из винограда — Виноделие Северо-Востока

Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда.

В этом руководстве описаны основные принципы приготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать процессу, описанному ниже, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина в домашних условиях.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, воздушный шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пояс для заваривания. Можно использовать дробилку / десеммер для винограда, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очистите и продезинфицируйте все, с чем ваш виноград и / или должен контактировать.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, — это взять виноград.Начните с поставщика с хорошей репутацией, который проявляет должную осторожность при обращении с виноградом и его хранении. Они должны быть в состоянии рассказать вам о том, откуда берется виноград, а также о среднем показателе Брикса, pH и кислотности. Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее подходящие ящики для вина того стиля, который вы хотели бы сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить все посторонние и нежелательные материалы с виноградников, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, оставшиеся в ваших ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые грозди или гнилые и испорченные ягоды. Выбросьте виноград, который выглядит поврежденным или нездоровым. Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск возникновения некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является измельчение и удаление косточек. Это не обязательный этап при изготовлении белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, так как оно играет важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие в себя многие природные красящие пигменты, дубильные вещества и ароматизирующие соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

Измельчение и удаление стеблей

Измельчение — это первая операция, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда раздавливаются, дубильные вещества извлекаются из кожуры, семян и стеблей винограда.Из них стебли являются единственным придающим танин компонентом, который можно удалить перед измельчением.

Очистка от стеблей — это удаление стеблей виноградных гроздей, которое может выполняться до или после измельчения. Если сделать это позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина. Решение о том, когда отказаться, зависит от имеющегося под рукой оборудования, времени и терпения. На рынке представлены различные машины, которые можно использовать для измельчения и очистки винограда. Как дробление, так и удаление стеблей можно производить вручную без использования специального оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и отнимет много времени.

*** Стебли; особенно зеленые, недревесные стебли; увеличить pH, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли содержат горькие и резкие танины, которые потребуют более длительного выдерживания и созревания, чтобы они стали сбалансированными и пригодными для питья.

Мацерация

После измельчения и очистки винограда красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс впитывания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации.Процесс мацерации заключается в извлечении фенольных соединений (вкусовые и ароматические соединения) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и вкуса, и это может повлиять на потенциал выдержки вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, можно добавлять в сусло при измельчении для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не получают преимущества от мацерации, поскольку не требуется экстракции цвета и, как правило, танины нежелательны.

*** Как правило, чем дольше период мацерации / ферментации, тем больше будет извлечено танинов, цвета и вкуса, и тем более насыщенным и цветным будет красное вино.

Прессование

При производстве белого вина можно прессовать как целые (недробленые) грозди, так и предварительно измельченное сусло. В производстве белого вина прессование всегда происходит перед ферментацией и в течение нескольких часов после измельчения.Прессование — это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступны прессы нескольких стилей и размеров, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Отжим также можно производить, используя нейлоновый фильтр-мешок и выжимая сок вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала измельчают, очищают от стеблей, мацерируют и начинают брожение. Непосредственно перед или после завершения ферментации твердые частицы винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в пресс для прессования.

Дрожжи

Алкогольная ферментация — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время брожения — обязательная практика. Однако одним из важнейших факторов является отбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто ферментационный агент, дрожжи определяют стиль вина, влияют на его качества и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе из диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. За брожением диких дрожжей необходимо следить, поскольку они подвержены микробной порче, а результаты непредсказуемы. Борьба с дикими дрожжами легко осуществляется с помощью таблеток кампдена или метабисульфита калия.

Штаммы культивированных винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы он лучше всего подходил для определенных стилей вина или ситуации во время брожения.При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

  • Стиль производимого вина
  • Температура брожения
  • Алкогольная толерантность дрожжей
  • Скорость брожения
  • Производство пены
  • Флокуляция
  • Производство летучих кислот (ВА)
  • Производство диоксида серы (SO2)
  • Яблочно-молочная (ML) совместимость
  • Производство сероводорода (h3S)
  • Потребность в питательных веществах


*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве красного вина после измельчения и любой мацерации в холодном замачивании начальное интенсивное брожение происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи и сохранить пыль и плодовые мухи (основной источник acetobacter, мать уксуса), плотный пластиковый лист или брезент накрывают сосуд, который также удерживает защитный слой углекислого газа (побочный продукт брожения) на поверхности сусла.Чтобы начать брожение, нагрейте сусло как минимум до 68 * F, но не намного выше, так как во время брожения дрожжи выделяют тепло, и добавьте выбранные дрожжи. Дважды в день во время брожения необходимо пробивать крышку (остатки кожуры и частичек винограда, которые плавают на сусле во время первичного брожения). Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопасти или поршня снова перемешайте крышку с соком. Продолжайте это делать, пока вино не закончит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда интенсивное брожение прекратилось и показатель Брикса (SG) опустился ниже -1,3B * (0,995), переложите вино и перенесите его в другой ферментер, а затем отожмите жмых (остатки кожуры, твердых частиц, стеблей и семян винограда). На этом этапе проверьте вино как минимум на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровни pH и SO2. Внесите любые корректировки, чтобы сбалансировать вино в соответствии с намеченным стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.В период старения меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе ежемесячно. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова переложите вино, если вино было выдержанным.

*** Внимание: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.


Ферментация белого вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве белого вина сусло следует сбраживать в ферментере с надлежащей герметизацией. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции красителя или танина, поэтому мацерация до или после ферментации бывает редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более холодная ферментация в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезна для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания вин с фруктовыми нотами. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55 до 65 ° F, это замедляет процесс ферментации, что способствует более медленному развитию аромата и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и шкалы Брикса.Прохладная температура и более медленная ферментация также позволяют сохранить более тонкие и нежные вкусы и ароматы, которые могут испариться при интенсивном брожении. Как только вино достигает значения Brix (SG) -1,3B * (0,995), ферментация завершается, и вино можно переливать и переливать в другой сосуд. На этом этапе вино следует проверить на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых корректировок вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Осторожно: При брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа.Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Разъяснение

Разъяснение — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности на протяжении всей жизни вина, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляется на протяжении всего виноделия и винификации путем нескольких переливов или переливов, а также, при желании, осветления после ферментации и, необязательно, фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так редко или так часто, как считаете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного пребывания на воздухе. Минимальный график стеллажа для чистого вина:

  • После спиртового брожения.
  • После ферментации, когда показатель Брикса (SG) стабилизируется на уровне -1.3B * (0,995) или ниже в течение минимум 2 недель.
  • После очистки и стабилизации.
  • После выдержки вино готово к розливу.


Стеллаж всегда приводит к меньшему объему прозрачного вина, поскольку объем осадка отделяется и утилизируется. Этот потерянный объем всегда следует немедленно заменять вином аналогичного стиля. Проверка на свободный SO2 должна проводиться на протяжении всего процесса выдержки и переливания, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий порчи, а также от нежелательного окисления.

Стабилизация путем очистки и фильтрации — это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих средств; включая бентонит, изинглас, кизельсол, желатин, спаркалоид и суперклир. Эти продукты способствуют связыванию взвешенных веществ в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, из которой прозрачное вино необходимо будет удалить. Очистка может быть последним этапом перед розливом в бутылки и всегда должна выполняться перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих подушек.Фильтрация осуществляется путем пропускания вина через фильтровальную подушку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полированная и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что превышает 2,5 микрона. Стерильные фильтры удаляют все, что превышает 0,5–1 микрон, в том числе дрожжи и бактерии.

После того, как вино осветлено, стабилизировано и выдержано до желаемой степени, пора разливать в бутылки.После розлива в бутылки вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Технологическая схема производства красного вина

Технологическая схема белого виноделия

Как сделать вино из винограда — Danny’s Wine & Beer Supplies

Как сделать вино из свежего винограда

Изготовление вина из свежего винограда — самый настоящий способ изготовления вина, который дает вам полный контроль над цветом, характером и консистенцией вина, которое вы делаете.Вы можете определить, какой сорт винограда использовать, отдельный или смесь, сколько использовать, смешивать ли с соком, как долго оставлять в кожуре в соке и так далее. Это также может быть отличным способом использовать виноград, который, возможно, растет у вас во дворе! Приготовьте ведра и снимите носки. В этом посте мы поговорим о процессе изготовления вина из свежего винограда.

В поисках винограда для вина

Если вы хотите сделать вино из свежего винограда, первое, что нужно подумать, — это получить тот виноград, который вы хотите использовать! Понятно, что это действительно во многом зависит от сезона, потому что виноград растет только и его можно собирать в определенное время года в конце лета и в начале осени (в Северном полушарии).Danny’s всегда приносит домашним виноделам большое разнообразие свежего калифорнийского винограда, начиная с рабочего дня, и его можно купить в 36-фунтовых ящиках. Если вы хотите создать вино определенного стиля или смешать разные вкусы, это идеальный способ сделать это из свежего винограда из известного винодельческого региона. Если вы покупаете виноград у Danny’s, мы можем очистить и измельчить его на месте с помощью нашего оборудования — важность этого шага будет вскоре объяснена.

В качестве альтернативы, если у вас во дворе растет виноград, вы также можете использовать его! Если у вас не так много и вы думаете, что это может быть бесполезно, вы также можете подумать о том, чтобы смешать свой виноград со свежим соком, который мы носим круглый год.В более холодном климате, таком как у нас в Канаде, виноград, который, как правило, растет у нас во дворе, — это виноград сорта Конкорд, который имеет отчетливый аромат. Вы должны убедиться, что вам действительно нравится этот аромат, прежде чем делать вино из выбранного вами винограда, потому что он сильно повлияет на характер вашего вина.

Подготовка винограда к виноделию

Когда у вас есть виноград, вы можете понять, что есть небольшая проблема — это физические фрукты, а не жидкость. И вы должны использовать все эти основы? Чтобы решить эти проблемы и получить жидкое вино желаемого цвета и вкуса, мы должны обработать виноград несколькими способами.

Удаление кромок:

Некоторым виноделам может понравиться привкус зеленых трав, который может развиться, если в процессе виноделия оставить некоторые или все стебли, но в большинстве случаев это не так. Они также мешают дроблению и прессованию. Итак, ваш первый шаг при переработке винограда — удалить виноград с его стеблей и удалить все листья. Это достаточно простая задача, но при использовании нескольких фунтов винограда на нее могут уйти часы. Это усугубляется тем, что винный виноград обычно меньше и растет более плотными гроздьями, чем виноград из «продуктового магазина», с которым вы, возможно, знакомы.Если вы покупаете виноград в Danny’s, обратите внимание на нашу услугу измельчения и удаления стеблей — это определенная экономия времени.

Дробление / мацерация:

А вот и ступня. Что ж, только при желании — есть еще несколько вариантов. После того, как виноград будет очищен, вам придется раздавить его, чтобы его соки оказались обнаженными и соприкоснулись с кожицей. Также необходимо просто измельчить виноград, чтобы его сок было легче извлекать. Вы можете раздавить ногой дома, если хотите, это дает дополнительное преимущество в виде затирания кожицы для улучшения передачи цвета, но ваши руки так же хорошо работают с небольшим количеством винограда.Как и десемминг, без оборудования это может быть очень беспорядочно и занять довольно много времени. Некоторые виноделы используют дробилку на основе металлической кривошипа над ковшом, чтобы ускорить процесс. Если вы покупаете виноград в Danny’s, его можно пропустить через моторизованный десеммер и за считанные минуты измельчить прямо в контейнеры по вашему выбору.

Однако одного измельчения

недостаточно, чтобы получить желаемый цвет и цвет кожи. Поэтому вы должны позволить им посидеть вместе в их теперь жидкой смеси в течение нескольких дней и «мацерировать».Как долго — полностью зависит от вас, белые обычно не получают выгоды от этого процесса, потому что вы хотите, чтобы они выходили светлыми и избегали вкуса кожи, в то время как красные делают (если вы не собираетесь краснеть).

При мацерации помните, что свежий виноград подвергается воздействию — нельзя ждать недели без обработки, иначе он может испортиться. Вы можете продлить период времени, в течение которого сок находится в контакте с кожурой, для улучшения цвета и тела, поддерживая сок при более низкой температуре и / или добавляя сульфит, или просто оставив все это в начале брожения, а затем удалив его. потом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы слышите или видите термин «свободно вытесняемый» сок, это именно то, что он означает — измельченный виноград с кожицей.

Прессование:

После того, как измельченный виноград, или «свободный» сок, либо просидел так долго, как вы хотите, либо подвергся ферментации, вам нужно извлечь кожуру и семена. Кроме того, вам нужно выжать сок из винограда. Как и в случае с другими шагами, это можно сделать вручную или с сетчатым мешком, если у вас мало винограда или достаточно времени, энергии и силы захвата.Большинство виноделов предпочитают приобретать или арендовать виноградный пресс, который обеспечивает максимальную эффективность извлечения всего сока из кожуры винограда. У нас есть виноградные прессы и есть прокатное оборудование у Danny’s. При прессовании винограда вы будете прессовать его в продезинфицированном первичном ферментере.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы слышите или видите термин «отжимной сок», это именно то, что он означает — виноградный сок, который был отжат и отделен от кожуры!

Ферментация:

Если вы когда-нибудь делали вино из свежевыжатого сока или концентрированного набора, то отсюда вы можете спокойно плыть! Процесс точно такой же, потому что теперь у вас остался только сок.Если вы пропустили нажатие и планируете вернуться к нему позже, не волнуйтесь, это все тот же процесс. Помните, что перед началом ферментации вам нужно будет измерить удельный вес с помощью ареометра, чтобы увидеть, сколько алкоголя может быть произведено, и в качестве ориентира при мониторинге ферментации. Если ваш SG низкий, потому что виноград, который вы использовали, не очень сладкий, вы всегда можете повысить его с помощью сахара или, желательно, более сладкого виноградного сока или концентрата.

После того, как вы получили свой сок без отжима или отжима в продезинфицированном первичном ферментере с воздушным затвором, вы можете просто залить дрожжи и добавить любые дополнительные добавки, которые, по вашему мнению, вам нужны, или которые требуются в вашем рецепте.Если вы используете виноград с низким содержанием кислоты или другие фрукты, вам следует добавить смесь кислот или винной кислоты. При внесении дрожжей всегда безопасно добавлять питательные вещества и антидепрессанты, и не забывайте поддерживать стабильную температуру сока / сусла в пределах диапазона выбранных вами дрожжей. При брожении из свежего винограда Lavlin K1-V1116 или EC-1118 часто рекомендуются сухие винные дрожжи для использования со свежим виноградом и соками. Чтобы помочь вам решить, какие дрожжи использовать, просмотрите нашу сравнительную таблицу сухих винных дрожжей. ( ссылка)

С этого момента вы можете обратиться к общему процессу изготовления вина, содержащемуся в нашей публикации Как сделать вино :

  1. Вторичное брожение : После того, как брожение успокоится, вы захотите переложить вино из первичного бродильного аппарата во вторичный с помощью продезинфицированного сифона.Ничего страшного, если вино еще не полностью перебродило, здесь еще будет время. Это сделано для того, чтобы свести к минимуму вредное воздействие воздуха. Этот этап часто составляет 1 неделю.
  2. Кондиционирование / стабилизация: Этот шаг позволяет вину немного созреть и потерять некоторые резкие ароматы, которые оно могло развить во время ферментации перед розливом в бутылки. Вы узнаете, что брожение остановилось по отсутствию пузырьков, а показания ареометра стабильны и находятся на желаемом уровне; перед розливом в бутылки вы захотите дать вину состояние (возраст) или стабилизацию.На этом этапе можно оставить вино во вторичном бродильном контейнере, но постарайтесь уменьшить любое движение контейнера, чтобы осадок мог осесть и дать вину очиститься. Часто на этом этапе вы добавляете таблетки кампдена или метабисульфит и сорбат калия. Как упоминалось выше, эти продукты предотвращают повторное брожение дрожжей, чтобы обеспечить стабильное вино с более длительным сроком хранения. По возможности, на этом этапе лучше всего хранить вино в более прохладной среде (10-15 ° C).Этот этап часто составляет 1 неделю.
  3. Фильтрация: Если у вас есть оборудование для фильтрации вина, сейчас самое время его использовать. Винные фильтры производят чистое вино с чистым вкусом и рекомендуются для получения наилучшего качества. Однако очищающие продукты, такие как хитозан и кизельсол, также хорошо работают с вином, если у вас нет фильтра. См. Более подробные инструкции и продукты для осветления вина здесь. (ссылка)
  4. Дегазация : Когда вино станет стабильным и прозрачным, его можно будет разлить в бутылки.Перед тем, как разливать вино в бутылки, вам нужно удалить как можно больше газа из вина, чтобы снизить давление в бутылке и приготовить вино к употреблению. Вам нужно будет осторожно слить прозрачное вино из вторичного ферментера в другую бутыль или обратно в чистый и стерильный первичный ферментер. Вы можете дегазировать вино, просто тщательно перемешав его ложкой или инструментом для дегазации вина.
  5. Розлив / хранение : Когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно перелить в бутылки, пакеты или кувшины в соответствии с вашими предпочтениями.Как и все оборудование, убедитесь, что оно очищено и стерилизовано перед использованием. После того, как вино будет надежно закрыто, по возможности храните его в прохладном темном месте, например, в погребе. При правильном хранении домашнее вино часто может храниться не менее года и в течение этого времени будет продолжать стареть и созревать до совершенства.
  6. Наслаждаемся : это то, для чего все это нужно! Соедините вино с едой, насладитесь вечеринками или покажите свое ремесло близким в качестве подарка.

Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

Фотография © Jennifer Olson, выдержка из Wild Winemaking

Виноделие не должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют.Для производства вина необязательно сажать виноградник. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко выращивать в летнем саду. Если вы любитель вина, я рекомендую вам делать свои собственные вина.

Прежде чем приступить к процессу изготовления вина, сначала рассмотрите два основных ингредиента: фрукты и сахар.

Сколько фруктов?

Количество фруктов, которые нужно использовать на галлон вина, варьируется в зависимости от типа фруктов и степени насыщенности вкуса готового вина.Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Из меньшего количества фруктов получается более легкое и нежное вино, а из большего количества получается более тяжелое и насыщенное вино. Приятно иметь в погребе оба вида вина.

Я редко взвешиваю фрукты. При изготовлении больших партий вина я обычно использую объем, а не вес. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с разными количествами, чтобы узнать свои предпочтения.

Если у вас недостаточно фруктов для того объема вина, которое вы хотите приготовить, вы можете добавить в него изюм, который добавит консистенции и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю его на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его, а затем смешиваю изюм с водой для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

Сколько сахара? Практическое правило

Алкоголь в вине состоит из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем измельчения винограда и ферментации сока.Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где в винограде недостаточно высокого уровня сахара для достижения стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. Большинство других фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и для достижения необходимого уровня содержания алкоголя при ферментации необходимо добавить немного сахара.

Поскольку я хочу, чтобы мои вина сохранялись и выдерживались хорошо, но я не использую сульфиты, они требуют относительно высокого содержания алкоголя.Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащей консервации и выдержки, составляет 14 процентов, хотя некоторые из моих вин приближаются к 18 процентам алкоголя, что соответствует уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли характерной для них высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать разные формы — столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патока, мед и так далее, — но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

Мои фруктовые вина обычно готовятся из измельченных или измельченных фруктов, а не из сока.Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше аромата и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

Три фунта сахара на 1 галлон воды произведут приблизительно 14 процентов алкоголя в готовом вине, если сахар полностью ферментирован. Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения количества сахара, которое нужно добавить в сусло для вина.Фрукты с высоким содержанием сахара можно обойтись при добавлении от 2 до 3 фунтов сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина из цветов и трав — ингредиенты, практически не содержащие сахара — требуют не менее 3 фунтов добавленного сахара на галлон.)

Однако перегрузка сусла сахаром может привести к перегрузке дрожжей и затруднить начало брожения. При приготовлении небольших партий (рецепты на 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы не беспокоить дрожжи. В этих случаях вы можете добавить сахар сразу в начале первичного брожения.Однако для больших партий, таких как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуется пропорционально большее количество сахара. Для этого я добавляю сахар поэтапно, чтобы дрожжи не перегрузились. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

Выбирайте из широкого ассортимента вин, которые соответствуют вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-любителей вина. Делиться домашними винами — одно из величайших удовольствий от их приготовления.Ваше здоровье!

Текст взят из
«Дикое виноделие» © 2018 Ричард В. Бендер. Все права защищены.
Ричард В. Бендер

Ричард Бендер уже более 30 лет производит вино из выращенных в домашних условиях, собранных в корме и купленных в магазине фруктов и овощей.Бывший питомник, он … См. Биографию

Изготовление вина из столового винограда (Конкорд — Ниагара)

Тихоокеанский Северо-Запад наделен возможностью выращивать виноград Конкорд. Они были завезены на рубеже веков и оказались выносливым виноградом. Этот виноград является столовым, наряду с Ниагарским и другими, и принадлежит к семейству Витис Лабруск. Столовый виноград обычно содержит больше кислоты и меньше сахара, чем винный виноград. Эти два фактора делают столовый виноград самым сложным фруктом для изготовления вина.Ниже представлена ​​фотография типичного винограда сорта Конкорд.

Типичный виноград Конкорд слева — обратите внимание на потерянную гроздь и в целом более крупный виноград по сравнению с более плотной гроздью и меньшим виноградом Сира справа.

Каждый год к нам в магазин приходят новые покупатели, которые имеют доступ к винограду, растущему на их территории, и хотят впервые делать вино вместе с ними. Первый вопрос всегда заключается в том, какой сорт винограда вы выращиваете у себя во дворе? Один ненаучный способ — это размер винограда, который у вас есть.Столовый виноград — это то, что вы покупаете в продуктовом магазине, а винный виноград, как правило, меньше, примерно вдвое меньше столового винограда.

Более точный способ определить, какой у вас сорт винограда, — это измерить уровень сахара и кислотность винограда, когда он готов к сбору. Спелый виноград , предназначенный для виноделия, будет иметь уровень сахара (при измерении ареометром) около 1,085–1,090 (около 21–22 по шкале Брикса), а столовый виноград имеет уровень сахара около 1.050-1,060 (около 14-15 по шкале Брикса). Кислотность винного винограда составляет от 0,70 до 0,80 по шкале титрования при тестировании с помощью набора для определения кислотности. Столовый виноград содержит намного больше кислоты, его проба находится в диапазоне от 1,2 до 2,0.

Обратите внимание, что урожай винограда будет меняться каждый год в зависимости от условий выращивания и, конечно же, от того, когда вы собираете виноград. Если вы собираете виноград рано, уровень сахара будет ниже, а уровень кислоты будет выше, чем у спелого винограда. Если вы собираете перезрелый виноград, уровень сахара может быть выше, а кислоты — ниже.Обычно птицы, олени и другие животные съедают их до того, как они перезреют. По моему опыту в округе Кларк (Вашингтон), виноград Конкорд обычно созревает примерно в середине сентября. Но это может варьироваться на целых 2 недели в любом направлении. Виноград, который вы собрали с разницей в неделю, может иметь значительно различающиеся уровни кислоты и сахара, поэтому, чтобы вы постоянно делали хорошее вино, вам необходимо измерять уровни кислоты и сахара для каждой партии вина, которое вы делаете.

Виноград Конкорд — это сорт винограда со «скользящей кожицей», что означает, что кожица легко соскальзывает, что затрудняет надавливание на виноград.А вкус шкурок часто называют «лисьим». Хотя «фокси» сложно описать, это не обычный «винный» вкус, и после брожения он может придать вину сильный химический вкус, немного древесный. Обратите внимание, что этот аромат не проявляется при употреблении винограда Конкорд, так как аромат высвобождается во время ферментации. Таким образом, перед добавлением дрожжей в вино рекомендуется отжать кожуру сока.

Чистая прибыль по винограду конкорд . В них слишком много кислоты и слишком мало сахара, чтобы сделать хорошее вино без того, чтобы винодел корректировал вино с учетом этих различий. Вам нужно будет разбавить виноград водой, чтобы снизить уровень кислоты, а затем добавить сахар, чтобы довести показания ареометра примерно до 1,080–1,085, чтобы получить правильный уровень алкоголя. И из-за «лисьего» характера кожуры я рекомендую отделять кожуру от винограда перед добавлением дрожжей. Если вы хотите приготовить «белое» вино конкорда из винограда с красной кожицей, просто отожмите сок и немедленно отделите кожицу.(Красный цвет от кожицы, а не от мякоти). Чтобы сделать румянец или легкое красное вино, смешайте горячую воду и измельченный виноград, а затем, когда он охладится до температуры около 100 ° F, добавьте пектиновый фермент. Выдавите сок примерно через 2 часа. Чем дольше кожица контактирует с виноградным соком, тем темнее цвет и тем сильнее «лисий» вкус. Компромисс здесь заключается в том, что вы не получите темно-красный цвет, отделив кожуру от виноградного сока в течение первых 24 часов (вместо 3-7 дней), но вы уменьшите «лисий» привкус вина.

Рецепт 5 галлонов

50 фунтов. Виноград Конкорд (измельченный и удаленные стебли)

2 галлона горячей воды (водопроводная вода)

5 чайных ложек пектинового фермента (требуется больше, чем для большинства других фруктовых вин)

2 ½ чайных ложки питательных веществ для дрожжей

Кукурузный сахар до исходной плотности 1,080 ( примерно 2,5 фунта)

5 таблеток кампдена или чайной ложки метабисульфита калия

3 ¾ чайных ложки сорбата калия (для стабилизации вина)

1 упаковка Vintners Harvest дрожжи CL23

Санитария очень важна. Все оборудование, используемое при изготовлении вина, перед его использованием необходимо продезинфицировать. Я предлагаю приготовить раствор из 4 чайных ложек метабисульфита калия и ½ галлона воды и использовать его для дезинфекции всего вашего оборудования. (между использованиями храните его в стеклянном кувшине). Эта высокая концентрация раствора требует, чтобы вы замачивали или распыляли раствор на ваше оборудование в течение 5 минут, после чего вы могли слить воду, а затем начать использовать оборудование. Вы не хотите или не должны промывать оборудование после раствора сульфита. В этих инструкциях предполагается, что все оборудование, которое вы будете использовать, будет продезинфицировано перед тем, как вы поместите его в контакт с вашим вином. .

  1. Соберите свой виноград, выбросьте недозрелый виноград. Промойте виноград, затем удалите стебли и раздавите виноград, чтобы обнажился сок. (Вы можете положить измельченный виноград в нейлоновые пакеты, чтобы облегчить выдавливание сока сегодня же, или арендовать пресс, если делаете большие партии). Добавьте 2 галлона горячей воды из-под крана (около 130 °), перемешайте воду с виноградом, чтобы хорошо перемешать, а затем добавьте пектиновый фермент, питательные вещества для дрожжей и метабисульфит калия.Долейте вино теплой водой примерно до отметки 6 ½ галлона на ферментере.
  2. Добавьте кукурузный сахар в вино примерно по 1 фунту за раз, помешивая между каждым добавлением, чтобы сахар растворился. Измерьте уровень сахара в соке (только сок, без мякоти), стараясь не превышать 1,085. Количество сахара, которое вам нужно, может отличаться от рецепта в зависимости от спелости вашего винограда.
  3. Запишите здесь показания ареометра. Исходные показания ареометра: __________
  4. Это необходимо, если вы хотите узнать содержание алкоголя.Оно должно быть примерно от 1,075 до 1,085. Избегайте показаний сахара выше 1,085, так как более высокое содержание алкоголя скроет многие желательные фруктовые ароматы.
  5. Закройте ведро крышкой с воздушной пробкой, заполненной дезинфицирующим раствором, и позвольте метабисульфиту калия продезинфицировать вино. Метабисульфит калия производит газ, называемый диоксидом серы. Может неприятно пахнуть, не волнуйтесь. Это нормальный газ, который улетучится примерно через 24 часа. Диоксид серы уничтожит дикие дрожжи и бактерии в вашем вине в течение следующих 12-18 часов, в то время как он не будет вреден для ваших упакованных винных дрожжей, добавленных позже.(Бисульфит калия также препятствует ферментативному потемнению белых вин, способствует прозрачности и продлевает срок хранения) Винные дрожжи будут добавлены примерно через 24 часа
  6. Примерно через 2 часа отожмите сок, чтобы удалить кожицу винограда. Прессованные шкурки — отличный материал для компостирования. Вино здесь называется «суслом». Если у вас есть дома набор для кислотного теста, проверьте вино и настройте его соответствующим образом на этом этапе. Вам необходимо значение кислотного теста от 0,60 до 0,80.Вы добавляете кислотную смесь, если она слишком низкая, и бикарбонат калия, чтобы снизить кислотность. (Мы бесплатно протестируем кислоту для вас в магазине !! Просто принесите нам образец объемом 8 унций после того, как сусло будет полностью перемешано) Вы потеряете объем, когда удалите кожицу, что даст вам около 5,5 галлона объем в это время.
  7. Примерно через 24 часа после добавления бисульфита калия вы можете добавить дрожжи. Отрежьте один угол дрожжевого пакета и посыпьте дрожжами верхнюю часть вина, дайте дрожжам медленно впитывать влагу и адаптироваться к виноградному соку.Не добавляйте дрожжи в вино. Теперь плотно закройте ведро крышкой с воздушной пробкой, заполненной дезинфицирующим раствором. Во время брожения поддерживайте температуру сусла от 70º до 75º.
  8. Брожение должно начаться через 24-48 часов. Вы можете убедиться, что брожение началось, посмотрев на образование пены поверх сусла или пузырьки газа, выходящие из воздушного затвора (если крышка плотно закрыта). Если у вас ферментер с неплотной крышкой, вы можете открыть крышку, и в тихой комнате вы услышите, как CO2 уходит, так же, как CO2 выходит из только что налитой банки с газировкой в ​​стакан.Если брожение не началось в течение 48 часов, позвоните нам в магазин.
  9. Дайте вину настояться 5-7 дней. Затем перелейте вино в продезинфицированную стеклянную бутыль. Это отделяет осадок от вина. Цель этого первого переливания (перенос вина в другой контейнер называется переливанием) и всех остальных переливов — отделить осадок от вина, так как осадок может вызвать некоторые неприятные запахи и, конечно, вызвать помутнение.
  10. Дайте вину настояться еще 10-15 дней.За это время брожение должно замедлиться до почти полной остановки. Когда у вас будет около дюйма осадка, самое время перелить во второй раз.
  11. Ваше вино должно быть остановлено или почти остановлено. (Если ваша температура была ниже 65º, это может занять больше времени, но не беспокойтесь). Вы также должны увидеть немного просветления в своем вине. Вы можете снимать показания ареометра во время стеллажа, чтобы увидеть, насколько сильно упал уровень сахара в это время. Если значение равно 1.000 или ниже, вам нужно добавить 3 ¾ чайной ложки сорбата калия и 1/4 чайной ложки бисульфита калия (или 5 таблеток Кэмпдена).С этого момента постарайтесь перелить вино с минимальным разбрызгиванием. Помните, что кислород — ваш враг с этого момента, пока вы не выпьете вино. В это время добавляется бисульфит калия в качестве антиоксиданта, чтобы минимизировать потемнение, повысить прозрачность и в качестве консерванта. Сорбат калия добавляется для предотвращения дополнительной ферментации в бутылке, которая может вызвать карбонизацию или вытолкнуть пробку из бутылки.
  12. Теперь вы можете определить содержание алкоголя, если вычтете конечную силу тяжести из исходной силы тяжести и умножите разницу на.125 (пример: исходная плотность 1,085 — конечная плотность 0,995 = 0,090. Умножьте 0,090 X 125 = 11,25% алкоголя на объем
  13. Сладость . Теперь ваше вино должно напоминать вкус незрелого вина! Очень часто вино имеет конечный удельный вес от 0,995 до 1000. Это часто слишком сухой вкус для большинства людей, так как они хотят более сладкое вино. Решение состоит в том, чтобы снова добавить сладость в это время. Сорбат калия, который вы добавили на предыдущем шаге, позволяет добавить больше тростникового сахара и избежать его ферментации дрожжами.В это время вы можете добавить кипяченую и охлажденную воду с сахаром до желаемой сладости. Я бы начал с добавления примерно ½ фунта сахара, сваренного примерно в 2 стаканах воды. Вы можете добавить больше позже, если хотите. Идея здесь в том, чтобы добавлять понемногу, дегустировать вино, а затем добавлять еще, если вы чувствуете, что этого недостаточно. Опыт научил меня, что лучше попросить друга помочь вам попробовать сладкое. Здесь ценно терпение.
  14. Дайте вашему вину настояться в тихом месте для осветления.Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Время здесь твой друг. Просто держите вино подальше от прямых солнечных лучей и сводите контакт с кислородом к минимуму. В это время вам нужно «долить» вино дополнительным количеством кипяченой и охлажденной воды или подобного вина.
  15. Если ваше вино не осветляет, как вам хотелось бы, вы можете добавить Dualfine в это время, чтобы улучшить прозрачность. На этом этапе фильтрация не является обязательной. Вы можете фильтровать вино ТОЛЬКО после того, как вы позволите вину осесть на большую часть осадка.
  16. После того, как вино будет правильно подслащено и осветлено, а Co2 улетучится, его следует разлить в бутылки. Продезинфицируйте бутылки с помощью раствора метабисульфита калия (4 чайные ложки метабисульфита калия на ½ галлона воды). Замочите пробки в растворе метабисульфита калия примерно на 5 минут, чтобы продезинфицировать их и облегчить вставку в бутылку. Пробки бывают 3-х размеров. Цифры 7, 8 и 9. Чем меньше число, тем меньше размер пробки. Общее правило — большие пробки для более длительной выдержки.Переносите вино тихо, с минимальной аэрацией. Заполните примерно на ½ дюйма ниже того места, где будет входить пробка. Немедленно вставьте пробку и постояйте в вертикальном положении около 5 дней, чтобы пробка высохла и образовала уплотнение. Затем положите бутылку на бок или вверх дном, чтобы пробка оставалась влажной и закрытой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *